Tra i mille possibili Consommé che potevo fare ho scelto questa variante “alla Bismarck” perché la storia del Consommé è la storia di un piatto aristocratico, diffuso in Europa grazie ai movimenti delle famiglie nobili, e dei loro rinomati cuochi. Da qui a pensare al cuoco più “nobile” del ‘900 il passo è stato brevissimo. Questa è la ricetta di Nino Bergese, cuoco piemontese nato a Saluzzo nel 1904, e grande interprete della nostra cucina italiana. Purtroppo un po’ dimenticato (surclassato da nomi celebri della tv), Nino Bergese ha scritto un pezzo interessantissimo della cucina del secolo scorso: il fatto di aver lavorato al servizio dell’alta nobiltà italiana gli era valso il titolo di “re dei cuochi, e cuoco dei re”. Il suo era davvero un “mangiare da re”, e questo delizioso Consommé, ispirato al robusto appetito del cancelliere di ferro Bismark (come tanti piatti a base di uova), non fa eccezione.
Nino Bergese all’opera
Otto von Bismarck
“Consommé alla Bismarck”
Ingredienti (per 4 persone):
350 g di ali e colli di pollo pestati (o petto macinato)
100 g di sedano
100 g di carote
100 g di cipolla
1 scalogno
2 spicchi di aglio
2 chiodi di garofano
2 albumi d’uovo
bouquet garni (prezzemolo, alloro, timo, salvia)
2 litri di brodo di gallina
per guarnirlo:
2 tuorli d’uovo
100 g di fettine di lingua scarlatta (o salmistrata)
Procedimento:
Procedimento:
Tritare finissimamente sedano, carote e cipolla e scalogno. In una terrina mescolare le verdure tritate con la carne di pollo pestata e gli albumi. Mettere tutto in una pentola capace, unire l’aglio, il bouquet guarnì, e i chiodi di garofano. Unire il brodo di gallina freddo. Accendere il fornello e portare a ebollizione. Fare sobbollire per circa un’ora e mezza. Si formerà un “coperchio proteico” (composto di albumi, verdura e tutte le impurità del brodo), fare un buco al centro di questa crosta per fare in modo che il liquido possa cuocere dolcemente. Durante la cottura non mescolare. Foderare un chinois (colino cinese) con garza umida (o strofinaccio pulitissimo e bagnato), sistemarlo sopra una ciotola. Rompere delicatamente la crosta e filtrare il liquido. Il Consommé é pronto. Per fare un consommé alla Bismarck, misurarne un litro circa. In una ciotola capiente con una frusta, stemperare due tuorli d’uovo con qualche cucchiaio di consommé freddo, o appena tiepido. Versarvi poi, a poco a poco tutto il liquido. Scaldarlo a fuoco dolce poi servirlo in tazze individuali, guarnendolo con la lingua salmistrata tagliata a forma di stelline (o sfilacciata, come ho fatto io).
magnifico pure questo post (vengo direttamente dal sito Aifb), complimenti Betulla…ho imparato davvero tanto in questi due interventi, bravissima!
Elena carissima…non riesco a pensare a te senza pensare allo Zibaldone, parola tanto cara, curiosa e desueta. insomma, grazie per i complimenti…so che anche tu apprezzi molto il lavoro di ricerca, e la storia che c’è dietro a una “semplice” ricetta! Grazie!
E si Bismarck essendo bilingue da quando sono piccola che ho sentito parlare di lui nota la bistecca.
Questo piatto non lo conoscevo Bergese ma non mancherò di leggere.
Ottimo preso nota della ricetta.
Buon proseguimento auguri del 2016 a te e famiglia.
Cara Edvige…il Cancelliere di ferro era un gran golosone di uova, inoltre sosteneva -giustamente- che le grandi fatiche dovessero essere ben sostenute dal buon cibo. Come dargli torto?Un abbraccio grande…e grazie per essere passata di qui..
Cara Betulla, il tuo articolo sul sito AIFB è semplicemente meraviglioso, e questo Consommé alla Bismark mi ha fatto venire una voglia pazzesca di provarlo.
Hai definito benissimo il consommé, ” bistrattato, confuso con un brodo sempliciotto, all’apparenza dimenticato e all’apparenza poco glamour”; è esattamente il motivo per cui lo adoro: sarà poco glamour ai giorni nostri, ma è di una raffinatezza senza pari.
E hai detto bene sul sito AIFB, si potrebbe sorbire un consommé al giorno senza mai ripetersi e senza stancarsi.
E allora… che sia un anno all’insegna della rivalutazione di tanti piatti dimenticati o bistrattati, primo tra tutti il consommé!
Mapi che bello averti qui!Ieri ero di corsa, ma oggi lo dedicherò alla lettura quieta e brodossa di chi, come te ha contribuito al successo di questa giornata! Grazie di cuore…non tutti sanno guardare oltre al tempo e alla fatica che un Consommé richiede…
Cara Betulla,
I cuochi celebri mi hanno un po’ stancata, viva i grandi cuochi. Rivalutati, rivisitati, raccontati. E viva i loro piatti, che senza le luci delle telecamere riescono comunque ad illuminare un menù.
Un abbraccio,
V.
P.s. Sempre bei progetti quelli che ci proponi, continua così.
Post interessantissimo… Per non parlare di quello su Aifb.
Ciao