Patatata

Quando ero piccola, quelle poche volte che mia mamma non poteva prepararci il pranzo, lasciava un bel sugo di pomodoro già cotto in modo che mio papà dovesse solo farci la pasta e condirla per noi bambini affamati al ritorno da scuola. Il sugo era il solito, la pasta chiunque è capace di cuocerla, e il pasto era salvo! Anche se tutti mangiavamo giudiziosamente e con appetito, sotto sotto i pasti senza mamma avevano un sapore diverso. Sentivo la mancanza della sua mano esperta: il giusto sale nell’acqua, la cottura perfetta della pasta, la manciata di parmigiano grattugiato in anticipo nella terrina, e il filo d’olio dorato a conclusione del tutto. Insomma, non ho mai capito se mio papà fosse un disastro in cucina (incapace anche di scaldare il sugo) o se io e i miei fratelli fossimo bambini tremendamente abitudinari e sin troppo coccolati dalle prodezze gastronomiche della mamma. Visto appunto l’impegno immane di sfamare la famiglia tutti i santi giorni, mio papà sosteneva che la domenica sera la mamma avesse diritto alla vacanza dalla cucina: ci pensava lui, preparando per tutti una gigantesca, apprezzatissima “patatata”. Quel che so su questo piatto è che apparteneva alla sua infanzia, e che già lo preparava sua mamma (la nonna di cui porto il nome) per nutrire con poco le numerose bocche sedute intorno al tavolo in burrascosi tempi di guerra. Una volta, per passione filologica di mio papà (evidentemente ho preso da lui questa mania di guardare all’indietro nel fondo delle cose) abbiamo provato a rifarle con il lardo, come faceva la nonna. L’esperimento però è fallito. Le patate erano buone, ma troppo sapide e grasse, così da allora si fanno esclusivamente con olio extravergine di oliva.
So che la nonna aveva lavorato in diversi ristoranti, non come cuoca, ma come lavavapiatti, ciò non toglie che magari trascorrendo tanto tempo nelle cucine avesse imparato qualche trucchetto. Non mi spiego in altro modo un piatto la cui riuscita risiede tutta esclusivamente nel “fare saltare per 20 minuti le patate nella padella”, gesto che in genere appartiene più ai cuochi professionisti che alle casalinghe.
Ad ogni modo né la nonna né mio papà sono più qui per chiacchierare di frivole golosità, per cui le mie supposizioni rimangono tali. In famiglia abbiamo mantenuto l’abitudine di mandare la cuoca ufficiale in vacanza alla domenica sera. E il “secondo al comando” prepara la “patatata” come ci ha insegnato mio papà, che come vi ho detto probabilmente non era molto portato per i fornelli, ma in questo piatto era insuperabile!
La condivido qui sul blog perchè è una ricetta talmente semplice che quasi non sembra degna di essere insegnata, scritta o ricordata. Penso ai numerosi nipoti di mio papà ormai sparsi per il mondo, penso ai suoi tanti allievi che ancora ricordano la bontà di un maestro “vecchio stile”, e penso ai miei fratelli, immaginando che se un giorno vorranno mantenere la galanteria di preparare la cena alla famiglia almeno una volta alla settimana, è bene che sappiano dove trovare la ricetta.

La patatata del SignorMaestroGinoPapà*

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di patate a pasta gialla (varietà Agata, Primura, Vivaldi, o Liseta)
olio extravergine di oliva
rosmarino secco in polvere o erbe di provenza
aglio in polvere
pepe nero macinato fresco
sale q.b

Procedimento:
– Questa è praticamente una non ricetta, ma su questi punti fondamentali dovete darmi retta: 1.non usare il cucchiaio 2. resistere alla tentazione di aggiungere liquidi 3. usare il coperchio. Fidatevi, le patate cuoceranno perfettamente senza girarle e senza aggiungere nulla.
– Sbucciare le patate, e con uno spilucchino tagliarle a dischetti irregolari (guardate le foto e il disegno, non devono essere rondelle troppo spesse e neppure troppo sottili, in genere poi questi dischetti sono un po’ più spessi da un lato). Non fate il taglio delle patate su un tagliere, ma tenendo la patata in una mano, e tagliando con l’altra le fettine (se le tagliate su un tagliere ottenete dischetti perfetti, invece la caratteristica della patatata è un aspetto rustico, irregolare e casalingo!).

