Acciughe al rosso

Queste “acciughine al rosso” sono per la mia amica Romina che non può mangiare il prezzemolo (quindi neppure le mitiche “acciughe al verde”, vessillo dei gloriosi antipasti piemontesi). Si tratta di una ricetta meno conosciuta della celebre consorella, eppure tradizionale, fresca e perfettamente adatta alla tavola primaverile o estiva. Come detto non c’è prezzemolo, e volendo si può anche omettere l’aglio. Io infatti propongo volentieri queste “acciughe al rosso” agli ospiti scettici e diffidenti: quelli convinti che la cucina piemontese sia eccessivamente pesante qui potrebbero ricredersi!

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Nel frattempo, visto che è passato l’equinozio ed è cambiata l’ora: buona primavera amici!

ACCIUGHE AL ROSSO

Ingredienti (per dosi e quantità da reggimento vedi il discorson già fatto per le “acciughe in salsa di nocciole”):

200 g di acciughe sott’olio (ATTENZIONE si intende il peso delle acciughe sgocciolate)
Aceto di vino rosso

PER LA SALSA ROSSA:
80 g di tonno sott’olio
3 filetti di acciuga sott’olio, oppure 2/3 cucchiaini di buona pasta d’acciughe (tipo quella “Orco”)
Un cucchiaio di capperi (lavati, puliti dal sale e asciugati)
Un pomodorino (circa 50 g, tipo ciliegino o picadilly), oppure in estate una piccola falda di peperone fresco (sostituibile con una falda di peperone grigliato sott’olio ben scolato e asciugato)
3 cucchiai di polpa di pomodoro in conserva (quella in lattina o in barattolo di vetro)
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro (o di “Le Verdurine” della Mutti in tubetto, ovvero concentrato di pomodoro con verdure)
1 cucchiaino di senape di Dijion
10 foglie di basilico fresco
2 foglioline di alloro novello (devono essere piccole, tenerissime e private della nervatura centrale)
1 cucchiaino di zucchero semolato bianco
Un pizzico di timo secco
Un pizzico di origano secco
Un pizzico di peperoncino secco

Aglio (2 spicchi), olio extravergine di oliva

Procedimento:
-Almeno mezz’oretta prima di mettervi all’opera con la preparazione del piatto, scolate le acciughe dall’olio di governo e disponetele bene (dividendo appena i singoli filetti) sul fondo di una scodella. Ricopritele quindi di aceto rosso forte (meglio ovviamente se casalingo).
-Scolate con cura il tonno. Lavate e asciugate bene le foglie di basilico, e quelle di alloro (da quest’ultime occorre rimuovere la nervatura centrale con un coltellino). Lavate e dissalate i capperi, infine asciugateli in carta da cucina.
– Realizzate quindi la salsa rossa inserendo un tritatutto gli ingredienti per la salsa: tonno, due o tre filettini di acciughe, un pomodorino (o peperone) tagliato in quattro, capperi, la polpa di pomodoro in conserva, il concentrato di pomodoro, la senape, le foglie di basilico, quelle di alloro, lo zucchero, timo, origano, peperoncino. Unite quindi due o tre cucchiai di olio extravergine e cominciate a frullare procedendo a rapidi impulsi. Dovrete ottenere una salsa liscia, e cremosa (quasi come una maionese). Quindi regolate man mano la quantità di olio da aggiungere, e di tanto in tanto assaggiate aggiustando con gli aromi secondo il vostro gusto (considerate che questa salsa avvolgerà delle acciughe, quindi non dovrà essere eccessivamente sapida).
– A questo punto scolate le acciughe dall’aceto. Disponetele quindi su un paio di fogli di carta da cucina e tamponarle con delicatezza per rimuovere l’aceto.
-Come detto è una preparazione che necessita di riposo, per cui conviene riporre il tutto in un contenitore di vetro (tipo frigoverre) con coperchio o semplicemente in un barattolo di vetro. Disporre quindi sul fondo del contenitore prescelto un paio di cucchiaiate di salsa rossa. Livellarla in maniera omogenea e disporvi sopra le acciughe. Ricoprire quindi con altra salsa, distribuirla bene e disporre un secondo strato di acciughe. Eventualmente inserite tra uno strato e l’altro mezzo spicchio di aglio pelato e privato dell’anima (in questo modo l’aglio in “infusione” nell’olio regalerà alla preparazione il suo sapore senza doverlo tritare direttamente nella salsa). Procedere così sino all’esaurimento degli ingredienti. Bucherellare l’ultimo strato di salsa con i rebbi di una forchetta. Coprire infine con un leggerissimo strato di olio extravegine di oliva.
-Fate riposare in frigorifero almeno 24 ore prima di consumare.
-Servire con uova sode, olive taggiasche, fette di limone, puntine di basilico e qualche foglia di “sarset&girasoli” (che in italiano sono il songino/valeriana e le foglie novelle delle piantine di tarassaco). Ah, ovviamente accanto a crostini di pane rustico di campagna (“il miccone”) a fette leggermente tostate.