Le biblioteche sono una risorsa. Sempre. Infatti dove sono andata io per far passare la mattinata necessaria al meccanico per aggiustarmi la macchina? In biblioteca! E indovinate un po’ cosa ho scovato? Un bellissimo librino da suffragetta della cucina! Dai, diciamoci la verità…nessuno pensa mai che le biblioteche civiche abbiano anche la sezione gastronomia! E invece ce l’hanno…così come hanno di sicuro un libro che risponde ai vostri interessi più strambi. Gratis. Per 15 giorni. Prorogabili. Lo spot non è ancora finito: a costo di dire l’ovvio preciso che esistono due cose meravigliose una è il SBN (sistema bibliotecario nazionale) che cerca per voi un libro nei cataloghi di tutte le biblioteche d’Italia, l’altro è il prestito interbibliotecario, cioè un servizio comodissimo che con un costo irrisorio porta (quasi) qualunque libro nella vostra biblioteca sotto casa. Insomma gente…tutto questo è roba nostra. Sfruttiamo i servizi che il nostro bel paese ci offre. E invece di piagnucolare sul costo dei libri leggiamo quelli che possiamo avere gratis!
Detto questo, e cioè che CHI LEGGE VOLA, passiamo alla mia buona, buonissima lettura.
Buone Letture (con ricetta):
Eugenie Brazier e le altre.
Storie e ricette delle madri dell’alta cucina.
Maldolesi Alessandra
Le Lettere 2008
16,50 euro
Come ricordavo nel post sulle Sagne, esiste una “cucina di casa”, domestica e famigliare. Non è una novità che questa cucina “da focolare” tutta femminile, si contrapponga da sempre a ad una cucina alta, professionale, di successo e maschile. Il paradigma va avanti immutato da secoli: noi oggi idolatriamo chef uomini che vanno in tv a prendere in giro anche il “modo femminile” di salare le pietanze (Cracco docet) ma le donne vere ai fornelli, (e non parlo di quelle che cucinano con i tacchi, lo smalto e il tubino nero) non se le fila praticamente nessuno. Fate una prova. Chiedete agli amici il nome di qualche grande cuoca. Nadia Santini. E poi? Magari Viviana Varese, sull’onda di Alice e dell’annesso programma tv su Real Time. E poi? Marianna Vitale, Antonia Klugmann, Helena Rizzo, Cristina Bowermann. E poi? Finito. Non sappiamo neanche bene come definirle. Chef, singolare, maschile. In generale chef è il capo cuoco di un ristorante. Se lo usi per un uomo, chef basta e avanza. Anzi, già veleggi sul raffinato, perché la parola è francese e indica comunque un minimo di ricercatezza e abilità nel cucinare. Per declinarlo al femminile però devi aggiungerci “donna”, che altrimenti non ti capiscono. Chef donna. Allora già c’è qualche cosa che non va. Chef è una parola maschile per indicare uomini. Per le donne si usa cuoca. Che comunque è riduttivo, dicono. Al limite del dispregiativo, per molti. Quindi? Quindi se anche il linguaggio non esprime altro che differenze continueremo -credo per molto- a vivere in un triste mondo diviso tra grandi incensati chef e sconosciute cuoche (la semantica non è un’opinione)!
C’è stato un tempo, o meglio, un piccolo angolo di Storia, in cui questa ridicola dicotomia di genere ha smesso di esistere. C’è stata in Francia (e questo libro lo racconta) una felicissima parentesi nei primi anni del Novecento, in cui un manipolo di donne ha calcato in trionfo le scene delle cucine professionali, ha ammaliato la critica e stregato per sempre l’opinione pubblica. Quasi tutte avevano iniziato come semplici domestiche, poi per incentivare l’attività dei loro mariti, commercianti di vino, erano diventate scaltre imprenditrici della ristorazione. Le chiamavano “les Mères”, forse perchè accoglievano i clienti con affetto e familiarità, comme chez soi. Oppure, mi piace pensare che l’appellativo della vox populi (vox Dei) avesse riconosciuto in anticipo il ruolo archetipo che queste signore avrebbero avuto nella storia della gastronomia francese.
La progenitrice di tutte le Madri era stata Mère Guy, che tra il 1759 e il 1801 aveva animato un pionieristico localino sulle sponde del Rodano, dove i lionesi, la domenica, accorrevano a frotte per mangiare la sua rinomata matelote (lo stesso Rousseau, vi si sarebbe attardato -consumato flâneur-per spezzare le lunghe passeggiate nell’ansa bucolica del grande fiume). Precisiamo: 1759, Madame Guy ha anticipato l’istituzione stessa dei ristoranti, collocata dagli storici all’indomani della Rivoluzione francese.
