Insalata Monferrina di Fagioli “dall’occhio”

Vi ricordate il mitico concorso “Dolcemente Salato”, quello organizzato la scorsa primavera da Ema di Arricciaspiccia, in collaborazione con l’Azienda Agricola M. Prunotto e con lo Chef Claudio Sadler come giudice? Ebbene io sono stata la vincitrice assoluta con la ricetta dei Capunet...Grazie a questa vittoria, oltre a ricevere in premio una miriade di gustosissimi barattolini Prunotto, ho potuto visitare direttamente l’azienda. Sapete cosa vi dico? Un conto sono i vasetti sugli scaffali di un negozio, leggerne le etichette, scegliere i prodotti…tutt’altra cosa è poter vedere direttamente dove nascono queste delizie. Un caldo giorno di luglio sono andata in gita in quel di Alba per scoprire, tra verdissime colline, un antico cascinale di mattoni rossi…

Ora però passiamo alla ricetta. Parto da lontano…da una delle mie piccole grandi bibbie di cucina piemontese: “Cucina del Piemonte collinare e vignaiolo” di Giovanni Goria. Questo, cari amici, non è un libro qualsiasi, è il libro di quel Piemonte ricco, opulento e felice che una ventina di anni fa si poteva incontrare nell’astigiano. Leggendolo, vi troverete le dita unte di burro, sentirete sfrigolare cipolle bionde in un battuto di lardo…e vi assicuro, vi verrà l’acquolina in bocca (per essere precisi è un libro che non ha bisogno delle foto dei piatti, uno di quei libri che va letto prima di tutto con curiosità “sociologica”, e poi, solo dopo, per le ricette)!

Il segreto per una convivenza felice ai fornelli con il bizzarro Signor Goria è solo uno: ridimensionare in maniera energica l’uso dei condimenti di cui l’amabile astigiano abusa quasi sempre. Detto questo avrete grandi soddisfazioni… Io mi sono invaghita di questa insalata monferrina, per una vita ci ho lasciato sopra un segnalibro proprio perché non trovavo i fagioli per farla.
Scriveva l’avvocato:
-Occorrono quei piccoli e buonissimi fagioli detti “dall’occhio” o “fagioli da riso” o semplicemente “fagioli buoni”, che sono di color bianco-crema con una piccola macchiolina bruno scura. Sono così teneri che vanno ammollati in acqua non una notte come gli altri, ma anche solo un paio d’ore. Una volta erano specialità del Monferrato, oggi qui non si trovano quasi più, ma sono coltivati abbondantemente in Puglia e importati dagli Stati Uniti. Li troverete perciò dal vostro negozio di granaglie. Ammollati che siano, cuocete poco più di un’ora i vostri fagioli dall’occhio in acqua poco salata con gambi e foglie di prezzemolo e di sedano e un rametto di salvia. Sgocciolateli e versateli in una terrina, in cui aggiungerete 2-3 hg di buon tonno ogni ½ kg di fagioli (secchi), una bella cipolla bionda affettata fine (d’estate ancora migliore cruda, è la cipolla rosso viola toscana o di Maratea, oppure il cipollotto verde lungo a forma di porro), ornando tutto intorno con spicchi di uovo sodo. Condite subito l’insalata con olio buono d’oliva, aceto rosso di vino e sale q.b.
È un antipasto semplice favoloso, sia tiepido che riposato.

Probabilmente quando il Goria scriveva il suo capolavoro culinario le aziende agricole piemontesi non avevano ancora  ripreso a coltivare quei piccoli tradizionali fagioli color crema, che ora sono invece parte essenziale della rotazione delle colture nell’agricoltura sostenibile.  Quando mi son trovata davanti un barattolo di fagioli dall’occhio ho dovuto provare questa leggiadra insalatina…perfetta, tiepida, in questo dolce autunno.

Io ho seguito le indicazioni del Goria, con queste piccole varianti:
-200 g di fagioli dall’occhio secchi, a bagno per una notte in acqua (e un cucchiaio di bicarbonato). La mattina successiva li ho fatti cuocere in un brodo bollente e verdissimo (fatto con sedano prezzemolo e salvia) per 70 minuti circa. Una volta scolati li ho messi in una terrina e ho aggiunto 100 g  di tonno e mezza cipolla di Tropea affettata sottilissimamente. Infine ho condito con olio extravergine d’oliva, sale e due cucchiaini di aceto di vino rosso. Portati in tavola con uova sode.