Una volta tagliate tutte le patate sciacquare sotto l’acqua corrente i dischetti e scolare bene.
– In una padella antiaderente (meglio che sia bella larga, e che abbia un certo spessore di fondo), mettere un filo d’olio extravergine d’oliva (guardate la foto, sono circa 2 cucchiai).

-A freddo rovesciateci sopra le patate, e scuotendo un po’ in senso orizzontale la padella fate in modo che tutte le patate siano ben unte. A questo punto conditele con gli aromi: rosmarino, aglio pepe (a volte anche una spolverata di prezzemolo secco), e salate. Ripetete il movimento della padella in modo che questi condimenti si distribuiscano in maniera uniforme.

-Accendere il fornello (fuoco medio), e incoperchiare. Impostare il timer o guardare l’orologio: le patate devono cuocere esattamente e solamente per 20 minuti, quindi il tempo è importantissimo). Per i primi cinque minuti circa le patate possono rosolare senza di voi (guardate la foto, praticamente i bordi iniziano a colorire).

Dopodiché dovete sorvegliarle costantemente e di tanto in tanto occorre “farle saltare” nella padella con quel delizioso gesto del polso capace di fare roteare tutto il contenuto della padella in un colpo solo. Ora ovviamente insegnarvi il gesto secco per scritto è cosa impossibile (fate prima a vederlo su you tube), ma sappiate che se non vi sentite in grado di fare volare le patate verso la cappa e poi farle riatterrare esattamente nella padella, potete semplicemente scuotere avanti e indietro la padella scoperchiata lasciandola ben salda sul fornello. In ogni caso cominciate così, poi iniziate a immaginare di disegnare un cerchio sotto alla padella, e ogni volta che la scuotete sollevate un poco il manico in modo che rimanga appena appena inclinata.

Patatata dopo patatata arriverete a quel mitico gesto. Pazientate, resistete senza usare furiosamente il cucchiaio di legno, e scuotete spesso la padella coprendola subito dopo. Proseguite così per i restanti 15 minuti assaggiate e valutate la cottura con una patata spessa (deve avere il cuore fondente e cotto, mentre fuori rimarrà croccante). Eventualmente proseguite ancora qualche minuto poi servire caldissime con formaggi, frittata di erbette, o uova all’occhio di bue.

Ovviamente la patata potrebbe riuscire anche usando un cucchiaio di legno e mettendosi a girare delicatissimamente le patate, ma la possibilità di mandare tutto a monte ottenendo una specie di grosso gnocco di purea rosolata è altissimo. Per cui provate a seguire con fiducia le mie indicazioni. Stesso discorso per il taglio delle patate: naturalmente si possono fare a rondelle perfette tagliandole sul tagliere o nel robot da cucina, o dando loro la forma di dadini, ma la patatata è solo questa!

*L’appellativo è stato da me coniato in prima elementare. Siccome mio papà era anche il mio maestro, che gli altri bambini chiamavano rispettosamente “SignorMaestro” io ho messo insieme carica, e ruolo di genitore, e nome proprio mescolando il tutto con consueta assurda fantasia. Nato per scherzo è rimasto il mio modo speciale di rivolgermi a lui. Purtroppo da tanto tempo non ho più modo di usare questo nome, così per ricordarmene l’ho aggiunto come identificativo della sua mitica “patatata” che ci delizia ogni domenica sera.  Pare che la giacca nella foto fosse a scacchi viola e arancio, erano i ruggenti anni ’70, quindi sei perdonato e ovunque tu sia ti vogliamo bene lo stesso! 😉

p.s: siccome qui parlo sempre volentieri di libri, aggiungo con orgoglio al “SignorMaestroGinoPapà” è intitolata la piccola biblioteca civica del comune di Valdieri in Valle Gesso.