 Oggi vi parlo di un libro di cucina molto originale e ambizioso: âLa grammatica dei saporiâ in cui lâautrice, Niki Segnit, ha tentato una sorta di classificazione a 360° dei sapori del cibo. Lâimpresa è titanica, ma, pur limitata dalla soggettivitĂ e dal rischio di di avvitarsi in un catalogo alla Bouvard e PĂŠcuchet, il volume che ne deriva è una straordinaria guida per lettori e cuochi golosi. La particolaritĂ di questa piccola bibbia rosa, è che capovolge la prospettiva dei libri di cucina: qui il soggetto non è il cibo e le ricette che spiegano come cucinarlo, bensĂŹ il sapore (di solito risultato finale del processo) e le componenti che lo determinano. Il sapore si divide in 16 grandi famiglie principali, ognuna delle quali, come nella specie umana, si complica in mille arzigogolati rivoli di matrimoni e parentele.
Questo mese mi concentro sulla famiglia dei sapori agrumati, che, secondo lâautrice è composta da: Arancia Pompelmo Lime Limone Zenzero e Cardamomo. In particolare vi parlo del limone.
Niki Segnit scrive:
LIMONE
La scorza di limone contiene un composto, il citrale, subito riconoscibile per le note di limone. Sono presenti anche quelle di rosa, lavanda e pino, con una vaga caratteristica erbacea; e tutte vengono rilasciate quando si grattugia la scorza. Il succo ha sapore netto, fresco, dominato dallâacido citrico. Può essere usato con una certa moderazione per dare un tocco impercettibile in piĂš a un piatto, o in notevole quantitĂ per garantire un sapore piĂš âlimonosoâ. Ă anche molto facile da adattare: in preparazioni dolci o salate, come aroma o ingrediente principale…su tutto, dallâaperitivo ai petit fours.
Abbinamenti ideali proposti dalla “Grammatica dei Sapori”:
Limone & Acciughe, Limone & Agnello, Limone & Aneto, Limone & Anice, Limone & Arancia, Limone & Asparago, Limone & Basilico, Limone & Broccolo, Limone & Cappero, Limone & Carciofo Romanesco, Limone & Caviale, Limone & Cioccolato, Limone & Cioccolato Bianco, Limone & Cocco, Limone & Cumino, Limone & Foglie di coriandolo, Limone & Formaggio di capra, Limone & Frutti di mare, Limone & Ginepro, Limone & Lime, Limone & Mandorla, Limone & Manzo, Limone & Menta, Limone & Mirtillo, Limone & Oliva, Limone & Ostrica, Limone & Patata, Limone & Peperoncino piccante, Limone & Pesce affumicato, Limone & Pesce bianco, Limone & Pesce grasso, Limone & Pollo,Limone & Pomodoro, Limone & Prezzemolo, Limone & Rosa, Limone & Rosmarino, Limone & Semi di coriandolo, Limone & Timo, Limone & Uovo, Limone & Zafferano, Limone & Zenzero.
 
Le ricette proposte da questa “grammatica” sono sempre abbastanza vaghe, piĂš simili a suggerimenti, a chiacchiere e a racconti, perchĂŠ come vi ho spiegato questo non è un libro per imparare a cucinare, ma per imparare ed esplorare gli abbinamenti. Diciamo che è un libro intero di storie di matrimoni (piĂš o meno felici) nel mondo del cibo… e tutte le volte che chiudevo il libro mi ritrovavo con lâimmagine di una bella festa di nozze mediorientale: la tagine marocchina in cui lâagnello sposa con gioia i limoni confit. Suggestione bellissima, ma io avevo esaurito i miei limoni confit e non avevo il tempo di rifarne altri (maturano in un mese circa). Insomma, alla fin fine ho tenuto come base lâidea dellâabbinamento Agnello & Limone (pur interpretando Agnello in senso lato come carne ovina), e ho spostato il matrimonio un poâ piĂš su, al centro del Mediterraneo. Gli arrosticini (caratteristici spiedini abruzzesi di pecora o agnello o castrato) sono fatti marinare in un intingolo di succo di limone e olio di oliva delicatamente aromatizzato con zafferano e peperone rosso macinato, e infine, passati nel pan grattato al timo, vengono cotti in forno.
Unione felice: il limone toglie un poâ di selvatico alla carne ovina, lo zafferano crea armonia, il peperone stuzzica e il pangrattato rende croccante. Bel matrimonio, coppia solida, alchimia riuscita!
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ARROSTICINI AL FORNO
(impanati al limone)
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Ingredienti:
(piatto unico per due persone)
400 g di arrosticini di pecora (circa 20 arrosticini)*
40 g di succo di limone (pari a circa il succo di un limone spremuto)
30 g di olio extravergine di oliva
3 g di peperone rosso di Altino essiccato e frantumato (sostituibile con paprica dolce)
1 g di timo secco
1 bustina di zafferano (pari a 0,15 g )
la buccia di mezzo limone non trattato
sale e pepe nero macinati freschi secondo i gusti
pan grattato q.b
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per accompagnare:
150 g di bulghur** + due cucchiai di olio extravergine per ripassarlo in padella
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*gli arrosticini abruzzesi si trovano giĂ fatti in comode vaschette nei migliori supermercati e macellerie della grande distribuzione. Se non li trovate sono comunque semplicissimi da preparare con polpa di agnello e un taglio piccolissimo (caratteristica essenziale per la riuscita di un ottimo arrosticino).
