Quattro libri di cucina messicana (o quasi)

Il mio primo libricino di cucina messicana risale agli anni 2000, quando ancora facevo le superiori e per passare il tempo in pullman nel tragitto scuola/casa (e viceversa) leggevo tutto quel che trovavo in edicola. Dal giornalaio arrivavano regolarmente le pubblicazioni Könemann di Anne Wilson, agili fascicoletti che in una cinquantina di pagine esploravano i sapori più disparati (dalle erbe aromatiche ai pudding, passando per le spezie o i cibi dei luoghi vagamente lontani e remoti). La mia grande fascinazione (mai sopita) per le “cucine del mondo” mi rendeva estremamente ghiotta di queste letture, che nella provincia cuneese acquisivano una deliziosa aura esotica e curiosa. A sfogliare adesso questo librino vengo colta da una specie di commiserevole tenerezza, e mi dico che in tutti questi anni (per fortuna) l’editoria gastronomica, almeno quella di qualità, ha fatto passi da gigante.
Dunque, dopo aver letto con attenzione questi libricini, passavo volentieri all’azione cimentandomi con entusiasmo in preparazioni curiose che mi trasportavano in un inesplorato altrove dei gusti. La parte più difficile era sempre il reperimento degli ingredienti, che spesso risultavano introvabili anche in una cittadina media come Cuneo e provincia. La cucina messicana però in questo sembrava un po’ più accomodante rispetto ad altre (ad esempio a quelle orientali), piccolo particolare che rinfocolava la voglia irrefrenabile di mettermi ai fornelli.
Forse avrei dovuto insospettirmi quando Anne Wilson nella rassegna dei “prodotti base” scriveva

Farina di mais: in messicano, masa harina. Farina finemente macinata usata per preparare le tortillas e altri prodotti da forno. Di colore giallo pallido, la farina di mais è disponibile nei negozi di alimentari. La si confonde spesso con la farina di granoturco, ma non è la stessa cosa.

Ecco, quel finale sibillino, avrebbe dovuto mettermi in allarme…io invece ho proseguito come un treno verso la ricetta delle tortillas, che al contrario aveva tra gli ingredienti farina setacciata, e una mista a generica farina di mais. Parto dalle preparazioni base – mi dicevo – immaginandomi salire lentamente (ma con gloria) lungo la scala della cucina messicana tappezzata di tacos, empanadas, burritos&C! E invece le prime tortillas che ho realizzato si sono rivelate una specie di cartoncino di cartapaglia giallo e granuloso, definito (con ragione) dalla mia famiglia “pannocchia in sfoglie” (mio fratello completava lo slogan con vocina cinguettante dicendo: “fai felice il tuo canarino con uno snack sottile e croccante!”). L’unico che le trovava commestibili era il mio povero babbo: ora so che lo diceva per non smorzare drasticamente i miei entusiasmi culinari (cosa alla quale già provvedevano i miei due fratelli coalizzati), anche se guardarlo masticare con movimenti latero-laterale queste benedettissime tortillas era di per sé un giudizio abbastanza eloquente.
Insomma per farla breve i sapori messicani sono stati abbandonati di gran carriera, rimanendo tra le “cocenti delusioni” della mia vita in cucina (pari solo alle meringhe del “Manuale di nonna Papera” che a sei anni ho tentato di cuocere nel forno a legna della stufa)! Di recente invece qualche libro un più approfondito e completo ha riacceso la mia curiosità sulla cucina messicana. Internet e una città grande e ben fornita come Torino hanno contribuito all’idea di cimentarmi di nuovo con i suoi sapori caldi e colorati. E così ci ho messo circa 25 anni, ma finalmente ho avuto la mia rivincita! Non sulla cucina messicana, ma su Anne Wilson che non andava seguita come un faro (non so se per ritrosia tipica di quegli anni, o se per cattiva traduzione, ma la signora fa parte di quegli autori di ricette che io definisco “un po’ troppo impressionisti”: non ti dicono mai tutto…accennano, abbozzano, tratteggiano, poi sta a te povero tapino indovinare il vero soggetto dell’opera). Dopo qualche ricerca ho scovato Tlaloc delizioso e fornitissimo negozietto di artigianato e sapori messicani in via Palazzo di Città 24. Qui ho trovato tutti gli ingredienti perfetti per i miei esperimenti, come la preziosa “Masa Harina” con la quale vanno preparate le tortillas, che non è una qualunque farina di mais per polenta, bensì è farina di mais nixtamalizzato (con una tecnica millenaria i chicchi di mais precedentemente essiccati vengono bolliti in una soluzione di acqua e calce fortemente alcalina, che oltre a rendere una farina finissima, ha degli effetti importanti sui nutrienti del mais, preservando la disponibilità della niacina -vitamina PP, o vitamina B3- altrimenti poco o nulla disponibile in questo cereale).

