Apple pie

Quando dici che una cosa è “americana quanto la torta di mele”, quello che stai realmente dicendo è che quella cosa è arrivata in questo paese da altrove e si è trasformata in una esperienza certamente americana.
John Lehndorff  in As American as Apple Pie

Cari amici,
inauguro oggi il mio nuovo blog con una ricetta simbolo delle cose che si trasformano, che cambiano e che trovano una nuova identità senza scordare il proprio passato! Mi ha sempre fatto un po’ ridere l’espressione « as american as Apple pie ». Americano come una torta di mele, ma a me viene subito in mente che questo rappresentante zuccherato dell’orgoglio nazionale a stelle e strisce, come molti (dal baseball, agli hamburger, agli hotdog) arriva dritto dritto dalla cara vecchia Europa. Se pensate che in origine nel Nuovo Continente neanche c’erano mele commestibili (c’erano solo le cosiddette crablapple), vi renderete conto di quanta strada ha fatto questa umile Pie inglese prima di diventare il dolce americano per eccellenza, e anzi, riuscire a volare alta nei cieli di un simbolico in cui ogni americano riconosce un po’ quel che vuole.

Gli esempi si sprecano: dai soldati che di ritorno dalla seconda guerra mondiale dicevano di aver sentito la nostalgia di «motherhood and Apple pie» (quasi che mamma e torta fossero i due valori fondamentali in cui ogni americano dovesse credere), passando per il davanzale di Nonna Papera (Grandma Duck, personaggio creato da Al Taliaferro nel 1943) e per le mille canzoni folk che esaltano il buon dolcetto (una di queste del 1972, di Don McLean è diventata anche una celebre cover di Madonna nel 2000). Insomma, oggi, indiscutibilmente l’Apple pie rappresenta l’America!  Ma come ha fatto un guscio di pasta ripieno di frutta ad avere tutto questo successo una volta attraversato l’Atlantico? Bene, l’American Dream n.1 dell’Apple pie si chiama Amelia Simmons. Le ricette di torta di mele abbondano in molti ricettari medievali del vecchio continente, ma la ricetta della prima Apple pie totalmente americana è stata scritta da tale Amelia Simmons, che nel 1796, ad  Hartford, nel Connecticut, ha pubblicato il primissimo ricettario di cucina americana: American Cookery*. Cucina americana significa esattamente che le ricette di Amelia erano create appositamente per persone che in America ci vivevano, quindi utilizzavano tecniche e prodotti completamente differenti rispetto a quelli indicati dai classici ricettari inglesi. E ovviamente nel libro di Amelia c’è l’Apple pie:

«bollire lentamente e versare le mele, per ogni tre pinte grattare la buccia di un limone fresco, aggiungere cannella, macis, acqua di rose e zucchero a piacimento e cuocere nella pasta Nº 3.»
La “pasta Nº3” è un impasto fatto con : « Sei libbre di farina, 3 di zucchero, 2 libbre e mezza di grasso, (metà burro, metà lardo) 6 uova, 1 noce moscata, 1 oncia di cannella e 1 oncia di semi di coriandolo, 1 pinta di lievito di birra, 2 “gills” di brandy, 1 pinta di latte e 3 once di uva passa.»

Ora, quella che vi propongo oggi non è la ricetta filologica di Amelia Simmons, siccome però la signora la avuto un certo peso nel porre le basi della cultura americana (alcuni dicono che il suo American Cookery sia in realtà una seconda dichiarazione d’indipendenza – alimentare certamente!), mi piace dare alla mia Apple pie quei piccoli tocchi alla “Amelia” che la rendono particolarmente originale. Nello specifico: spezie e lievito nella crosta di pasta, e acqua di rosa sulle mele.** Detto questo, mi auguro di tutto cuore che il mio piccolo nuovo blog, come una qualunque Apple pie, riesca ad attraversare il mare evolversi, trasformarsi e crescere…

P.s: almeno vi piace questa nuova casetta?Ricordate che su Fb c’è un giveaway attivo per lettori golosi e buonissimi, basta condividere la foto con il nuovo indirizzo del blog!!! vi aspetto…

** Il libro di Amelia Simmons, (il cui titolo completo è American cookery: or, The art of dressing viands, fish, poultry & vegetables, and the best modes of making pastes, puffs, pies, tarts, puddings, custards & preserves and all kinds of cakes from the imperial plumb to plain cake, adapted to this country & all grades of life) si trova facilmente su Amazon in edizione facsimile per circa 6 dollari, oppure gratuitamente in ebook sul progetto Gutemberg.