Di lei sappiamo pochissimo, se non che le anguille della Saona (l’altro fiume di Lione) non potevano aspirare ad una fine più gloriosa delle sue pentole. Alla sua morte due nipotine raccolsero il testimone: Génie e Madame Maréchal. Proprio Génie passo alla storia come Mére Guy. I chroniqueurs raccontano di una donna colorita, capace di intrattenere con brio l’alta società (anche l’imperatrice Eugénie si fermava dalla Mère quando andava alle terme di Aix-les-Bains). Ci furono poi la Mère Brigousse, celebre per trote e lucci a Charpennes dal 1830 al 1859. La Mère Pompon, specializzata nell’anatra all’arancia. La Mère Bijean, che in rue d’Algérie serviva sogliole al gratin, filetti con patate e spinaci in cocotte.
La Mère Bourgeois, che dal 1933 al 1936 guidò un ristorante celebrato dalle tre stelle Michelin…e un po’ fuori zona c’era anche Mélanie Rouat, che, con i suoi incredibili colletti di pizzo e trine, animava un cenacolo di pennelli e fornelli sulla costa bretone. Ma la più famosa di tutte era Eugénie Brazier la “santa dei gastronomi”, che negli anni Trenta fece incetta di stelle Michelin, addirittura sei a incoronare i suoi due ristoranti lionesi (uno in rue Royale, l’altro sul Col de la Luère), un exploit fin’ora eguagliato solo da Alain Ducasse e Marc Veyrat per brevi periodi della loro carriera.
Nessuna di loro aveva avuto una formazione regolare di una qualche natura accademica: le scuole di cucina all’epoca neanche esistevano, ad eccezione di qualche corso per donne ricche come la scuola del Cordon-Bleu o le lezioni del medico igienista E.Pozerski De Pomiane. Le Mères però non erano semplici autodidatte, erano allieve di un’altra scuola, una scuola antica, tramandata a voce, tra i vapori della cucina, di madre in figlia, di Mères in discepola, di donna in donna… come ha scritto Piero Camporesi “dimostrando, se occorresse, che la cucina è la più antica forma di cultura popolare, per eccellenza orale”. Le loro vite sono appassionanti come romanzi, sono storie di cuoche-suffragette, capaci di trasformare la “maledizione tutta femminile dei fornelli” in una straordinaria leva di emancipazione sociale, fino alle luci gloriose del bel mondo, fino ai vertici della professionalità, fino ai toquesdei colleghi maschi, e più in alto ancora, naturalmente.
La maggior parte della loro forza risiedeva nella conoscenza e nella scelta di prodotti del territorio, favorita dalla collocazione di Lione in un crocevia fortunato di materie prime eccellenti. Avevano lavorato quasi tutte a servizio presso famiglie borghesi, dove niente a tavola era eccessivamente bello, per cui les Mères cucinavano con grande semplicità, ma anche con grande rigore. Avevano imparato tutto da un’altra donna, da un’altra Mère che aveva insegnato loro ogni cosa, ogni trucco, ogni segreto dei fornelli. Come ricorda Nadia Santini nella sua bella prefazione: «non avevano la tecnologia né tutto il sistema di sicurezza alimentare di cui possiamo disporre oggi. Eppure hanno mantenuta viva un’arte attraverso i passaggi storici durissimi della Grande Guerra, e di quella ancora più cruenta e atroce arrivata solo vent’anni dopo. Ci hanno insegnato che la passione è un valore immenso, è energia vitale. La passione genera curiosità, voglia di imparare da chi sa e scoprire così il valore della storia e della memoria».
Insomma, questo è un libro bello, di vite appassionate, di ricette curiose (magari un po’ desuete come il Cotriade, o i Fondi di carciofi ripieni di foie gras), e di uomini e donne innamorati della cucina. Sì, perché giusto per contribuire -nel mio piccolo- a livellare le differenze di genere che aleggiano sulla cucina, specifico che di queste donne straordinarie non avremmo saputo nulla, se il più grande gastronomo di Francia, tale Curnonsky, al secolo Maurice-Edmonde Sailland, non si fosse invaghito follemente della cucina borghese e semplice di queste coraggiose signore lionesi. Allo stesso modo Paul Bocuse (solo per citare uno dei tanti uomini stellati con debiti nei confronti di donne, mamme o nonne cuoche) non sarebbe diventato quel mito vivente che è senza l’apprendistato nella cucina di Eugénie « era una cucina rigorosa, una cucina femminile, insomma, piuttosto elementare, ma sono i piccoli dettagli che fanno le grandi differenze. Sul mio menù c’è scritto: “quanto è difficile essere semplici”. È una frase di Van Gogh, ma si addice benissimo alle Mères».
