Suggestionata dalle indicazioni della “cucina di magro” delle Sorelle Bergamo (qui c’è il post sul loro libro del 1936) condivido con voi oggi un ottimo antipastino delle colline di Langa a base di acciughe, uno degli ingredienti principi della tavola di Quaresima e dei venerdì di astinenza dalla carne. Le “acciughe in salsa di nocciole” sono ormai un piatto remoto e dimenticato (surclassato dalle ben più note “acciughe al verde”). Eppure io le trovo incredibili: fresche, primaverili e golose…senza contare la loro grande versatilità (a seconda della grana conferita delle nocciole si può ottenere un amuse-bouche rustico -da vino rosso in osteria- oppure un antipasto raffinatissimo adatto quei bei piattini ovali in porcellana bianca per la tavola candida della domenica).
Insomma, come già ho scritto anche per il “Ragù piemontese di nocciole” proprio non mi capacito di come si sia potuta perdere quasi completamente la memoria di un piatto tanto buono e sorprendente! Sì, sorprende, perché sono acciughe che non ti aspetti con nocciole che non ti aspetti. La triade limone, origano/maggiorana/timo e pepe bianco rinnova le acciughine intorpidite dall’aceto forte e dal prezzemolo. Come quando dopo un lungo inverno grigio vai a fare la prima gitarella al mare: l’aria della riviera ligure, così salmastra, balsamica limpida è già un anticipo di primavera. Le “acciughe in salsa di nocciole” sono così: un salto non programmato nella bella stagione, oltre che un’alternativa validissima alle più complesse (e -causa aglio- anche più impegnative) “acciughe al verde”.
Come sempre per questo genere di “bagnetti” piemontesi la ricetta è più che altro una traccia da seguire, suscettibile a una gran quantità di varianti, e aggiustamenti personali secondo i gusti di chi cucina (qui ci sono le ricette del “bagnetto verde” e del “bagnet rosso”). La “salsa” vera e propria si può realizzare nel mortaio (sì, proprio come un pesto), sul tagliere (tritando singolarmente tutti gli ingredienti e mescolandoli poi in una ciotola con l’olio), oppure con un qualunque tritatutto elettrico con lame. Se volete un risultato più rustico e grossolano procedete a mano (alla fine occorrerà un po’ meno olio sul totale), se invece volete una salsa fine e più raffinata il cutter elettrico è l’ideale. Non c’è un metodo migliore dell’altro, solo due risultati finali differenti (quello che vedete in foto è ottenuto con il tritatutto del minipimer Braun). In conclusione si tratta di una di quelle preparazioni che migliorano con almeno 24 ore di riposo…quindi è caldamente raccomandato prepararle con il dovuto anticipo.
ACCIUGHE IN SALSA DI NOCCIOLE
N.B: come si dice in casa mia quelle che seguono sono “dosi da Reggimento” (il paragone con l’unità militare rende bene sia numericamente che in termini di appetito dei battaglioni)…non posso neanche dire esattamente per quante persone sia la mia ricetta perché tutto dipende dalla voracità dei commensali, ma indicativamente tenete conto che 50 g di acciughe (con relativa salsa di nocciole) sono un antipasto più che abbondante per 4/5 persone (tra 15 e 20 filetti in tutto). Questa che riporto quindi è una dose davvero molto molto generosa per pranzi affollati e graandi famiglie. In ogni caso, se dovete modificare le quantità, considerate sempre che nella salsa deve esserci pari grammatura di tonno e di nocciole (è la proporzione base fondamentale del piatto).
