Cercare la ricetta dei Capunèt è come pretendere di avere una ricetta standard delle Lasagne al forno: impossibile, perché ogni signora ne ha una, più o meno segreta, ed è oltretutto convinta di possedere quella autentica, quella antica, l’inimitabile.
Dunque, cominciamo col dire che in teoria sarebbe una di quelle ricette degli avanzi, fatta cioè per non sprecare fondi di arrosti, salumi e bolliti, che macinati con uova e formaggio diventano un saporito ripieno. Alcuni sostengono che i veri Capunèt siano fatti esclusivamente farcendo fiori di zucchini (che essendo infiorescenze sterili vengono chiamate appunto “piccoli capponi”). Altri dicono che questa ricetta derivi direttamente da “U’ capun magru” della vicina Liguria. Altri ancora ricordano di distinguere i capunèt langaroli da quelli della Valsesia che hanno una iin più nel nome (Capuneit) e il riso vercellese nel ripieno (mentre nel novarese gli stessi involtini si chiamano Quaglietta). In sostanza più o meno in tutta l’area della pianura piemontese è diffusa una preparazione a base di carni tritate usata per farcire fiori di zucchina, in estate, e foglie di cavolo verza in inverno. Fatte queste doverose premesse, e specificato che la versione della Langa vorrebbe anche il salame d’la duja (salame fresco immerso nel grasso di maiale e conservato nell’orcio di terracotta detto appunto duja), che è ormai abbastanza raro, vi presento questa mia personale variante.
Ho sostituito il salame d’la duja, o molto più spesso il salame cotto, con la pasta cruda di salame (meno speziata e meno saporita), poi, ispirata ad un altro piatto tipico piemontese, i Sancrau, dove le sottilissime foglie di verza vengono cotte con l’aceto, ho evitato la frittura dei capunètfacendoli rosolare invece con burro e gelatina di aceto balsamico, e infine stufandoli con brodo vegetale.
Con questa ricetta partecipo al contest “Dolcemente Salato” di Arricciaspiccia in collaborazione con l’Azienda Agricola Mariangela Prunotto e lo Chef Claudio Sadler.
CAPUNET LANGAROLI
Ingredienti:(per 9/10 capunèt)
10/12 grosse foglie di cavolo verza o di cavolo cappuccio
300 g di macinata di bovino adulto
300 g di pasta cruda di salame
70 g di formaggio grattugiato
3 uova
40 g di gelatina di Aceto Balsamico di Modena (o un cucchiaio di aceto balsamico)
2 cucchiai di prezzemolo tritato fresco o secco
olio extravergine d’oliva e burro per le cotture
sale e pepe nero q.b
per la decorazione nel piatto: dadini di gelatina di aceto balsamico, pepe nero macinato fresco e qualche goccia d’olio extravergine d’oliva.
Procedimento:
-In una pentola abbastanza grande (tipo spaghettiera), portare a ebollizione l’acqua. Farvi cuocere delicatamente 5 o 6 foglie di cavolo verza per volta (all’incirca 5 minuti di cottura sono sufficienti per intenerirle). Scolarle con l’aiuto di una schiumarola e porle a raffreddare su un vassoio. Ripetere l’operazione per le altre foglie, facendo sempre attenzione a non romperle.
– In una padella antiaderente scaldare un filo di olio. Farvi cuocere la macinata di bovino adulto (che poi possono essere benissimo 300 gr di fondo di arrosto o avanzi di bollito). Sgranare bene con un forchettone di legno la carne durante la cottura e girare spesso.
-In un’altra padella antiaderente scaldare un filo d’olio con 10 gr circa di gelatina “Balsamica”, fare sciogliere bene la gelatina, poi farvi cuocere la pasta di salame. Anche in questo caso sgranare bene con un forchettone e girare spesso.
-In una terrina capiente unire la macinata di bovino con la pasta di salame. Aggiungere le uova, il formaggio grattugiato, mescolare bene e aggiustare di sale e di pepe.
