Gratin di frutta fresca allo zabaione

Lo zabaione evoca spesso l’inverno, il freddo e la necessità di ritemprare corpo e spirito con bevande energetiche e corroboranti. Questo bel gratin, realizzato con un delicatissimo zabaione al moscato, dimostra invece quanto lo zabaione sia una preparazione versatile e adatta a ogni stagione dell’anno: con un rapido passaggio in forno la crema spumosa esalta la frutta fresca di questa tarda primavera come una brillante, preziosa corona gialla! 😉 Raffinatezza insolita da tavole borghesi del vecchio Piemonte: lieve, golosa e soffice…

In questo mio post del maggio 2017 ci sono vita, morte e miracoli e crema all’uovo di Sanbajun (sia leggendario Santo piemontese che il vero zabaione o zabaglione che dir si voglia: sono ammesse entrambe le grafie, anche se la prima pare più corretta della seconda).

GRATIN DI FRUTTA FRESCA ALLO ZABAIONE

Ingredienti per una teglia rotonda (da forno) del diametro di circa 22 o 24 cm:
(per realizzare questo dolce è meglio cuocere lo zabaione “a bagnomaria”, termine che indica sia il metodo di cottura che i contenitori: una pentola base con acqua calda, dentro la quale si inserisce un secondo pentolino dal fondo concavo detto “polsonetto” -vedere l’ultima foto-).

Per la base del gratin:
60/70 g di savoiardi morbidi (tipo i“savoiardi sardi” o quelli artigianali di panetteria/pasticceria)
300 g di frutta fresca mista primaverile o estiva (albicocche, pesche, prugne, mele, fragole, mirtilli, more o altri piccoli frutti di bosco…)
50 ml di Maraschino

Per lo zabaione:
4 tuorli d’uovo
4 cucchiai da minestra di zucchero bianco
la scorza di mezzo limone non trattato
la polpa di mezza bacca di vaniglia
8 cucchiai di vino bianco dolce (tipo Moscato)

burro e zucchero per la teglia

foglioline di menta o melissa per servire

Procedimento:
-Mondare e tagliare a fettine la frutta (nel caso che abbiate scelto i frutti di bosco lasciati interi: lavateli in acqua corrente, poi asciugateli molto bene con carta da cucina). Mettete la frutta a fette in una ciotolina e copritela con il Maraschino per farla macerare (girarla con un cucchiaino di tanto in tanto).
– Preparare la base del gratin ungendo generosamente con il burro il fondo e le pareti della teglia da forno. Poi cospargerla di zucchero semolato. Ricoprite il fondo della pirofila con i savoiardi: non ci devono essere spazi liberi, quindi eventualmente spezzare a metà i biscotti per coprire ogni fessura. Compattare bene questo fondo di biscotti comprimendolo leggermente con le mani.
-Accendere quindi il forno impostandolo a 180 ° ventilato.
-Preparare ora lo zabaione: predisporre sul fuoco una pentola piena d’acqua per bagnomaria e accendere il fornello (attenzione: il fuoco deve essere bassissimo e l’acqua non deve mai bollire, ma solo sobbollire mantenendo un lieve fremito). Nel polsonetto, ma fuori dal fuoco, montare i tuorli con lo zucchero e gli aromi (la scorza grattugiata di mezzo limone e la polpa della bacca di vaniglia). Sbattere bene con una frusta fino ad avere una crema liscia e omogenea (deve cambiare colore passando da gialla a bianca). Aggiungere quindi poco per volta il Moscato incorporandolo bene alla crema di tuorli e zucchero, poi mettere il polsonetto sul bagnomaria già caldo. Lavorare lo zabaglione mescolando il composto: girare sempre nello stesso verso la frusta. In circa 10/15 minuti si otterrerà una crema spumosa, che monta sino a rapprendersi in una massa leggera (qualcuno dice che è una “questione d’orecchio”, ovvero che il cucchiaio di legno, o la frusta, battendo nel pentolino prima farà “tek-tek”, e a cottura avvenuta “tok tok”. A parte il suono, effettivamente diverso, noterete anche una certa resistenza dello strumento nella crema). Spegnere immediatamente il fuoco del bagnomaria perché lo zabaglione è pronto!
-Scolare le fettine di frutta dal maraschino e appoggiarle sulla base di biscotti savoiardi distribuendole in maniera uniforme. Coprite la frutta con lo zabaione caldo e infornare il gratin nel ripiano superiore del forno. Chiudete lo sportello e regolate il termostato del forno impostando ora solo sul grill. In 10/12 minuti il gratin si colorirà in superficie (comparirà qualche chiazza scura).
A seconda delle stagioni il gratin di frutta si può servire caldo o appena tiepido. In ogni caso presentarlo in tavola guarnendo ogni fetta con qualche fogliolina di menta fresca o di melissa.