**Il bulghur o bulgur è un alimento tradizionale del medio oriente (probabilmente originario della Turchia). Spesso in italiano è indicato semplicemente come “grano spezzato”. In realtĂ si tratta di un derivato del grano duro integrale germogliato e cotto al vapore, poi fatto essiccare e spezzettato in granella.Â
**Il bulghur o bulgur è un alimento tradizionale del medio oriente (probabilmente originario della Turchia). Spesso in italiano è indicato semplicemente come “grano spezzato”. In realtĂ si tratta di un derivato del grano duro integrale germogliato e cotto al vapore, poi fatto essiccare e spezzettato in granella.Â
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Procedimento:
-in una ciotolina sbattere lâolio extravergine dâoliva con il succo di limone, la polvere di peperone rosso, lo zafferano un pizzico di sale e il pepe nero macinato fresco.
-Spennellare con cura gli arrosticini di pecora con questa marinatura rossa, e riporli in un contenitore copribile adatto al frigorifero (se ne avanza marinata rovesciarla direttamente sugli spiedini). Mettere il contenitore in frigorifero e fare riposare la carne per circa due ore.
– Nel frattempo preparare il bulghur. Portare a ebollizione una pentola con 1200 ml di acqua salata. Aggiungervi il bulghur e cuocerlo per circa 15 minuti trascorso questo tempo scolare il bulghur e tenerlo da parte.
-passate le due ore di riposo della carne mescolare in un piatto piano abbondante pangrattato e con il timo essiccato leggermente frantumato tra le mani. Rotolarvi delicatamenti un arrosticino per volta in modo che tutti e quattro i lati siano ben coperti di pan grattato.
-Man mano che si impanano gli arrosticini disporli su una placca da forno leggermente unta con olio di oliva. Salare e cospargere gli arrosticini con i riccioli di buccia di mezzo limone (usare un riga limoni).
-Infornare in forno caldo ben caldo (180°ventilato) per circa 15/20 minuti. Trascorsi i primi 10 estrarre però la teglia e girare velocemente gli spiedini e terminare la cottura. Ripassare in padella il bulghur con due cucchiai di olio e sgranarlo bene con una forchetta. Servire gli spiedini caldissimi appoggiati sul bulghur.
Ma sai che stavo sfogliando il libro venerdĂŹ scorso da Eataly?!?!?!? Mi era venuta voglia di acquistarlo.
Mmmhhhhh e adesso vedo questo…
ChissĂ .
A presto, Silvia.
adoro gli arrosticini!ho avuto l'occasione di mangiarli in Abruzzo accompagnati con una salsa piccante!Molto accattivante anche la tua ricetta!Ho sentito parlare spesso del bulgur,immagino che sia una specie di cous cous.Prima o poi lo proverò!Un bacio
"Progetto originale e ambizioso" e giĂ solo per questo meritevole di attenzione. Ma questo libro affronta anche un argomento tanto interessante quanto impervio, quindi onore al merito della sua autrice. E a voi che avete deciso di farne un bel approfondimento pratico. ChissĂ che non provi anche io con qualche ricetta… A presto,
V.
Silvia è un libro bellissimo, molto originale e interessante! Anche se penso che senza questo contest l'avrei usato solo qualche volta: invece ora c'è questa bella scusa per studiarlo a fondo ed esplorare ogni pagina! a presto carissima (ancora non ti ho ringraziata per gli ottimi consigli sui localini romani!)!
Grazie Gwendy…con il tuo commento ho capito di aver dato per scontato il bulgur…metto subito una postilla con la spiegazione piĂš precisa!Comunque sĂŹ, è un po' come un cous cous particolarmente adatto ai piatti di carne o pesce (con intingolo)! Gli arrosticini sono sempre buonissimi, e sono davvero felice che ormai si trovino facilmente anche fuori dall'abruzzo…in mancanza della tradizionale grondaia per la cottura ho pensato di farli al forno! a presto!
Hai proprio ragione: non ostante la qualtitĂ immensa di libri di cucina pubblicati ogni anno, pochi hanno per soggetto il sapore! Noi ci siamo incuriosite…e abbiamo cercato un modo per provare a studiarlo insieme! Immagino bene questo libro anche nella tua bella cucina di campagna! a presto
Beatrice, siamo un bel gruppo di "alchimiste"non c'è che dire… Complimenti. Poi magari riusciamo a metter su una cenetta con questi menĂš? ChissĂ !
Bacio
Ciao Betulla, davvero sfiziosa la tua ricetta… Ma hai origini abruzzesi? đ Complimenti e non vedo l'ora di poter assaggiare i tuoi piatti!
è un libro interessantissimo…sempre al mio fianco!
giocherò senza dubbio!
ciao
Ciao Betulla, ecco la mia ricetta per il contest…ho scelto l'abbinamento limone/zafferano
http://simolovecooking.blogspot.it/2015/03/gnocchi-di-ricotta-al-limone-e.html
Spero di aver fatto tutto bene:)
Buona serata
Simoa
Tutto perfetto! i tuoi gnocchi sono incredibili…e anche il tuo blog, che sono felicissima di aver scoperto! Ora non mi perdo piĂš un post…#Sedici è anche scoprire nuovi mondi! Grazie!