Minestra di Trippa e Trippa ai Porri

Questo post parla della legge del contrappasso. Ognuno prima prima o poi ci inciampa sopra. IO ci faccio i conti quando cucino: per 25 anni circa ho brontolato con veemenza ogni qual volta mia mamma cucinava carni strane, quinto quarto, selvaggina e cibi eccessivamente proteici o odorosi. Poi mi sono innamorato di una specie di vichingo dalla barba rossa, che oltre ad essere un carnivoro incallito è anche un amante di carni strane, quinto quarto, selvaggina e cibi eccessivamente proteici o odorosi. L’amore ha delle ragioni che la ragione non conosce. Per cui, pur di prenderlo per la gola, chiudo la ragione nello sgabuzzino ed entro in cucina in compagnia di delizie carnose che un tempo neanche volevo sfiorare. Mia mamma ride sorniona: quante volte ho storto il naso, o l’ho obbligata a cucinare sul balcone, prima di arrivare a ricevere una telefonata con richiesta di consigli sulla “minestra di trippe” per ladolcemetà, (e annessi cuoricini)? Va detto che in questi casi, alla fine, invito anche lei…così almeno i felici a tavola sono due! Quanta pazienza care mamme…ma, tranquille, la legge del contrappasso, come il fisco, prima o poi becca tutti…

Immagine tratta da “La grande enciclopedia illustrata della gastronomia” a cura di M.G. Gotti

N.B: con Trippa si intendono i prestomaci dei ruminanti da macello (bovini, caprini, ovini e bufalini): si tratta cioè di tre cavità poste tra l’esofago e lo stomaco propriamente detto. Queste tre parti sono il rumine, il reticolo (dai classici rilievi a rete) e l’omaso (detto anche millefogli, foiolo o libro, perchè tappezzato di lamine). Solitamente per trippa si intende rumino e reticolo dopo lo sbiancamento effettuato tramite l’asportazione della mucosa interna, il lavaggio e la toelettatura. In sostanza la trippa che si trova comunemente in commercio ha già subito un trattamento di precottura. A questo trattamento io aggiungo sempre il lavaggio in acqua e aceto e la rosolatura in padella antiaderente. Da questa base di “striscioline rosolate” la trippa si può preparare in centinaia di modi diversi (tutti leggeri e molto digeribili): la minestra è quella tradizionale della mia nonna, mentre quella con i porri è un omaggio al mio Vichingo piemontese e ai bianchissimi porri di Cervere!

MINESTRA DI TRIPPA

Ingredienti per 4 persone:

600 g di trippa mista

800 g di polpa di pomodoro a pezzettoni

250 g di fagioli borlotti lessi*

3 gambe di sedano

2 carote

1 cipolla

polpa di pomodoro a pezzettoni

fagioli borlotti

2 spicchi di aglio

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva (più un filo per servire)

prezzemolo tritato (per servire)

1 l di brodo vegetale

peperoncino secco macinato, sale q.b

*vanno bene anche i fagioli in scatola. NON quelli reidratati, ma quelli lavorati dal fresco in latta o in vasetto di vetro.

Procedimento

Preparazione base:

-Lavare bene la trippa sotto acqua corrente. Sistemarla in una ciotola capiente, spruzzarla d’aceto di vino rosso e coprirla d’acqua fredda. Porre la ciotola nel lavandino e farvi scorrere sopra un filo d’acqua fredda per circa un’oretta.

-Scolare la trippa e su un tagliere tagliarla a striscioline di circa un cm di lato.

-In una padella antiaderente (da 28/30 cm di diametro) scaldare due spicchi d’aglio con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungervi la trippa a striscioline. Rimestare continuamente la trippa con un forchettone di legno in modo che prima butti fuori tutta l’acqua, poi rosoli bene fino a colorire (deve essere croccante e brunita). Fare raffreddare senza coprirla.

Preparazione della minestra:

-Su un tagliere preparare le verdure: pulire sedano, carote, cipolle, poi ridurle in dadolata.

-In una pentola d’acciaio alta e capiente scaldare 3 cucchiai di olio extravergine, poi rosolarvi le verdure come per fare un soffritto. Aggiungere i fagioli borlotti, e infine la polpa di pomodoro a pezzettoni. Mescolare bene e infine unire i 600 g di trippa rosolata. Condire con sale e una punta di peperoncino essiccato (secondo i gusti), e coprire con uno o due mestolini di brodo vegetale caldo. La minestra di trippa dovrà sobbollire dolcemente per circa un’ora. Mescolarla di tanto in tanto, e controllare che non si asciughi troppo in cottura. Eventualmente intervenire aggiungendo un poco di brodo per volta.

-Dopo un’ora verificare la cottura (le striscioline di trippa dovranno essere tenere), regolare il condimento e la brodosità. Servire calda e fumante in ciotole con una spolverata di prezzemolo tritato e un filo d’olio. Accompagnare con fette di pane abbrustolite o polenta croccante.

TRIPPA CON I PORRI

Ingredienti per 4 persone:

-600 g di trippa mista

-2 porri

-1 cipolla

-800 ml di brodo vegetale

pepe bianco macinato fresco e sale q.b

Procedimento

Preparazione base:

-Lavare bene la trippa sotto acqua corrente. Sistemarla in una ciotola capiente, spruzzarla d’aceto di vino rosso e coprirla d’acqua fredda. Porre la ciotola nel lavandino e farvi scorrere sopra un filo d’acqua fredda per circa un’oretta.

-Scolare la trippa e su un tagliere tagliarla a striscioline di circa 1 cm di lato.

-In una padella antiaderente (da 28/30 cm di diametro) scaldare due spicchi d’aglio con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungervi la trippa a striscioline. Rimestare continuamente la trippa con un forchettone di legno in modo che prima butti fuori tutta l’acqua, poi rosoli bene fino a colorire (deve essere croccante e brunita). Fare raffreddare senza coprirla.

Preparazione della trippa con i porri:

-Pulire i porri eliminando la parte terrosa delle radicine. Lavarli, poi su un tagliere tagliarli a rondelle. Io consiglio una sbianchitura rapida, o in acqua bollente (per 5 minuti) o in microonde (ciotola di vetro pyrex con coperchio, porri coperti di acqua fredda, massima potenza per 5 minuti circa). Scolare i porri e tenerli da parte.

– Affettare sottilissimamente una grossa cipolla.

-In una pentola d’acciaio alta e capiente scaldare 3 cucchiai di olio extravergine, poi rosolarvi la cipolla come per fare un soffritto. Aggiungere i porri e la trippa rosolata. Rimestare con un forchettone di legno, poi coprire con 400 ml circa di brodo vegetale.

-Salare secondo i gusti, fare riprendere il bollore, e cuocere dolcemente per circa un’ora. Rimestare di tanto in tanto ed eventualmente aggiungere brodo vegetale caldo. Il composto non deve asciugarsi troppo, ma neppure essere troppo liquido.

-Dopo un’oretta circa, verificare la tenerezza delle striscioline di trippa, e l’umidità (io di solito la tengo abbastanza asciutta per servirla come secondo). Spolverare con pepe bianco macinato fresco e servire fumante!