-Preparare gli involtini adagiando una foglia di verza sul tagliere. Porre al centro della foglia 2 cucchiai da minestra di ripieno. Comprimerli bene con l’incavo della mano, poi fare l’involtino, immaginando di creare una busta: portare verso in ripieno prima le ali sinistra e destra della foglia di verza, poi le ali in alto e in basso. Girare sottosopra l’involtino e “compattarlo” bene. Procedere così per tutte le foglie di cavolo. Nel frattempo scaldare in un pentolino due o tre mestoli di buon brodo vegetale.
-In una padella antiaderente bassa e larga (32 cm di diametro) fare fondere 30 gr di burro con 30 gr di gelatina “Balsamica”, scaldare bene, poi adagiare delicatamente i capunèt su questa “salsina”. Fare rosolare bene gli involtini a fuoco basso da entrambi i lati (girarli aiutandosi con una spatola di legno e una forchetta). Quando i capunèt sono ben dorati, bagnarli con un mestolo di brodo vegetale e coprire il tegame con un coperchio. Continuare la cottura a fuoco lento per circa 15 minuti, bagnando e girando di tanto in tanto gli involtini fino a che la foglia di cavolo diventa completamente trasparente e lascia intravedere il ripieno. Prima di servire aggiungere un filo d’olio, alzare il fuoco del fornello e fare colorire un poco. Sistemare i capunet al centro del piatto decorando con un po’ di pepe nero macinato fresco, qualche goccia d’olio e dadini di gelatina “Balsamica” Mariangela Prunotto.
Fantastica! semplicemente fantastica! Tradizione e innovazione in un'unica ricetta. Ingrediente valorizzato all'ennesima potenza! Bellissima ricetta :)! Mi piace tantissimo!!! Grazie davvero!!!
Ti abbraccio forte!
Ema
p.s. Consiglio: togli il moderatore dei commenti! Inserire numeri e parole incomprensibili è noioso! Vedrai che ricever i molti più commenti :)!!!
wow, che ricetta particolare, ricercata e molto appetitosa!
bello il tuo blog, dopo averlo scoperto casualmente sono venuta a curiosare tra le tue ricette, tutte molto interessanti e golose, complimenti!
passa anche da me se ti va 😉
a presto,
Michela
@ Arricciapiccia:Cara Ema, sono davvero molto contenta che la ricetta ti sia piaciuta! Devo dire però che la vera idea geniale è stata fare un contest con l'invio dei prodotti con cui preparare le ricette! é stimolante e divertente assaggiare qualcosa di nuovo…che magari, chissà perchè, non proveresti mai!
complimenti…i barattolini M.Prunotto sono stati una Super ispirazione (ho sbirciato le ricette partecipanti e ho visto preparazioni di ottima qualità)!!
p.s: grazie per il consiglio, io odio inserire stringhe di lettere e numeri deformati per commentare, e, senza saperlo l'avevo inserito proprio nel mio blog!!! Capretta Informatica ringrazia per l'aiuto!
Betulla
@CookAlaska:
Cara Michela, piacere di conoscerti!Passerò sicuramente a trovarti!
Betulla
Ciao! Ti faccio i miei complimenti per la vittoria! Essendo langarola non posso che apprezzare questa ricetta e tutta la spiegazione che la precede 🙂
Anche io li faccio con la verza e raramente con i fiori di zucca, ma solo perché in estate non mi viene in mente, mentre in inverno è un piatto ideale, una vera e propria coccola. Non ho mai preparato e provato gli originali con il salame d'la duja e solitamente uso il salame cotto, anche perché il mio paesino di origine ne produce di ottimi 🙂
E' stato un vero piacere conoscerti e, leggendo il tuo profilo, vedo che abbiamo alcune cose in comune (tra cui l'essere divisa tra due poli opposti di se stessi e la passione per la lettura) 🙂
Ancora complimenti e a presto!
Bravissima, mi unisco al tuo modo di festeggiare e nel pomeriggio li faccio con la tua ricetta
daniela
brava brava brava!vittoria meritatissima.splendida ricetta!:)
Son contenta che tu abbia vinto…soprattutto perché così ho avuto modo di conoscerti e di conoscere una ricetta a me sconosciuta! cri
ciao!!!! che bellissima ricetta, ti sei meritata davvero la vittoria! piacere di conoscerti! ps: mi sono iscritta, da oggi non ti perdo più! 🙂