Insalata di cipolle alla Barbera

Dopo mesi di tentennamenti mi sono finalmente decisa a fare un gigantesco, solenne e definitivo post sul Grande Bollito Misto alla piemontese, che in casa Betullablog ha molti sostenitori (e fan appassionati che lo aspettano ogni autunno), ma fin’ora non ha trovato il modo di comparire su questi schermi. Superato il timore reverenziale di mettere per scritto la serica complessità di questo pasto (non è né un piatto, né una ricetta è un pasto completo!), ho pensato di spezzettarlo in diversi post, in modo da renderlo più fruibile e leggibile. Comincio, naturalmente dal fondo, o meglio da uno dei contorni preposti all’accompagnamento delle carni bollite. Non è che sono il solito bastian contrario, ma ho notato che in tutti i ricettari di cucina piemontese che ho consultato negli anni (e sono parecchi) questi benedetti contorni giungono, con logica, al fondo di pagine fitte di consigli e precetti sulle carni, per cui volenti o nolenti sono sbolognati in quattro e quattr’otto. Il risultato è che tutti (o quasi) vi dicono di accompagnare il bollito con generiche “cipolle al vino”*, ma nessuno vi spiega come si fanno. Quindi io parto così, proprio dalla fine, dalla cenerentola del Gran Bollito Misto Piemontese, ovvero con una ricetta considerata (a torto) talmente ovvia da non meritare indicazioni…

Insalata di cipolle alla Barbera

Ingredienti:
1 kg di cipolle bianche
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 bicchiere di vino Barbera
1 mestolo di brodo (di carne ovviamente, se state facendo il bollito)
2 chiodi di garofano
un pizzico di cannella in polvere
pepe nero macinato fresco e sale fino q.b
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento:
1. Mondare le cipolle (piangendo naturalmente!), e affettarle in modo abbastanza grossolano (per evitare di dare cose per scontate, qui trovate le indicazioni sul COME affettare una cipolla). A questo punto potete sbianchirle rapidamente in acqua bollente (quando bolle tuffare le cipolle affettate nell’acqua, e fare cuocere per circa 6 minuti), oppure usare il microonde. Io non amo molto il soggetto, ma per due cose lo reputo imbattibile: temperare il cioccolato e sbollentare cipolle. Sì praticamente lo tengo in cucina solo per questo, e nello specifico procedete così: mettete le cipolle in una ciotola di vetro o comunque adatta al microonde, coprite le cipolle d’acqua fredda badando che arrivi almeno 3 dita sotto al bordo del contenitore. Coprire la ciotola con un coperchio apposito, oppure in mancanza di questo con un piatto piano. Impostare il microonde a massima potenza per 8 minuti circa. Trascorso questo tempo estrarre il contenitore dal fornetto (con le presine perché sarà caldissimo), e scolare le cipolle dall’acqua di cottura.
2. Una volta sbianchite velocemente le cipolle, scaldare due cucchiai di olio extravergine in una padella antiaderente bassa e larga. Rovesciarvi le cipolle affettate e cospargerle con due cucchiai di zucchero di canna, un cucchiaio di aceto balsamico e unire i due chiodi di garofano (interi in modo da rimuoverli a fine cottura), il pizzico di cannella in polvere e il pepe nero. Utilizzare un forchettone di legno o cucchiaione per rimestarle dolcemente senza spappolare. Devono sfrigolare leggermente, come una specie di “soffritto dolce”. Non appena le vedete trasparenti e asciutte, bagnatele con un corposo bicchiere di vino Barbera, che regalerà loro un colore unico e inconfondibile. Salare secondo i gusti, e quando il vino sarà completamente evaporato bagnare con un mestolo di brodo di carne che sta bollendo del pentolone accanto. Rimestate, sempre delicatamente, e incoperchiate il tutto. Le cipolle devono cuocere così per una quindicina di minuti, in umido, ma badando bene che mantengano un certo “nervo” (guardate le mie foto: non devono essere spappolate e neppure croccantissime). Rimuovere i chiodi di garofano e servire calde accanto al Grande Bollito Misto piemontese (di cui vi parlerò prossimamente).

Note&Consigli:
– Questa “insalata” fa parte con le salse (ben 7) di quelle preparazioni a cui ci si dedica di solito mentre il bollito è sul fuoco ( almeno 3 orette durante le quali occorre gironzolare in cucina per sorvegliare i pentoloni per la cottura delle carni). Se però preparate questa insalata per consumarla separata dal bollito potete tranquillamente aggiungerci aromi un più “energici” come una foglia di alloro oppure due rametti di timo serpillo, da rimuovere -con i chiodi di garofano- prima di portare in tavola (potete anche servirla tiepida con patate lesse e formaggi).
-* in molte famiglie queste contorno consiste in cipolline bollite in acqua ceto, vino e cannella, ma siccome assomigliano un po’ troppo a quelle dei barattoli industriali in casa Betullablog preferiamo la versione che ho appena condiviso.