Tajarin all’uovo con ragoût langarolo

La prossima settimana grazie all’Aifb parteciperò a Olio Capitale 2016, l’unica fiera in Italia  interamente dedicata all’olio extravergine di oliva. Dal 5 all’8 marzo Trieste ospiterà 300 produttori, centinaia di etichette tra oli extravergini Dop, Igp, biologici, aromatizzati, italiani e stranieri. In realtà sotto la gigantesca goccia a cuore fatta di olio d’oliva non ci saranno soltanto extravergini, ma anche corsi d’assaggio, cooking show, lezioni di cucina con chef stellati, il tutto con un occhio di riguardo alla filiera produttiva e all’abbinamento tra olio e cibo. E poi ci sarò anche io…curiosissima e pronta a raccontarvi tutto quel che scoprirò sull’olio extravergine. Sappiamo tutti che un grande olio extravergine è un vero “aiutante magico” in cucina, ma sono sicura a Olio Capitale imparerò tante cose preziose e interessanti per le nostre cucine. Per prepararmi a questa bella kermesse, giunta quest’anno alla decima edizione, ho pensato di fare i tajarin con ragoût langarolo. Si tratta di una ricetta casalinga e rustica a cui sono molto affezionata. Non l’ho mai messa sul blog, ma per l’occasione ho deciso di condividere con voi il segreto di un vero ragoût per tajarin alla piemontese: l’olio extravergine di oliva aromatizzato al rosmarino. É uno di quei buoni consigli raccolti in una “piola”(osteria) langarola tanti anni or sono: l’oste generoso mi raccontò che sua mamma, eccellente cuoca della trattoria, condiva i tajarin all’uovo  con quest’olio profumato. Da allora non manco di averne un botticino in cucina, perché davvero è capace di armonizzare il sapore di uovo della pasta con quello deciso del ragoût. Una delizia indimenticabile!

Qui trovate un bellissimo pdf sulle caratteristiche dell’extravergine FLYER_EVOTIPS_ITA.

“Tajarin con ragoût langarolo”

Ingredienti (per sei persone):
per la pasta:
500 g di farina
4 uova intere
un pizzico di sale
50 ml di acqua fresca
semola di grano duro q.b

Per il ragoût:
300 g di macinata di bovino adulto
300 g di macinata di maiale (o capocollo macinato)
sedano
2 carote
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
qualche foglia di prezzemolo
una manciata di funghi secchi
3 bicchieri di vino rosso
un bicchiere di marsala
4 cucchiai di salsa di pomodoro

per servire:
olio extravergine di oliva al rosmarino (la ricetta cliccando sul link)
parmigiano reggiano

Procedimento:
Per il ragoût:
-Mettere a bagno i funghi secchi con un bicchiere di acqua e uno di buon marsala. In una casseruola capiente scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, farvi rosolare due spicchi di aglio e un trito di sedano carota cipolla e rosmarino. Bagnare questo soffritto con un bicchiere di vino rosso, riportare a bollore e unirvi le carni macinate, mescolare, e fare rosolare bene. Aggiungere i funghi secchi ben strizzati e l’alloro, mescolare e bagnare di tanto in tanto con poco vino rosso. Il ragoût deve cuocere a fiamma bassissima per almeno un’ora. Mescolarlo costantemente, e poco prima della fine della cottura unire i 4 cucchiai di salsa di pomodoro (o due di concentrato).

Per la pasta:
-Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro rompere le uova, unirvi un pizzico di sale e impastare energicamente a lungo fino ad ottenere un composto liscio ed elastico (aggiungere l’acqua a poco a poco durante l’operazione, anche se non sempre non sono necessari tutti e 50 mil). Lasciare riposare la palla di pasta in una terrina infarinata sotto un canovaccio. Stendere la pasta con il mattarello, o con la sfogliatrice nello spessore desiderato. Poi cospargere le sfoglie con semola di grano duro, arrotolare il disco di sfoglia infarinato senza stringerlo troppo, e tagliarlo a mano libera con un bel coltellaccio per ottenere tagliolini “fini come capelli d’angelo” (oppure usare  l’apposito accessorio per tajarin della macchinetta sfogliatrice). Disporre i Tajarin in matassine spolverandoli di semola su un vassoio di cartone (meglio quelli per pasta fresca rigati).

Cuocere i Tajarin in acqua bollente salata (assaggiare, ma bastano pochi minuti). Scolare al dente, mettere qualche cucchiaio di ragoût in fondo al “Grilet “(ciotola da portata), rovesciarvi i tajarin, e infine condire con altro ragoût, un filo di olio extravergine al rosmarino e una bella spolverata di parmigiano. Servire caldissimi.

Note: per le donne di Langa il  ragoût più cuoce più è buono. Un tempo questo  ragoût era fatto anche con fegatini di pollo e coniglio, creste, reni, cuoricini, i gricili e le uova non formate trovate nella pancia della gallina. Aggiungendo a tutto ciò un trito di arrosto, e salsiccia disfatta si aveva il famoso “comodino” di frattaglie di cortile. Oggi questi sapori rustici non sono sempre apprezzati, per cui il  ragoût si è alleggerito usando carne macinata di bovino adulto e di maiale. Lo stesso dicasi per i Tajarin all’uovo: la ricetta classica vorrebbe un uovo intero per ogni etto di farina, poi ci sono varianti che prevedono un’incredibile abbondanza di tuorli (24 o 33 tuorli per ogni kg di farina), e ristoratori pazzi, che pur di ingiallire i loro tagliolini usano il colorante. La virtù sta nel mezzo, e dopo qualche anno di esperimenti ho trovato che queste dosi mi danno una confortevole e stabile certezza: dei tajarin perfetti! Ah, per un vero spirito langarolo, scordatevi di impiattare in cucina: i Tajarin si condiscono tutti insieme nel “grilet” e così vanno portati in tavola. Solo così il gusto del  ragoût si amalgamerà davvero a quello dei tagliolini!