Da Tlaloc ho trovato anche una meravigliosa (autentica) pressa per tortillas, corredata da infiniti, pazienti consigli della gentilissima proprietaria e da una strepitosa ricetta. Con tutto questo bagaglio di cose&informazioni ho preparato finalmente delle tortillas degne di questo nome che mi hanno definitivamente conciliata con la cucina messicana.

Di conseguenza questi sono i tre libri cui al momento attingo più volentieri per i miei esperimenti:

📚1.“Messico, 100 ricette facili da realizzare a casa propria”. È del 2013 e l’ha scritto Diana Beltran, chef di Acapulco proprietaria del famoso ristorante “La Cucaracha” di Roma (aveva un programma su Gambero Rosso Channel)! Da pochissimo ha aperto un bel fast food anche a Torino: praticamente sotto la Mole in zona universitaria “Palazzo Nuovo” (piazzetta Aldo Moro esattamente lì dove quando studiavo io c’era un parcheggio e il deserto della ristorazione di qualità). Si chiama “Maybu” (crasi di “Margaritas y burritos”). Le ricette del libro, come quelle del ristorante sono sane, leggere e gustose (anche se probabilmente un po’ addomesticate al gusto italiano).

📚2. “La vera cucina messicana” di Felipe Fuentes Cruz e Ben Fordham. Anche loro sono ristoratori, e i numerosi “Benito’s Hat” di cui sono proprietari sono sparpagliati in quel di Londra. La loro cucina si ispira al cibo di strada più autentico e sconosciuto. Il titolo è una promessa: non fanno molti sconti su ingredienti introvabili e ricette ardite, motivo per il quale è un libro schietto e interessantissimo (lo approfondirò meglio nei prossimi giorni con un post dedicato).

📚 3. “La cucina Tex-Mex” di Laurel Evans, americana trapiantata in Italia che tra queste pagine canta le glorie culinarie del suo paese d’origine. Il termine Tex-Mex è nato nel 1875 come nomignolo affettuoso della ferrovia che univa Texas e Messico. Poi è passato a definire ogni sorta di cibo vagamente piccante, quasi una versione americanizzata dei sapori messicani. In realtà con “Tex Mex” si individua la cucina di San Antonio, crocevia della tradizione spagnola, delle Canarie, del Messico e di quella Inglese. Un calderone saporito raccontato con passione e ironia! (Tra le tante pubblicazioni Laurel Evans cura anche un bellissimo sito “Un’americana in cucina” che è una vera e propria miniera di ricette sulla cucina a stelle&strisce).

Tutti e tre sono libri di persone che comunque vivono e lavorano in Europa, che hanno scritto la loro cucina specificatamente per un pubblico del vecchio continente… ciò non toglie che mi stiano regalando grandi soddisfazioni ai fornelli e molti insegnamenti utili 😋😋😋 Come sempre NON si tratta di un post sponsorizzato né di una collaborazione: ingredienti, carabattole e libri sono acquistati di tasca mia! Bene, ora dalla mia #Bibliotecagolosa è tutto, vi aggiorno presto con altre pagine di gusto!

Beatrice