Ingredienti:
200 g di acciughe sott’olio (ATTENZIONE si intende il peso delle acciughe sgocciolate)
Aceto di vino rosso
100 g di nocciole tonda gentile delle Langhe
100 g di tonno sott’olio
la scorza grattugiata fine di mezzo limone non trattato
2 cucchiai da minestra di succo di limone
un pizzico di origano secco, uno di maggiorana e uno di timo
pepe bianco macinato fresco
foglie di prezzemolo (circa 6 grammi)
un cucchiaino abbondante di pasta d’acciughe
olio extravergine d’oliva (circa 10 cucchiai da minestra)
Procedimento:
-Almeno mezz’oretta prima di mettervi all’opera con la preparazione del piatto, scolate le acciughe dall’olio di governo e disponetele bene (dividendo appena i singoli filetti) sul fondo di una scodella. Ricopritele quindi di aceto rosso forte (meglio ovviamente se casalingo).
-Nel frattempo tostate le nocciole sgusciate mettendole in un padellino antiaderente senza alcun liquido o grasso. Accendete il fuoco piccolo (quello per la caffettiera) al minimo e coprite il padellino con un coperchio. Scuotete ripetutamente il padellino facendolo roteare sul fuoco. In tutto saranno necessari non oltre 10 minuti di cottura. Le nocciole saranno pronte quando comincerete a vedere la pellicina più esterna marrone sbriciolarsi.
Trasferite quindi le nocciole in uno strofinaccio da cucina privo di odori leggermente inumidito (potete utilizzare anche qualche foglio di carta da cucina)! Lasciatele riposare al caldo per qualche minuto, poi con le mani sul canovaccio fate in modo di sfregare le nocciole l’una contro l’altra in maniera che cada la pellicina marrone (comunque non è necessario che le nocciole siano completamente bianche e prive di pellicina marrone: sarà sufficiente toglierne la maggior parte!).
-Scolate con cura il tonno. Lavate e asciugate bene le foglioline di prezzemolo.
-Mettete quindi le nocciole nel tritatutto con un paio di cucchiai d’olio (procedete a impulsi). Non appena avrete ottenuto una crema densa unite il tonno sgocciolato, la scorza di limone grattugiata finissima (io ho utilizzato la microplane), il succo di limone, gli aromi secchi (un pizzico di origano, maggiorana e timo), le foglie di prezzemolo, una bella macinata di pepe bianco e infine la pasta d’acciughe.
Unite qualche altra cucchiaiata d’olio e attivate il tritatutto (procedete sempre a impulsi tritando un poco per volta). Dovrete ottenere una salsa fine, cremosa e decisamente soffice. Quindi regolate man mano la quantità di olio da aggiungere, e di tanto in tanto assaggiate aggiustando con gli aromi secondo il vostro gusto (considerate che questa salsa avvolgerà delle acciughe, quindi non dovrà essere eccessivamente sapida).
– A questo punto scolate le acciughe dall’aceto. Disponetele quindi su un paio di fogli di carta da cucina e tamponarle con delicatezza per rimuovere l’aceto.
-Come detto è una preparazione che necessita di riposo, per cui conviene riporre il tutto in un contenitore di vetro (tipo frigoverre) con coperchio o semplicemente in un barattolo di vetro. Disporre quindi sul fondo del contenitore prescelto un paio di cucchiaiate di salsa alle nocciole. Livellarla in maniera omogenea e disporvi sopra le acciughe. Ricoprire quindi con altra salsa, distribuirla bene e disporre un secondo strato di acciughe. Procedere così sino all’esaurimento degli ingredienti. Bucherellare l’ultimo strato di salsa con i rebbi di una forchetta. Coprire infine con un leggerissimo strato di olio extravegine di oliva, e una macinata di pepe bianco e un ultimo pizzico di origano/maggiorana/timo.
-Fate riposare in frigorifero almeno 24 ore prima di consumare.
-Al momento di servire distribuite un po’ di salsa sul fondo del piatto di portata, poi sistemate le acciughe a raggiera coprendo il centro del “sole” con abbondante salsa, qualche mezza nocciola tostata. Foglioline di prezzemolo e alcuni riccioli di scorza di limone (sempre non trattato). In questa maniera ogni commensale potrà servirsi personalmente prendendo con una forchettina di servizio un’acciuga ben avvolta di condimento.
-Servire con crostini di pane rustico di campagna (miccone) a fette leggermente tostate.
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