Erbe di Provenza

Cari Amici, oggi condivido con voi una ricetta a cui sono particolarmente affezionata. Da buona “formichina” l’estate è il tempo di bottini e conserve da riporre in dispensa per la brutta stagione, e tra i tanti diligenti barattolini sui miei scaffali non mancano mai le “erbe fini”, meglio dette “Herbes de Provence”: una miscela straordinariamente profumata di erbe aromatiche essiccate tipica del sud della Francia. Naturalmente, come sempre in questi casi, negozi, supermercati e drogherie sono pieni di boccette e sacchetti di Herbes de Provence già pronte, tuttalpiù che essendo spesso sui monti cuneesi la Francia non è mai troppo lontana per fare acquisti golosi…Ma come sapete la mia fissa per le cose fatte in casa mi spinge sempre a provare la versione casalinga, e questa ricetta mi accompagna con orgoglio e soddisfazione da tanti anni.

Dunque, a inizio estate raccolgo in giardino o durante le mie scarpinate, le diverse erbe aromatiche. In erboristeria si dice che ogni erba ha il suo “tempo balsamico”, ovvero il periodo dell’anno in cui una pianta medicinale presenta il maggior numero di principi attivi. Questo “tempo balsamico” è influenzato da tante variabili, compresi clima, altitudine e coltivazione (o meno) della pianta. Siccome io sfrutto l’orticello della mia mamma, che si trova a 700 mt di altitudine, e le gitarelle estive sulle Alpi Marittime, luglio per la raccolta, e agosto per l’essiccazione, sono la stagione ideale per realizzare le mie “Herbes de Provence”.
Se cercate informazioni su internet, leggerete che questa miscela è stata creata negli anni ‘60 o ‘70 in Provenza, per diventare ben presto, insieme a lavanda e miele, uno dei suoi prodotti caratteristici (dei negozi di souvenir, come della solare cucina “du Midi”).

In realtà però la tradizione di una miscela di erbe secche è ben più antica…Tanto per dire che credo assai raramente a Wiki&Web, e soprattutto che “procedo dubitando”, vi faccio vedere le ricette tratte da quella che è considerata a tutt’oggi la bibbia della cucina provenzale: “La Cuisinière Provençale” di Jean-Baptiste Reboul pubblicato a Marsiglia nel 1897. Il libro giallo con la bella Arlésienne in copertina è una autorità indiscussa della cucina mediterranea, e vista la sua completezza non mancano le “épices composée ou poudre aromatique pour la cuisine” e di “épices provençale”. Anzi, per dirla tutta, visto che il poeta Mistral ad un certo punto, aveva “tirato le orecchie” a Reboul scrivendogli « la cousiniero prouvençalo dèu pas renega sa lengo », ci trovate accanto anche la denominazione in provenzale, che suona deliziosamente come “ferigoulado” (aromatica).

Pretendere la ricetta codificata delle “Herbes de Provence” è come cercare quella del “Curry indiano”: una missione impossibile, dato che ogni famiglia, e ogni cuoca aggiunge e toglie a piacere e gusto. Basandomi però sulle proporzioni approvate dal marchio di qualità francese “Laber Rouge” nel 2003, ho messo a punto una la mia ricetta, che può essere arricchita a fantasia. La base è data dalle magnifiche 5: Rosmarino, Origano, Sarriette (in it. Santoreggia o Erba Cerea), Timo, Prezzemolo o Basilico.
Il rosmarino e la Sarriette sono coltivate (dalla mamma), mentre per origano e timo preferisco la raccolta delle spontanee nella mia amata valle Gesso. In ogni caso raccolgo al mattino queste piantine che faccio seccare all’ombra in piccoli mazzolini appesi a testa in giù (meglio in una zona ventosa); per prezzemolo e basilico invece mi aiuto con un piccolo essiccatore elettrico (ci vanno un po’ di ore, ma il risultato è ottimo).
Una volta essiccate bene tutte le erbe le pulisco (separo i rametti dalle foglie), procedo a pesarle con cura e a tritarle finemente grazie ad un mortaio (dosi piccole) o un macinaspezie (si chiama anche macinacaffè, ma la verità è che se lo usate una volta per le erbe non potrete mai più usarlo per il caffè in quanto gli aromi sono troppo intensi e permanenti! -carabattola indispensabile –).

La grana di questa polvere aromatica è personale, nel senso che c’è chi ama gli aghetti visibili del rosmarino su bistecche e arrosti, e chi tende all’invisibile pulviscolo…mi raccomando però, andate avanti ad impulsi, in modo da non surriscaldare la miscela, e utilizzate sempre guanti monouso per maneggiare il tutto. Come detto alla ricetta base si possono unire molti alti elementi, che vanno da altre erbe aromatiche, come Salvia, Alloro, Erba Cipollina, Erba di San Pietro, Menta, Maggiorana, Aneto, Dragoncello, Cerfoglio, Coriandolo… fiori/frutta Lavanda, Petali di Rosa, Camomilla, Calendula, Malva, scorza d’Arancia o di Limone… o vere e proprie spezie Cannella, Macis, noce Moscata, Chiodi di Garofano, Pepe Nero, Peperoncino.

Erbe di Provenza “Herbes de Provence”

15 g di Rosmarino
15 g di Sarriette (Santoreggia)
10 g di Timo
8 g di Origano
3 g di Prezzemolo/Basilico

(le variazioni della ricetta base sono fatte aggiungendo 3/5 g di altri ingredienti)

Una volta polverizzate le “Herbes de Provence” si conservano per circa un anno in barattolini di vetro latta o ceramica ben chiusi -temono luce e umidità-. Io per praticità attacco sulla base del contenitore un’etichetta con ingredienti e data di produzione, regolandomi così anche per la scadenza.

L’uso ideale di questa miscela di erbe aromatiche è con le carni, grigliate o arrosto, sulle patate (se provate la Patatata queste erbe sono perfette) e sui lievitati salati, sulle uova (fenomenale la triade Erba di San Pietro, Erba Cipollina, Malva) e sul pesce come merluzzo.