POMODORI RIPIENI DI MAGRO di Mère Brazier
Questa ricetta è liberamente ispirata a quella della Mère indicata nel libro, dato che l’originale prevederebbe 100 g di cicoria o osella, ovvero acetosella. Siccome questa Oseille ha tormentato senza entusiasmi i pasti della mia vita parigina, ho deciso di sostituirla con qiualche fogliolina di basilico, più mediterranea ed estiva. Lo stesso dicasi per le proporzioni tra gli ingredienti, per cui ho aggiustato il tiro a mio gusto.
Ingredienti:
6 pomodori grandi
zucchero a velo
2 uova
50 g di pane raffermo
1 spicchio d’aglio
6/7 foglie di basilico
2 dl di crème fraîche
pangrattato, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero q.b
Procedimento:
-lavare i pomodori, asciugarli e scoperchiarli. Eliminare l’interno con un cucchiaino e spolverizzarli con zucchero a velo. Sistemarli quindi su una pirofila unta (compresi i coperchi, ma a lato), e infornare per 15 minuti a 210°. Girarli su un tagliere coperto di carta scottex, in modo che rilascino il loro liquido.
-Preparare le uova sode bollendole per 12 minuti in acqua bollente. Raffreddarle immediatamente in acqua fredda, poi sgusciarle e tenerle da parte.
-Mettere il pane raffermo a bagno in acqua fredda e lasciarlo ammorbidire per almeno 10 minuti.
-Lavare e asciugare le foglie di basilico, poi tritarle finemente con lo spicchio d’aglio.
-In una terrina schiacciare con una forchetta le uova sode, unire il pane ben strizzato e fatto a pezzetti molto piccoli, il trito di basilico e aglio e la crème fraîche. Mescolare bene, fino ad avere un composto omogeneo. Poi condire secondo i gusti con sale, pepe nero e un cucchiaio di olio d’oliva.
-farcire i pomodori con il composto e ricoprirli con il loro coperchio. Spolverizzarli di pan grattato e piccoli fiocchetti di burro. Infornarli a 180° per 45 minuti.
Le tue parole si mangiano prima con la poesia, poi con gli occhi e infine con il gusto..6 eccezionale!
Una 'felicissima parentesi di inizio novecento' che dovremmo riaprire, anche magari solo parlandone, chissà… Ti dirò che sto leggendo un libro (il perfezionista) che parla dei cuochi (ho scritto proprio cuochi) che hanno 'fatto la ristorazione' francese nella seconda metà del Novecento e riflettevo proprio su come solitamente la cucina sia considerata appannaggio femminile, ma non appena si parla di quella di un ristorante si cambi genere. Ora, per par condicio, non posso proprio mancare la lettura del libro che hai scovato tu, che rende onore a queste antesignane.
Attivo già la mia biblioteca!
V.
È sempre un piacere leggerti e lasciarsi trasportare dai tuoi racconti, cara Betulla!
Quanto alle ricchezze celate delle biblioteche, non posso che concordare pienamente con te: ci ho lavorato per un periodo e ho trovato dei piccoli tesori anche nel settore gastronomia. Ed ora che mi hai messo la pulce nell'orecchio penso proprio che cercherò questo libro. Per intanto, comincio dai tuoi pomodori, che hanno un'aria bellissima.
Un abbraccio
Grazie Consu…è sempre bello quando passi di qui!
Il Perfezionista mi attende sulla mensola della cucina (l'ho preso con la collana del "Corriere" Storie di Cucina)…ma non l'ho ancora cominciato! Credo proprio che grazie al tuo suggerimento sarà il prossimo:lo leggerò a breve! Che bello questo scambio di idee, libri e pensieri! Grazie carissima, sono proprio curiosa di leggere l'altra faccia della medaglia.
Hai proprio ragione: le biblioteche custodiscono piccoli tesori…e si posso fare scoperte interessantissime! Cercalo, questo libro, sono sicura che ti piacerà tanto!un abbaccio grande
Anche io adoro le biblioteche, credo siano luoghi magici, quando ci entro resto rapita e potrei perdermici per delle ore…ora che tu mi hai fatto notare che potrei coniugare la cosa con la mia passione per la cucina, sarà meglio che avvisi a casa la prossima volta che entrerò in biblioteca perché mi assenterò per parecchio 🙂 I libri di cucina storici sono per me ancora un terreno inesplorato (a parte il famoso libro dell'Artusi) e voglio proprio recuperare! Un abbraccio!