Ravioles della Valle Varaita

Dopo il post da Betullablogazonzo dedicato al bellissimo paese alpino di Chianale, non poteva mancare la ricetta delle celebri ravioles della valle Varaita (provincia di Cuneo). Non fatevi ingannare dal nome: non si tratta affatto di pasta fresca ripiena, bensì di gnocchi di patate che contengono nell’impasto una dose significativa di formaggio. Si può dire che le ravioles siano ormai il piatto di rappresentanza dell’intera Valle Varaita, tanto che si trovano in quasi tutti i menù dei ristoranti della zona. Spesso vengono però servite con un’incredibile quantità di panna e formaggi sciolti insieme (tipo fonduta) come condimento…abitudine che secondo me snatura un po’ troppo l’origine di questo cibo, della festa, (le solite patate arricchite con toumin) ma comunque molto povero.  Nel cuneese, anzi, in Piemonte in generale, le ravioles sono abbastanza conosciute, tanto che questi piccoli fusi di patate si trovano anche in versione più o meno industriale (e spesso terribilmente “fecolosa”) e in diversi pasta fresca artigianali (a volte vengono chiamati “chicche”).
I due fondamentali delle ravioles sono il Toumin dal Mel (un piccolo formaggio stagionato tra i 4 e i 30 giorni), e il mitico raschietto, ovvero un apposito ferro con cui le donne della valle si aiutavano per la produzione delle ravioles e di molte altri primi piatti (aveva la stessa funzione del tarocco in acciaio che si usa sulla spianatoia nella ristorazione o in panetteria).

Naturalmente le ravioles vi verranno egregiamente anche senza questi due elementi (nella ricetta indico meglio come sostituirli), ma per dovere di cronaca dovevo fare questa “nota precisetti” unita alla raccomandazione di utilizzare patate di montagna (o comunque farinose), ed esclusivamente vecchie (mai patate novelle per gli gnocchi)!

Ravioles della Valle Varaita
Ingredienti per circa 6 porzioni:
1 kg di patate vecchie (non novelle)
250 g di farina 00
200 g di formaggio fresco (o “tumin dal mel” oppure 100 g robiola + 100 g grana grattugiato)
1 uovo intero
per condire:
burro fuso
formaggio fresco a pezzetti
pepe nero macinato fresco
(eventualmente si può anche fare gratinare al forno)

Procedimento:
-Pesate 1 kg di patate (perchè cuociano in maniera uniforme è bene sceglierle tutte della stessa grandezza). Dopo averle selezionate lavatele rapidamente sotto l’acqua corrente in modo da eliminare tutti i residui terrosi. Poi sistemate le patate in una pentola capiente e -con la buccia- copritele d’acqua fredda. Accendere il fornello sotto la pentola, e dal momento dell’ebollizione calcolate 20 minuti di cottura.
-Scolatele con delicatezza e sbucciatele (lo so, è terribile, la classica patata bollente!).
-Sulla spianatoia leggermente infarinata schiacciate le patate (per questa operazione, come dicevo è abitudine usare il raschietto di ferro…se non l’avete si può usare il classico schiacciapatate, una forchetta o il dorso di un cucchiaione di legno, mai, però, il passaverdura o il mixer a immersione che renderebbero le patate una vera e propria colla).
-Quando la montagnola di patate schiacciate si sarà raffreddata un poco (dovete poter manipolare il tutto senza scottarvi), unire al centro il formaggio schiacciato grossolanamente, l’uovo, il sale un pizzico di pepe e un poco di farina. Unite la farina poco alla volta in maniera da essere sicuri di non eccedere.
-Impastate fino ad avere un composto morbido, che non si appiccica alle mani (non è necessario impastare a lungo!).
– Con il raschietto dividete l’impasto in circa sei parti. Prendere una di queste porzioni, poi con le mani aperte e ben infarinate formate un salsicciotto del diametro di circa 1,5 cm. Ora qui si può fare in due modi, o dividere il salsicciotto in tanti pezzettini con il raschietto (o con un coltello); oppure staccare un pezzetto di pasta direttamente con le dita (la misura è la pasta che sta tra pollice e indice). Le signore che lavorano in velocità preferiscono la seconda, quelle meticolose la prima.

– in ogni caso ora è il momento di realizzare les ravioles. In generale l’indicazione è che devono avere una forma grossolanamente cilindrica, e leggermente affusolata (lunghezza dai 5 ai 7 cm). L’affusolatura potete ottenerla o passando il cilindretto tra i due palmi infarinati, oppure comprimendolo leggermente tra il palmo della vostra mano e la spianatoia. Ho cercato di realizzare le foto dei due metodi, ma non potendo fotografarmi da sola le mani dovete accontentarvi delle immagini sfocate e stortignaccole realizzate dalla mia dolcemetà (che mentre lavora è frequentemente disturbato da mie richieste assurde!). In entrambi i casi otterrete uno gnocco piuttosto liscio (non è adatto ad accogliere i condimenti, al contrario degli gnocchi classici che vengono appositamente rigati). In realtà il gesto da fare per realizzarle è molto più semplice da fare che descriverlo o fotografarlo, comunque  ho notato che nell’alta valle le ravioles sono tendenziamente più grandi, mentre verso la pianura si rimpiccioliscono.

– Una volta che avrete terminato di realizzare le ravioles (disporle su appositi vassoi di carta spolverizzati di farina), preparate il condimento sciogliendo del burro in un pentolino, e grattate in anticipo il formaggio che userete come condimento.
– Portare a bollore una capiente pentola di acqua salata e cuocete le ravioles (ATTENZIONE: cuociono in un attimo, avvero non appena l’ebollizione riprende!). Non vi consiglio di cuocere tutte le ravioles in un colpo solo, piuttosto meglio dividere a metà. Scolarle con una schiumarola (rovesciarle in uno scolapasta le distruggerebbe) e adagiatele delicatamente in una pirofila imburrata (se dovete fare più turni per bollirle trasferite quelle pronte nella pirofila calda fino). Terminata la cottura di tutte le ravioles conditele con il burro fuso e formaggio grattugiato in precedenza. Al momento di servire potete eventualmente unire qualche pezzetto di formaggio fresco, e pepe nero macinato al momento (alcune persone fanno anche una rapidissima gratinatura in forno ben caldo).

n.b: nella foto mi piace ho servito le ravioles con burro fuso e salvia (o timo fresco), ma si tratta di un’aggiunta personale alla ricetta tradizionale che prevedeva praticamente solo burro fuso (spesso detto burro fritto o burro nero) e formaggio, in rari casi un poco di panna fresca.