Oggi vi racconto una ricetta che impazza sul web da diversi anni: il famosissimo Pane senza impasto di Jim Lahey. Il motivo per il quale io ci arrivo solo ora è prettamente economico, ovvero la necessità di cuocerlo in una di quelle deliziose ma costosissime pentole in ghisa smaltata (in genere sono francesi o tedesche e vanno dai 50 euro per quelle da 10 cm di diametro a 180/300 euro per quelle di capacità di 4 o 5 lt). Pur trovandole esteticamente graziose, pur immaginando di comprarne una e tenersela a vita, pur sicura della qualità dei materiali e delle fantastiche prestazioni in cottura, un prezzo così mi è sempre sembrato eccessivo, sproporzionato specialmente in relazione all’uso reale che poi nella cucina di casa avrei potuto farne.
Così il “pane senza impasto” è stato accantonato, ma non dimenticato, almeno fino a quando al supermercato mi sono trovata davanti una casseruola con base di ceramica e coperchio in pyrex. Appena l’ho vista mi sono resa conto che avrebbe fatto lo stesso identico servizio delle più blasonate cocotte in ghisa, quindi me la sono portata a casa per ben 13 euro (era in offerta, ma anche a prezzo pieno non arriva ai venti -la trovate tra i casalinghi, zona ciotole e casseruole). Insomma una manna per tranquillizzare la coscienza (ottimi materiali e prezzo contenuto) e soddisfare l’animo da cuoca (leggi accumulatrice di carabattole da cucina)!
Come vi ho detto in rete trovate miriadi di ricette di questo pane, che sostanzialmente si fa da sé. Io ho seguito direttamente dosi indicazioni di Jim Lahey in persona che dal suo forno di Manhattan ha rilasciato un’intervista/ricetta al Corriere della Sera Cucina (in occasione della pubblicazione del suo libro in Italia)*. Il video dura qualche minuto ed è davvero interessante, tanto che questo pane sembra quasi una magia. Invece vi garantisco che è facile e comodissimo, ovvio ci vuole un po’ di programmazione/tempo perchè si prepara la sera precedente e per la cena del giorno successivo sarà tiepito e fragrante. Unica raccomandazione: resistere alla tentazione di impastare, schiacciare, e infarinarsi fino ai capelli nel “corpo a corpo” che richiede la pasta del pane a cui normalmente siamo abituati!
*Il libro di Jim Lahey (che si intitola “Pane senza impasto”) è indubbiamente illuminante per quanto riguarda questo metodo innovativo e curioso. Io per ora l’ho sfogliato mille volte, ma non l’ho ancora comprato perché si tratta sostanzialmente di molte varianti della stessa ricetta e dello stesso procedimento. E con un po’ di pratica modificare la ricetta (farine ingredienti e tempi di lievitazione) verrò spontaneo senza bisogno di grandi ispirazioni!
Pane senza impasto di Jim Lahey
Ingredienti:
400 g farina manitoba
6 g di sale
1 g di lievito di birra disidratato (tipo Mastro Fornaio della Paneangeli)
300 g di acqua
N.B: prima di cominciare leggete bene tutta la ricetta. Il pane senza impasto si “impasta” la sera prima per il giorno dopo, poi occorre una lievitazione di 18 ore a temperatura ambiente, la piegatura della pagnotta, e una seconda lievitazione (da 1 a 3 ore). Sono necessari necessari una bilancia precisa per pesare il grammo di lievito disidratato, e per la cottura una cocotte di ghisa, di terracotta, in vetro o in ceramica (purchè con coperchio e adatta alle cotture in forno).
Procedimento:
–ore 21:In una ciotola mescolare la farina setacciata al sale, poi unire il lievito di birra disidratato. Mescolare rapidamente con un cucchiaio o con una forchetta a 300 g di acqua fredda (pari al 75% del totale). Lasciare la ciotola coperta con della pellicola alimentare e con uno strofinaccio pulitissimo e privo di odori a riposare in un angolo della cucina per circa 18 ore (se è estate anche un po’ meno).
-ore15 del giorno successivo: rovesciare l’impasto lievitato su un piano di lavoro ben infarinato (vista l’alta idratazione è piuttosto molliccio quindi senza romperlo cercate di rovesciarlo tutto intero sulla spianatoia aiutandovi con un tarocco morbido). Dare al pane due pieghe (questo passaggio da descrivere a parole è decisamente complesso, in realtà invece da fare è una quisquilia, come si può vedere nel video del Corriere. Io comunque vi ho allegato uno dei miei soliti appunti su post-it, in modo da semplificare: in pratica con l’impasto di forma più o meno rettangolare davanti a voi immaginate di dividerlo in tre, quindi ripiegate verso il centro prima l’ala destra e poi la sinistra. Fatto questo ruotate il panetto in posizione orizzontale e ripiegate nuovamente le ali laterali).
Trasferite ora il panetto su un panno ben infarinato. Jim Lahey utilizza del cruschello, ma io uso semplicemente un po’ di farina integrale o semola di grano duro a seconda di quel che ho in dispensa. Ora coprite con il solito panno il pane e lasciatelo riposare (e lievitare nuovamente) da una a tre ore.
