Batsoà piemontesi (zampini di maiale fritti)

Secondo gli oroscopi i nati sotto il segno della Bilancia (come me) vorrebbero che la terra fosse un luogo privo di contrasti, e che le nostre misere esistenze terrene altro non fossero che un diapason di ben più grandi e misteriose armonie celesti. Forse è anche per questo, cioè perchè come Bilancia perseguo l’equilibrio del creato, che mentre tutti i foodblog della terra sono impegnati a proporre cibi detox e beveroni purificanti post-bagordi-delle-feste, io ho pensato bene di condividere una delle ricette meno dietetiche e salutari della cucina piemontese: i piedini di maiale fritti. Sì, sono quello che si dice un “Bastian-contrario”, cioè uno di quelli che remano in direzione opposta a senso comune, ma seguendo un “calendario stagionale della cucina” legato veramente alla terra e ai suoi cicli questo periodo è l’ideale per consumare questo genere di piatti. Come ho già raccontato lo scorso anno nel post sul Sancrao, gennaio nel mondo contadino è il mese dedicato all’uccisione del maiale, e a tutta una serie di piatti ricchi di calorie particolarmente consoni ai rigori dell’inverno. Così ecco i deliziosi “Batsoà”, il cui nome, piuttosto ironico, altro non è che la trascrizione fonetica dal francese del termine “bas-de-soie”, ovvero “calza di seta”. Vuoi per sericità del ricco boccone, vuoi per la pelle lucida dello zampino, (che dopo la cottura sembra quasi inguainato in una calza di seta), vuoi per il gusto del paradosso di associare il piedino di porco ad uno degli accessori femminili più raffinati e seducenti, fatto è che i Batsoà sono uno dei piatti più significativi e curiosi della regione. L’origine del piatto è strettamente legata all’uso già medievale di cuocere gli zampini di maiale per la produzione della gelatina (sì, in effetti non vi ho detto che i Batsoà regalano alla vostra cucina quell’aroma mistico da antica conceria). Ma nonostante questa premessa, ben rilevata dagli studi specifici di Anna Maria Nada Padrone, non si possono definire i Batsoà un prodotto della cucina povera: sono infatti appannaggio di quella cucina borghese che nell’ottocento ha trasformato il giorno dell’uccisione del maiale in un ricco banchetto, o meglio nel giorno in cui il signorotto di campagna offriva ai suoi convitati il mitico “grande fritto misto alla piemontese”. Sì, un fritto misto come Dio comanda comprende e pretende i Batsoà, che ahimè sono ormai merce rarissima (anche considerato il tempo che questo piatto richiede).
Ma in casa Betulla le rarità ci appassionano, e non ci facciamo spaventare dalle cose complesse, per cui ecco a voi la ricetta di questa prelibatezza dei tempi andati diffusa, conosciuta e amata in tutta l’area pedemontana…
Per dovere di cronaca e di cuoca preciso che esistono due scuole: quelli che servono Batsoà impanati con osso (e commensali che adorano lo spolpo/risucchio con il Batsoà tra le mani), e chi considera più elegante friggere un Batsoà di sola carne completamente commestibile. Io appartengo alla seconda, anche in virtù del fatto che mi piace servire i Batsoà come antipasto, per cui spolpo gli zampini subito dopo la bollitura. L’aglio in polvere e il rosmarino nel pan grattato sono una mia aggiunta personale (nemmeno troppo eretica perché c’è chi li mette nel brodo di cottura), così come preferisco evitare una impanatura troppo compatta (tipo cotoletta).
E comunque, per tornare all’oroscopo e alle armonie cosmiche con cui ho iniziato, vi assicuro che nonostante tempo, odori medievali e accidenti lanciati verso l’ignoto e verso di me, dopo i Batsoà il mondo vi sembrerà un posto migliore (per almeno mezza giornata)!
A presto, o meglio a domani con l’annuncio dei vincitori di #pagineaifornellicontest.

Batsoà piemontesi (zampini di maiale fritti)

Ingredienti:
per la bollitura:
2 zampini di maiale ben puliti, fiammeggiati e spaccati in senso longitudinale (meglio se lo fa già il maccellaio)*
500 ml vino bianco
2 foglie di alloro
la scorza di un limone bio
2 cucchiai di aceto di vino rosso
2 gambi di sedano
una cipolla
3 o 4 chiodi di garofano
un cucchiai di zucchero di canna
prezzemolo
3 grani di pepe
3 bacche di ginepro

Per i Batsoà:
aglio in polvere
prezzemolo
pepe nero macinato
rosmarino in polvere
2 uova
3 cucchiai di pangrattato
sale fino q.b
olio di arachidi per friggere

Procedimento:
-Prendere gli zampini di maiale già spaccati, puliti (raschiati e fiammeggiati) dal macellaio. Sciacquarli rapidamente sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di setole. In una pentola capiente mettere di 2 lt di acqua, mezzo litro di vino bianco secco, due foglie di alloro, la scorza gialla di un limone, 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 2 gambi di sedano, una cipolla picchettata con tre chiodi di garofano, 3 grani di pepe nero, 3 bacche di ginepro, un cucchiaio di zucchero di canna, prezzemolo, un pizzico di sale. Aggiungere gli zampini puliti e portare a ebollizione.
-Cuocere gli zampini a fuoco dolce (deve sobbollire con pentola parzialmente incoperchiata) sino a che la carne non si stacca bene dall’osso (circa 3 ore). Se il liquido dovesse ridursi troppo integratelo con acqua bollente Poi scolarli, farli appena raffreddare (giusto il tempo di maneggiarli senza scottarsi) e spolparli con i rebbi di una forchetta eliminando completamente le ossa.

-Mettere la polpa degli zampini in una terrina, e condirla con un pizzico di aglio in polvere, un trito di qualche foglia di prezzemolo fresco, pepe nero macinato al momento e una punta di rosmarino in polvere. Unire due uova intere alla carne, mescolare bene con una forchetta, e aggiungere circa tre cucchiaiate di pangrattato.

-Scaldare l’olio di arachidi e portarlo a 180°. Friggere il composto a cucchiaiate compatte (il tempo di girarli e sono cotti).
-Trasferire i batsoà su della carta da cucina, tamponarli delicatamente in modo da eliminare l’olio in eccesso e servirli caldissimi (per il tocco da vera casa di campagna: con fettine di limone e insalata valeriana -sarset- o crescione)!

*Gli zampini di maiale possono anche essere sostituiti con zampini di vitello.