** Come spiegato qui Amelia Simmons suggeriva nel suo testo la ricetta per una specie di precursore delle moderne bustine di lievito per gli impasti (“Prior to the late 1700s, the preferred lightness in baked goods was attained by beating air along with the eggs, or adding yeast or various spirits to produce a leavening. But by the first publication of American Cookery, Americans were adding pearlash -a refined form of potash, an impure potassium carbonate obtained from wood ashes, and a common household staple in the early American kitchen- to their doughs to produce carbon dioxide quickly. This was the forerunner of modern baking powders which were soon to revolutionize both home and commercial baking, here and elsewhere”).

APPLE PIE

Ingredienti (per una teglia rotonda da 23 cm di diametro):
Per la pasta:
125 burro
250 farina 00
3,5 cucchiai da minestra di acqua fredda
½ cucchiaio da minestra di aceto di mele
la punta di coltello di lievito in polvere per dolci
un pizzico di sale
un pizzico di cannella
un pizzico di noce moscata

Farcitura:
4 mele granny smith***
50 g di zucchero di canna
25 g di burro
1,5 cucchiaio da minestra di Maizena
1 cucchiaio di succo di limone
un pizzico di cannella in polvere
un cucchiaino di acqua di rose

per la doratura:
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di acqua

+Burro e una spolverata di farina per ungere la teglia

Procedimento:

1. Con un robot da cucina (o con la forchetta eh eh) sabbiare il burro con tutti gli ingredienti secchi.Incorporare l’acqua e l’aceto, rovesciare il composto sulla spianatoia e impastare a mano per ottenere una pasta omogenea e lisci. Avvolgerla in pellicola alimentare e fare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

2. Preriscaldare il forno a 180°. Mescolare le fette di mela con lo zucchero di canna, la cannella e l’acqua di rose. Mescolare in una ciotolina la maizena setacciata con il succo di limone. Mettere il burro in una padella antiaderente e farlo fondere a fuoco medio, aggiungere le mele zuccherate, e farle dorare da entrambi i lati. Infine aggiungere il composto di maizena e succo di limone, e, mescolando continuamente fare cuocere per 5 minuti.

3. Togliere la pasta dal frigorifero,dividerla in due parti (una deve essere un po’ più grande dell’altra. Su una spianatoia infarinata stendere la parte di pasta più grossa in un disco dello spessore di circa 5mm. Il disco di pasta deve essere leggermente più largo rispetto alla teglia (2 o 3 centimetri oltre al bordo). Imburrare la teglia da 23 cm di diametro, infarinarla e stendervi il disco di pasta. Bucherellarlo con i rebbi di una forchetta. Coprire con un disco di carta da forno e con fagioli secchi.

4.  Cuocere per 10 minuti circa la parte inferiore della torta. Sfornarla e riempirla con la farcitura di mele. Stendere la seconda porzione di pasta (anche questa deve avere un diametro leggermente superiore a quello della teglia). Incidervi la tradizionale decorazione a felce (la cui funzione è quella di fare fuoriuscire i vapori delle mele durante la cottura), oppure, se andate di fretta basta un semplice buco di 1,5 cm al centro della pasta. Con questo disco coprire la torta, pizzicarne i bordi in modo da sigillare i due dischi di pasta. In una ciotolina sbattere il tuorlo con l’acqua . Spennellare il composto sulla torta e infornare per circa 30 minuti.

Nota per servire: nel New England e nel Midwest, la apple pie è accompagnata da una fetta di formaggio tipo cheddar (meglio se “sharp”, ovvero acido) originario del Somerset inglese. Questo abbinamento deriva dalla tradizione britannica, importata dai coloni, di concludere il pasto serale con frutta e una fetta di formaggio. La classica Apple pie che abbiamo in mente noi, cioè con sopra una pallina di gelato alla vaniglia, è detta “à la mode”.  Questa versione sembra essere nata al Cambridge Hotel, nella cittadina dello stato di New York dove un certo Charles Watson Townsend, che cenava regolarmente al ristorante dell’albergo, soleva ordinare una fetta di torta con il gelato. Una sera una signora seduta al tavolo vicino gli chiese il nome del dolce ed il professore disse su due piedi: «à la mode »!

***La mela Granny Smith (mela verde alla Mentadent), nella Apple pie divide gli animi. Per alcuni è da evitare, per altri è quella giusta, ideale per conferire alla torta un tocco acidulo e croccante. Si tratta di una una varietà di origine autraliana giunta in America di recente (negli anni ’70 del 900). Ovvio che per fare una ricetta vicina all’originale non bisognerebbe usare questa mela. Io comunque, alla prova dei fatti, amo molto la nota lemon che conferisce alla pie, per cui sono un’ adepta della verdissima Granny!