-Ore 18: trascorso questo tempo trasferitelo in una cocotte di ghisa, di terracotta, o come vi ho detto io in ceramica con coperto in vetro, (insomma, un qualunque recipiente copribile adatto al forno), pre riscaldata in forno per 20 minuti circa a 250 °. Con grande attenzione alla cocotte rovente trasferiteci la pagnottella lievitata, coprite con l’apposito coperchio e cuocete in forno a 250° per 40 minuti circa.
Ma che bello! Viene voglia di provare subito! Che buchi all’interno! ?
Silvia guarda che è davvero facile! Lanciati…non te ne pentirai!
Che pane invitante e con poca fatica proprio un bel risultato! Anche io è un po’ che gironzolo intorno a questo metodo, ma, come te, non ho mai provato in quanto la carabattola per cuocerlo non è proprio a buon mercato ed in più mai e poi mai avrei pensato a questa cocotte. Mi viene da pensare che molto presto proverò anche perché ho scoperto una nuova farina e la voglio provare. Poi se è così “buona” ed i risultati sono così entusiasmanti come si dice te ne parlo. Con la dose di farina che hai utilizzato tu, la pentola da 2 lt va bene?
Bello panificare, vero?
eh eh…se mi dici così sono ancor più orgogliosa di aver condiviso questa buona idea!Allora la mia cocotte in ceramica si chiama Supreme ed è da 2,5 lt, ma da 2lt di capacità andrebbe ancora meglio! Sì è proprio bello mettere le mani in pasta…anche se qui c’è poco da infarinarsi! Attendo nuove sulla tua farina magica…e sui tuoi esperimenti con questo metodo! Che bello…qui è tutto un mercanteggio (meglio “fermento”) di ottime idee e suggestioni!a presto Amica!
Pensa che a me hanno regalato il libro di Lahey un paio di anni fa e non sono mai riuscita a preparare questo celeberrimo pane neppure una volta proprio perchè anch’io non possiedo una di quelle casseruole tanto famose… però quella in ceramica con il coperchio in pirex ce l’ho!!!!! Non avevo mai pensato di utilizzarla in questo caso, mi hai davvero dato un’ottima dritta e proverò il prima possibile! Grazie
Ohhh, allora se hai già il libro sono ancora più contenta di averti dato questa buona idea! Sì il metodo è strepitoso, ma questa cosa della cocotte in ghisa è un po’ un limite… Una volta ho provato anche a cuocerlo in una pentola d’acciaio, ma non mi ha convinta come questa in ceramica+pyrex che è davvero perfetta! Vedrai che anche tu ti troverai benissimo…
aggiornami sui tuoi esperimenti! a presto!
Ciao, posso farlo lievitare 24 ore o rischio che si inacidisca? Perché volevo mettere il criscito ma con meno lievitazione non si sente la sua efficacia.
Grazie
Giorgia
Ciao Giorgia, non avendo provato mi è difficile darti un consiglio, comunque in totale questa ricetta che ho fatto io suggerisce 18 ore di lievitazione + altre 3, ovvero 21 in tutto, quindi direi che se tu ne vuoi fare 24 per la prima non corri il rischio che l’impasto inacidisca (almeno in questa stagione…certo in estate con il caldo sarebbe più pericoloso). Se vuoi aumentare di parecchio le ore di lievitazione puoi anche considerare l’ipotesi di mettere l’impasto in frigorifero almeno per la prima parte delle 24 ore: la temperatura bassa rallenterà la lievitazione, ma il tempo darà modo al criscito di agire. Spero di esserti stata utile…almeno un po’. 😉 A presto
Belloo wao.. 😪ma non ho la una pentola indicata.. Ho una teglia in alluminio x pizza.. come mi regolo con i tempi di cottura Grazie
Stai tranquilla, se non hai una delle pentole in ghisa, in ceramica o in pyrex indicate per la cottura in forno cuoci semplicemente il pane su una teglia riducendo la temperatura del forno a 220°. La crosta sarà ovviamente un po’ diversa, ma dovresti ottenere comunque ottimi risultati (non ho provato personalmente la variante, ma vedo molte amiche foodblogger che lo fanno bene anche così)! In ogni caso Buon pane senza impasto…;-)
grazie mille quindi in teglia a 220 gradi per 40 minuti forno ventilato(a gas)
saluti e complimenti per il blog
Sì, confermo io farei teglia con carta da forno 220° per circa 40 minuti (o comunque fino a crosta dorata e battendo alla base la pagnotta deve suonare vuoto “toc toc”). In rete puoi trovare sicuramente altre indicazioni a riguardo, ma posso dirti che a volte ho tolto il coperchio della pentola a metà cottura notando addirittura che la crosticina migliora…quindi insomma buttati, vedrai che poco a poco metterai a punto una cottura perfetta per i tuoi gusti e per il tuo forno (di suo l’impasto di Jim Lahey è già ottimo)! In bocca al lupo…a presto!
Ciao, mi hanno regalato un coccio per il pane.
Vorrei tanto provare la tua ricetta ma io sono un pò antica, ho bisogno dei fogli sottomano, è possibile stamparla? La crosta viene croccante? Ho i bambini che adorano il pane croccante e le mie prove sono, per ora, state un fallimento, lo chiamerei pane moscio.
Voglio provare la tua ricetta e poi ti farò sapere.
Grazie se potrai rispondermi…
Veronica
Ciao Veronica, questo pane ha una crosta molto croccante, quindi potrebbe davvero fare il caso tuo! Ti ho scritto tutto in privato…a presto, intanto buon impasto 😉