Di recente mi sono mi sono chiesta: qual è il piatto che si regge essenzialmente sul taglio dei suoi ingredienti? Per me è l’insalata Waldorf. Ovvero la celebre insalata di sedano rapa, mele, noci e maionese creata nel 1896 dall’altrettanto celebre Oscar Tschirky, maitre dell’allora Waldorf Hotel (quando l’albergo si trovava all’angolo della Quinta Strada). L’albergo, poi demolito nel 1929 per fare spazio all’Empire State Building, e ricostruito nel 1931 al 301 di Park Avenue, è tornato recentemente agli onori delle cronache per la sua vendita record (la Hilton, proprietaria dell’immobile, l’ha ceduto ad una società cinese per 1,95 miliardi di dollari). Tanto l’albergo è un concentrato di Storia, vip, aneddoti e bizzarrie (compresi sei alveari installati al ventesimo piano per produrre un miele “fatto in camera” utilizzato per i trattamenti nella spa, e per i cocktail e gli infusi al bar Peacick Alley), tanto l’insalata è semplice nella sua armonia di gusti e consistenze. Il sapore è perfettamente autunnale, e la composizione è suscettibile a innumerevoli e gustose varianti, anche se, come ho detto, fondamentale e imprescindibile rimane il tipo di taglio utilizzato per il sedano rapa (julienne). Unica pecca l’estetica: come rendere invitante un groviglio di vegetali pallidi impastati con maionese o yogurt? Mi piacerebbe tanto vedere come questa insalata viene servita al Waldorf-Astoria… e magari un giorno leggerete di “Betulla a N.Y”…
INSALATA Waldorf
Ingredienti:
200 g di sedano rapa
1 mela varietà Golden Delicius
10 gherigli di noci
3 cucchiai di yogurt bianco intero
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di senape di Dijone delicata
sale, pepe nero macinato fresco
sale nero di cipro
Procedimento:
Lavare e pelare il sedano rapa. Su un tagliere tagliarlo in una julienne sottile. Sbollentarlo in acqua bollente per 3 minuti circa. Scolaro e raffreddarlo in acqua e ghiaccio in modo che mantenga tutta la croccantezza. In una scodellina preparare il condimento, ovvero mescolare con una forchetta la senape, lo yogurt, aggiustare di sale e pepe. Tagliare a julienne anche ½ mela sbucciata, serbando intera l’altra metà per la decorazione. In una ciotola mescolare il sedano rapa alla julienne di mela, condire il tutto con un cucchiaio di olio, il succo di limone e il sale secondo i gusti. Per servire disporre un copapasta da 5 cm di diametro direttamente nel piatto da antipasto, e fare uno strato di circa 3,5/4 cm di sedano rapa e mela a julienne. Lo strato deve essere compatto e stabile. Procedete così per tutti e quattro i piatti. Poi affettate sottilmente la mezza mela privata dei semi nel senso della lunghezza. Sulla sommità delle torrette di sedano rapa disponete 2 0 3 di queste fettine. Completate con un cucchiaino abbondante di salsa allo yogurt e qualche gheriglio di noce schiacciato grossolanamente tra le mani. Per servire spolverare di sale nero di cipro.
Io trovo che la tua presentazione abbia saputo valorizzare pienamente anche l'estetica del piatto.
Sembra bizzarro, ma non ho mai mangiato l'insalata Waldorf, ed ora mi hai fatto venire una gran voglia di provarla.
A presto!
Mai assaggiata, né l'insalata né il sedano rapa che guardiamo sempre con curiosità al banco ortofrutta, ma che ancora non abbiamo avuto lo sprint giusto per prenderlo! E' giunta proprio l'ora 🙂
E' una novità anche per me, ma resto affascinata dalle torrette, dagli assemblaggi, dalle preparazioni con i coppapasta, dagli strati… 🙂