Patate in pietanza alla friguleta con prodotti a marchio APAM

Cari amici sono molto molto felice di raccontarvi che anche quest’anno faccio parte del “team di promozione” dei prodotti Qualità Parco APAM. Ora, voi sapete benissimo che tutto quel che compare qui sul betullablog – cibi, libri e carabattole – è comprato di tasca mia (al massimo regalato con gioia da qualche anima amica – pia e bacucca)! A parte qualche timido tentativo agli esordi (ormai 12 anni fa) ho lasciato ben presto perdere sponsorizzazioni e omaggi che non mi davano alcuna soddisfazione… Questa collaborazione con l’Ente di gestione delle Aree Protette Alpi Marittime è la mia unica eccezione. Quindi non è “una” collaborazione è “la” collaborazione. 😉 Dietro ai prodotti a marchio APAM ci sono le mie care montagne di cui vi parlo sempre, spesso e in largo e in lungo: l’Ente Aree Protette Alpi Marittime che ha ideato il marchio gestisce due parchi (Parco Naturale Alpi Marittime e Parco Naturale Marguareis) e ben otto riserve naturali (grotte del Bandito, Grotte di Aisone, Ciciu del Villar, Crava-Morozzo, Benevagienna, Sorgenti del Belbo, Grotte di Bossea, Rocca San Giovanni-Saben). Insomma per me cucinare con i prodotti APAM, che rispondono a rigidi criteri di qualità e sostenibilità, è un modo per dare valore al lavoro di chi vive in queste terre di natura meravigliosa e antichissima Storia.

Per questo Natale 2025 i pacchi disponibili sono ben tre (“Ermellino” 8 prodotti, 35 euro, “Abete Bianco” 7 prodotti vegetariani 35 euro e “Aquila Reale”* 11 prodotti 60 euro). Sul sito dedicato ci sono tutte le informazioni sui prodotti&produttori oltre che l’elenco dei negozi dove è possibile acquistare i pacchi www.qualitaparcoapam.it
Per tutti i numerosissimi lettori del Betullablog che frequentano le Alpi Marittime soprattutto durante la bella stagione, ricordo che i deliziosi prodotti a marchio APAM sono comunque sempre disponibili tutto l’anno (anche singolarmente e fuori dai super pacchi natalizi).

PATATE IN PIETANZA ALLA FRIGULETA CON PRODOTTI A MARCHIO APAM

Come ho già fatto con i pacchi precedenti, anche quest’anno mi sono impegnata nell’utilizzare i prodotti a marchio APAM per delle ricette di cucina tradizionale piemontese. Le ricette sono messe a punto da me (“raccolte”, imparate, provate, misurate ed elaborate in ottica moderna), ma si tratta sempre di preparazioni della cucina povera e popolare delle montagne del basso Piemonte. Per prima cosa quindi dico due parole sul titolo di questa ricetta: “la pietansa” in dialetto non è sinonimo di vivanda (come spesso accade in italiano), ma è tutto quel che di buono e sostanzioso c’è dopo il primo. Sì, cose proteiche come carne e pesce! Insomma alimenti rari sulla mensa contadina. Infatti chiamare queste patate “in pietanza” è un po’ un modo di illudersi di avere qualcosa di prezioso quanto la carne o il pesce come secondo. La storia della cucina è zeppa piena di questi sotterfugi linguistici, messi in piedi ad arte per camuffare fame e miseria. Ma devo dire che svelato l’ingenuo inganno del nome, queste “patate in pietanza” arricchite da formaggio e friguleta (la santoreggia) rivelano tutta la loro bontà (il fatto che siano “vegetariane” nel nostro mondo diventa un valore aggiunto molto interessante). L’età ragguardevole di questa ricetta la si può leggere in controluce nel procedimento diviso in due momenti distinti con una prima cottura in casseruola e una seconda in forno: segno evidente che nel passato questo “gratin” era un piatto della stagione fredda strettamente legato alla stufa economica a legna (il “putagé”). Le patate infatti erano prima cotte in casseruola nel latte con le erbe aromatiche e solo in un secondo tempo passavano in forno per la gratinatura con il formaggio. Un capolavoro di semplicità dove i tre ingredienti principali, patate di motagna, formaggio e santoreggia devono per forza essere eccellenti.

In Valle Gesso la Santoreggia montana (Satureja montana) è detta “friguleta”. In genere viene raccolta a inizio estate (cresce sui pendii sassosi, aridi e assolati) e poi fatta essiccare “a testa in giù” all’ombra in mazzolini. Preciso comunque che secondo la mia esperienza con lo stesso nome di “friguleta” alcune famiglie indicano anche una miscela di erbe aromatiche spontanee tritate finissimamente e utilizzate per aromatizzare ripieni di carne o piatti a base di trota. Attenzione però, visto che l’alimurgia è di gran moda, prima di raccogliere qualunque cosa informatevi molto bene perché la raccolta delle erbe spontanee selle Aree Protette è vietata o limitata a particolari occasioni (giornate con guida o guardia parco). In primavera la santoreggia fresca con radici è disponibile in qualunque vivaio, inoltre secca la trovate facilmente tra le erbe aromatiche in barattolino. Infine una valida alternativa alla santoreggia montana in questo piatto è il timo.

