Cari amici, eccoci giunti al secondo appuntamento con la mini-rubrica « Come hai imparato a cucinare? ». Vi ricordate? Nella prima puntata ho posto la domanda a mia mamma. La risposta (ovvero il giornaletto Guida Cucina 1982), ha infiammato gli animi e le padelle: questo settimanale da 300 L è stato l’ottimo maestro di tante persone, che oggi sono cuoche di tutto rispetto. L’ho scoperto grazie a tutti i messaggi che mi avete scritto, ed è sempre un piacere grandissimo quando una della mie “bambanate” spinge qualcuno condivide ricordi cari ed emozioni!
Ma ora passiamo all’intervistata del giorno: la cara Franca Merz, chef patron della Locanda2Camini di Baselga di Piné, nonché giudice attentissima del #ilboscoincucinacontest che ho organizzato lo scorso autunno. Naturalmente questa intervista è un grande onore (coronata da una deliziosa ricetta vegana!), anche perchè qui entra in gioco l’aspetto professionale della cucina. Non vi anticipo altro per non rovinarvi la lettura, però davvero la cosa più bella è rendersi conto che anche i grandi (e soprattutto loro) sperimentano!
Grazie Franca!
1.Cominciamo dalla fatidica domanda: come hai imparato a cucinare?
Ovviamente dalla mamma: Lucia amava cucinare e trasmetteva questa sua passione a tutta la famiglia.
2.La cucina di un ristorante necessita di continui aggiornamenti, novità, modifiche. Qual è la fonte di ispirazione per i tuoi menù sempre così attenti alla stagionalità, alla tradizione e alle esigenze di consumatori particolari (menù veg, gluten free)?
Mi faccio sempre catturare da ciò che è di stagione o viene prodotto qui nella mia zona, incomincio a fantasticare su come utilizzare una cosa semplice come un cespo di d’insalata o una mela, poi vedo se posso combinare qualche stranezza o come direbbe mia madre qualche pasticcio dei miei. Il 90% delle volte non mi riesce nulla ma con quel 10% restante riesco a mettere in tavola qualche cosa di semplice e magari anche piacevole visto che i clienti lo apprezzano. Essendo io una intollerante a tanti ingredienti, cerco di trovare alternative gustose e nuove per me e così accontento anche altri con i miei stessi problemi.
3.Piemonte, Francia e Trentino. Come si riflettono questi tre territori nella tua cucina e nei tuoi piatti?
Coesistono e si amalgamano benissimo, vivono in armonia perfetta. Ovviamente, essendo cresciuta con una mamma franco-piemontese, la maggioranza dei miei piatti risentono di questa formazione, ma il mio Trentino mi fornisce delle materie prime eccellenti. Come tradizione culinaria non siamo molto competitivi ma basta saper cogliere il meglio dei tre.
4. Oltre ad essere Chef gourmet dal curriculum di tutto rispetto (esperta assaggiatrice di formaggi Onaf, degustatrice di oli, cioccolato, pane, e sommelier…) sei anche insegnante di cucina. I tuoi “Incontri di gusto” riscuotono un grandissimo successo. Qual è il segreto per appassionare un principiante alla cucina?
Ho allenato i miei sensi per molto tempo per capire e conoscere ciò che mettiamo nel piatto. Il detto “siamo ciò che mangiamo” è vero. Non lo capisci se non vai a fondo delle materie prime che quotidianamente si usano. Sono stata fortunata a crescere in una famiglia dove il cibo era un argomento di discussione e di studio costante. Una famiglia, quella della mamma, contadina che era solita produrre quasi tutto ciò che metteva in tavola e che se ne parlava in continuazione. Questa mia conoscenza ed esperienza ora la metto a disposizione di coloro che vengono a seguire i miei corsi, forse è questo che li attira?
5.C’è un piatto che ti rappresenta particolarmente, che hai voglia di raccontare e “regalare” ai lettori del Betullablog?
Non credo di avere un piatto che mi rappresenti, l’importante è che ci sia armonia e bilanciamento negli ingredienti. Però… sono stragolosa di pizza e dolci e la cioccolata è la mia droga. Visto che si è parlato di intolleranze, di vegani/ vegetariani condivido volentieri con i lettori del Betullablog la mia Millefoglie di crêpes di ceci e crema di lattuga.
MILLEFOGLIE DI CREPES DI CECI CON CREMA DI LATTUGA E MANDORLE
(ricetta Vegana)
Per le crêpes : 100g di farina di ceci, 30ml olio EVO, 150ml latte di soia, 50ml acqua(o più se serve), sale e pepe qb dosi per 3/4 porzioni
impastare gli ingredienti assieme con una frusta elettrica, il composto deve risultare fluido come per le crêpes normali. In un pentolino antiaderente cm 14 diametro cuocere a piccole cucchiaiate come per le altre crêpes. Dovrebbero risultare 10/12 crêpes.
Per la crema di lattuga: 2 cespi di lattuga, aglio 2 spicchi, olio EVO, una manciata di mandorle tritate grossolanamente o di granella, sale e pepe qb.
lavare la lattuga senza sgrondarla troppo. Tagliarla grossolanamente e metterla in una padella con olio EVO e l’aglio. Dopo pochi minuti la quantità si ridurrà notevolmente, salate e pepate e continuate la cottura a fuoco dolcissimo per circa 10′. Lasciate raffreddare, togliete l’aglio e tritatela a purèe nel cutter. Prendete una manciata di mandorle bianche e tritatele non troppo sottili. Aggiungetele alla crema di lattuga fredda.
In una piccola pirofila o coppetta mettete una crêpes, spalmate un po’ di crema di lattuga, aggiungete un’ altra crêpes e la crema di lattuga e così per tre strati. Mettete le vostre pirofiline nel forno a microonde per 2′, prima di servirle aggiungete un po’ di olio EVO a crudo.
Photo Credits: Franca Merz e Locanda2Camini
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