Pomodori al verde (tumatiche al verde)

Questa sera condivido con voi una bella ricetta fredda tipica della cucina estiva piemontese. È una di quelle delizie da domenica (o da festa) di luglio e di agosto, con la “merenda sinoira” imbandita all’ombra di una “tòpia” (pergolato) mentre caldo, “sagrin” (preoccupazioni) e canti “da ostu” si diluiscono in un bicchiere di robusto “vino nero” (cioè rosso). Come sempre è roba d’altri tempi…tant’è che chi, tanti anni fa, mi ha insegnato questo piatto si era premurato di sottolineare che uno degli ingredienti fondamentali doveva essere “la lisca delle acciughe sotto sale finemente tritata”! Anche se in passato, per fame e miseria, si mangiava davvero tutto, oggi non c’è più alcuna ragione per consumare lische di pesce che scricchiolano sotto i denti. Insomma ho aggiornato un pochetto (“un cicinin”) procedimento e ingredienti, ma vi garantisco che il sapore è quello arcaico e genuino delle favolose “tumatiche al verde”.
A presto bacucchini cari…

POMODORI AL VERDE (TUMATICHE AL VERDE)

Ingredienti:
500 g circa di pomodori maturi (io ho usato circa 15 pomodorini ciliegia, ma vanno bene anche i pachino, i pomodori tondi piccoli, oppure i costoluti, o i cuori di bue a fette)
Per il ripieno verde:
-1 uovo
-20 g di foglie di prezzemolo
-1 o 2 spicchi di aglio (secondo i gusti)
-25 g di pane bianco (o mollica) po’ anche essere pane raffermo
-1 cucchiaio da minestra di aceto rosso forte
-50 g di acciughe sott’olio
-30/50 g di pomodoro (polpa senza semi)
-pepe nero macinato fresco

Procedimento:
1. Preparare l’uovo sodo: (l’uovo deve essere rigorosamente a temperatura ambiente per evitare che il guscio si rompa in cottura) portare a bollore un pentolino pieno d’acqua con un cucchiaio d’aceto per evitare incrinature del guscio, immergere l’uovo con un cucchiaio e cuocerlo per i classici 10 minuti dalla ripresa del bollore. Dato che questo uovo dovrà essere usato per la preparazione della farcitura è bene che sia ben sodo. Raffreddare subito l’uovo sotto l’acqua corrente fredda e sgusciarlo (se si superano i 10 minuti di cottura, o se si lasciano raffreddare le uova in acqua calda il tuorlo sodo avrà un terribile colore più scuro, oltre che antiestetico questa patina verdognola -data dai composti solforati dell’albume che si legano al ferro del tuorlo- è anche indigesta).
2. Mentre l’uovo cuoce mondare e lavare con cura i pomodorini, asciugarli bene con della carta da cucina, poi dividerli a metà con un coltello seghettato e affilato. Con l’aiuto della punta di un cucchiaino rimuovere i semi e la parte più acquosa dell’interno. Sistemare ogni mezzo pomodorino a testa in giù su un vassoietto coperto di carta da cucina e tenere da parte

3. Lavare e mondare bene le foglie di prezzemolo, poi asciugarle con cura tra qualche foglio di scottex. Pelare gli spicchi d’aglio rimuovendo la pellicina sottile e anche l’anima.

4. Spezzettare grossolanamente il pane bianco, metterlo in cuna ciotolina e bagnarlo con un cucchiaio di buon aceto di vino rosso.

5. Scolare le acciughe e pesarle tenendole a disposizione in una ciotolina.
6. A questo punto in un piccolo robot da cucina mettere l’uovo sodo, il prezzemolo mondato e ben asciutto, gli spicchi di aglio pelati, le acciughe ben scolate dall’olio, il pane ammorbidito nell’aceto e strizzato, un pezzetto di pomodoro (30/50 g ma attenzione che non ci siano troppi semi) e del pepe nero macinato fresco. Irrorare il tutto con almeno 2/3 generose cucchiaiate di olio extravergine di oliva e azionare il cutter (procedere a impulsi) per ridurre il tutto in una bella crema verde, liscia e omogenea (guardate la foto: deve avere la densità di una maionese). Assaggiare la farcitura e regolare secondo i propri gusti aggiungendo eventualmente qualche filetto di acciuga per aumentare sapidità o polpa di pomodoro per smorzarla leggermente.

7. Appena prima di servire farcire di salsa verde ogni mezzo pomodorino (utilizzare un cucchiaino da caffè). Coprire ogni pomodorino con la sua metà e portare in tavola con qualche foglia di prezzemolo come decorazione.

Come ho già scritto io ho usato dei pomodorini ciliegia solo perché volevo una specie di “finger food” alla piemontese da mangiare in un sol boccone… Se però volete fare un servizio più classico e rustico si possono tranquillamente usare dei pomodori più grossi (come i cuori di bue) tagliati a fette e cosparsi generosamente con un velo di salsa verde come se fossero un bel “vitel tonnato” (con il quale comunque questa salsa verde si accompagna egregiamente). Altro vantaggio di questa saporita “salsa verde” è che avendo come base l’uovo sodo regge bene alle  alte temperature estive (insomma non contiene uova crude come la maionese e nè necessità di pastorizzazione).

N.B: come sempre TUTTE le foto sono mie!