Cari Amici bacucchi, il primo post di questo 2025 è pieno zeppo di aglio! Direi che un po’di scaramanzia non guasta, per cui condivido con voi una ricetta tipica dell’inverno piemontese, avvolgente e confortante: il gratin di topinambur con bagna cauda! A dire la verità noto che ultimamente i gratin sono in ribasso, sostituiti (chissà perché?) da tremolanti flan fin troppo tenui e delicati. Io invece sono una grande amante delle gratinature, sia quelle di verdure (salate) che quelle a base di frutta (dolci). C’è qualcosa di più ghiotto che quella bella crosticina dorata e fumante intorno ai topinambur ammorbiditi da una dolce cottura in forno? La quintessenza della stagione fredda in cucina!
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p.s: se non amate l’aglio, la bagna cauda o se volete un piatto vegetariano, seguite solo la ricetta del gratin di topinambur: è delizioso anche senza la sapida, agliosissima salsetta.
TOPINAMBUR AL GRATIN CON BAGNA CAUDA
Ingredienti per il gratin:
1.200 kg di topinambur
Il succo di mezzo limone
50 g di burro
2 spicchi di aglio
Tre foglie di salvia
Una foglia di alloro
Un rametto di rosmarino (5 cm)
Sale, Pepe Nero macinato fresco
100 ml di latte fresco intero
50 g di burro
30 g di farina
500 ml di latte fresco intero
Una foglia di alloro
Noce moscata grattugiata fresca
Pepe nero macinato fresco
60 g circa di formaggio grana
Procedimento:
1. Lavare bene i topinambur. Con “Santa Pazienza” rimuovere la pellicina scura (usare uno spilucchino ben affilato). Man mano che si procedere mettere i topinambour pelati in una ciotola colma d’acqua fredda mista al succo di mezzo limone. Una volta finito di pelare tutti i tuberi sciacquarli sotto l’acqua corrente e su un tagliere affettarli (io ho fatto delle fette di circa 5 mm, ma lo spessore può variare secondo il gusto personale).
2. In un tegame sciogliere 50 g di burro, unire due spicchi di aglio (lasciarli interi così saranno più riconoscibili e facili da rimuovere), le due o tre foglie di salvia, l’alloro e il rosmarino. Quando il burro sarà bello spumeggiante unire le fette di topinambur, salare, pepare e coprire il tegame con il coperchio. Fare cuocere per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto, poi unire 100 ml di latte fresco intero. Proseguire la cottura a fuoco moderato per altri 10 minuti sino all’assorbimento del latte e alla quasi completa cottura dei tuberi (avranno la stessa consistenza delle patate bollite, però attenzione perché non devono disfarsi). Spegnere il fornello e lasciare il tegame coperto.
3. Accendere il forno impostandolo 200° circa ventilato.
4. Preparare quindi la besciamella: in una casseruola dal fondo spesso sciogliere 50 g di burro, unire 30 g di farina mescolando con la frusta per farla assorbire bene, aggiungere quindi il latte e sempre mescolando l’alloro, il pepe, la noce moscata e il sale. Fare addensare a fuoco dolce (ci vorranno circa 8/10 minuti).
5. Ungere leggermente o imburrare una teglia adatta alla cottura in forno.
6. Rovesciare delicatamente la besciamella calda sui topinambur cotti. Mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno, poi trasferire il tutto nella teglia appena preparata. Cospargere la superficie del gratin con abbondante formaggio grattugiato.
7. Infornare e cuocere per circa 20/30 minuti. Sino a che il gratin non avrà la caratteristica crosticina dorata (ovviamente il gratin si può preparare in anticipo -anche il giorno prima- e poi riscaldare al momento di servire).
Ingredienti per la “bagna cauda”*:
*Attenzione: questa dose è abbondante, quindi è probabile che avanzerete della bagna cauda che potrete usare nei giorni seguenti (conservata in frigorifero in un barattolo di vetro dura anche una settimana) o per condire altri piatti (verdure crude) o per delle buone fette di polenta abbrustolite sulla stufa.
100/115 g di acciughe sott’olio (peso delle acciughe sgocciolate)
Un bicchiere di Barbera/Nebbiolo
6 spicchi di aglio di Caraglio
80 g di olio extravergine di oliva
50 g di burro
Procedimento:
1. Lavare e mondare gli spicchi di aglio, privarli dell’anima e su un tagliere affettarli sottilissimamente. Mettere queste fettine trasparenti in una ciotolina e coprirle con acqua fredda. Cambiare l’acqua diverse volte nel corso di un paio d’ore.
2. Scolare le acciughe dall’olio di governo, coprirle con un bicchiere di vino Barbera e lasciarle tranquille a macerare per mezz’oretta.
3. Preparare tutti gli ingredienti in modo che siano a disposizione sul piano di lavoro per la preparazione della bagna. Scolare le acciughe dal vino rosso. Scolare bene l’aglio e asciugarlo delicatamente con della carta da cucina. Pesare l’olio usando un bicchiere o un misurino. Tagliare i 50 g di burro a pezzettini.
4. In un tegame dal fondo spesso mettere la metà circa dell’olio con l’aglio (se avete un tegame di terraglia affidabile è preferibile usare quello – il classico “dian”- ma occorre essere in grado di manutenerlo e di fargli l’apposito trattamento con acqua fredda prima dell’utilizzo. Per usare terracotta irrancidita meglio l’acciaio inox, la bagna cauda sarà ottima comunque!). Accendere il fornello più piccolo che si ha adisposizione (quello che si usa per la caffettiera da uno). Impostare il fuoco il più basso possibile e cominciare a cuocere la “bagna cauda”. Mescolare continuamente e con infinita pazienza con un cucchiaio di legno. L’olio non dovrà MAI friggere o scoppiettare, quindi non appena si vedono le prime bollicine occorre spostare il pentolino, oppure sollevarlo dal fornello (se l’avete conviene usare una retina spargi fiamma). L’aglio non deve scurirsi, ma ammorbidirsi delicatamente sino a diventare una specie di crema bianca e soffice (per questo è fondamentale il cucchiaio di legno che “spappola” l’aglio contro le pareti del tegamino).
5. Dopo circa mezz’oretta di cottura aggiungere l’olio rimanente, le acciughe ben scolate dal vino e infine i 50 g di burro tagliati a pezzettini. A questo punto, sempre a fuoco dolcissimo, fare cuocere l’intingolo quel tanto che basta perché le acciughe si disfino completamente diventando una crema intensamente odorosa color marrone chiaro. La bagna cauda è pronta, anche se io consiglio un paio di ore di riposo prima dell’utilizzo.
Per servire è possibile scaldare il gratin di topinambur porzionarlo nei piatti e irrorarlo di bagna cauda direttamente in cucina, oppure si può mettere in tavola la bagna cauda in una salsiera (scaldarla con acqua calda e asciugarla bene prima dell’uso) in modo che ogni commensale possa aggiungersi la dose di condimento preferita. Infine è anche possibile mettere in tavola un piccolo “fuiot” in terraglia riscaldato dalla classica candelina: così facendo gli invitati potranno aggiungere ripetutamente al loro gratin dell’ottima bagna cauda bollente.
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