Per 4/6 porzioni
Io ho utilizzato una teglia quadrata in ceramica da 24 cm di lato

Ingredienti:
1 kg di patate*
500 ml di latte fresco intero
35 g di burro
Sale fino
Pepe nero macinato fresco
Noce Moscata
Aglio (2 spicchi)
Salvia
Alloro
Rosmarino
Friguleta (santoreggia)

100 g di formaggio piemontese a pasta semi dura di media stagionatura**

+ fiocchetti di burro per la superficie del gratin

Procedimento:
– Lavare e mondare le patate. Su un tagliere ridurle a fettine sottili, quindi metterle in una casseruola capiente. Coprire le patate con il mezzo litro di latte intero. Aggiungere quindi il burro a dadini, il sale fino, il pepe nero macinato fresco, una grattata di noce moscata. Mettere nel latte due spicchi d’aglio interi e pelati, due foglioline di salvia, una foglia di alloro, un rametto di 5 cm di rosmarino, e le foglioline di tre rametti di “friguleta” (santoreggia). Gli altri aromi (aglio, salvia, rosmarino, alloro) andranno rimossi a fine cottura, mentre invece le foglioline di “friguleta” devono rimanere nel gratin: per “fogliare” bene la santoreggia passare due dita su ogni rametto in senso inverso rispetto a quello di crescita (partire dall’apice andando verso la base della piantina).

– Accendere il fornello e fare cuocere a fuoco dolce le patate nel latte con gli aromi (considerare 10 minuti di cottura dall’ebollizione). Rimestare delicatamente con un cucchiaio di legno: le patate non devono disfarsi né diventare una poltiglia, ma occorre fare attenzione che il composto non attacchi al fondo. Nel frattempo accendere in forno impostandolo sulla funzione ventilata a 180°.

– Mentre le patate cuociono pesare 100 g di formaggio e con un coltello su un tagliere ridurlo a dadini. Tenerlo da parte.

– Imburrare una teglia (io ne ho utilizzata una quadrata in ceramica da 24 cm).
– Trascorsi i 10 minuti di cottura delle patate nel latte rimuove con pazienza gli aromi: li spicchi d’aglio, le foglie di salvia, il rosmarino e l’alloro.
– Unire quindi il formaggio ridotto a dadini, mescolare rapidamente (sempre con grande delicatezza), e trasferire il tutto nella teglia imburrata. “Livellare” il gratin con il dorso di un cucchiaio. Cospargere la superficie con qualche fiocchetto di burro e infornare. Cuocere per circa 40 minuti (la superficie del gratin dovrà essere dorata e croccante).

– Al momento di servire cospargere con qualche rametto di “friguleta” fresca e un’ultima macinata di pepe nero. Servire caldo con buon vino rosso piemontese.

N.B: sono convinta che queste “patate in pietanza” diano il meglio dopo almeno una mezza giornata di riposo in teglia. Per questo conviene prepararle in anticipo e poi riscaldarle solo al momento del pasto. Da freddo, una volta riposato, il gratin sarà anche più facile da porzionare, ed eventualmente, se si preferisce un servizio impiattato, si può utilizzare un taglia-pasta monoporzione.

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* La ricetta è realizzata con le patate bilologiche di Laugero Simone presenti nel pacco regalo APAM “Aquila reale”. In ogni caso per questo “gratin” sono necessarie “patate di montagna” a pasta gialla (compatte che non si sfaldano in cottura), oppure patate varietà Bintje o Charlotte.

** La ricetta è realizzata con “Ariund delle Alpi” del “Caseificio Valle Gesso” presenti nel pacco regalo APAM “Aquila reale”. Questo formaggio può essere sostituito con del Castelmagno DOP giovane.

Il pacco “Aquila Reale” che vedete in foto contiene:

Tagliatelle di segale (500 g, Il farro),
Conserva di trota iridea affumicata sott’olio (170 g, Agritrutta),
Crema di castagne (350 g, Cascina Veja),
Ariund delle Alpi (300 g, Caseificio Valle Gesso),
Cotechini (400 g, Macelleria Parracone),
Confettura di mirtilli (200 g, Bodi Bon),
Miele di rododendro (250 g, Luca Quaranta),
Miele bio di castagno (formato degustazione, Api e Vita),
Biscotti di mais e enkir (200 g, Bottega Nazionale)
Biscotti dell’Orso di Segale (100 g. Locanda alpina Balma Meris)
Patate biologiche di montagna (1 kg, Simone Laugero)

Post realizzato in collaborazione con Aree protette marittime utilizzando prodotti #qualitamarchioapam messi a disposizione dai produttori e ricevuti in #regalo