Il Pan Barbarià è un pane nero tipico delle vallate cuneesi. Anche se spesso oggi si pensa che si tratti di un pane realizzato semplicemente con la miscela di due farine (frumento e segale integrale), il Pan Barbarià deriva da una antica tecnica di coltura mista delle terrazze d’alta montagna. Lo stesso nome (Pan Barbarià significa pane Imbarbarito o Imbastardito) racconta la storia difficile di questo alimento. Nelle zone montane e pedemontane le temperature rigide erano poco propizie alla coltivazione del grano, così non tutte le annate davano un buon raccolto. L’unico cereale adatto a certi climi e altitudini era la segale, che, pur garantendo rese stabili, dava una farina poco digeribile e poco amata. Si cominciò allora a seminare insieme i due cereali: la segale, resistente alle temperature rigide, ma non ai forti venti, era supportata dal frumento, dotato invece di una spiga avara e sensibile alle avversità climatiche, ma anche di uno stelo corto e robusto. In questo modo si otteneva, nelle annate buone, una farina “mista”e gustosa, e in quelle “di magra” almeno la sostanziosa farina di segale per sopravvivere.
Il Pan Barbarià è il risultato di questo ingegnoso “compromesso agricolo”… ma mentre lo impastavo non potevo non pensare a una anziana del paese che mi ha confidato di non capire tutti quelli che al giorno d’oggi vanno a cercare il pane nero…lei, che aveva mangiato sempre e solo pane di segale, non ne sentiva affatto la mancanza (e lo diceva mentre gustava con orgoglio quello bianco del panettiere!!!). Come dire, il pane vero è quello bianco di frumento, l’altro è solo un’imitazione, un pane imbastardito, appunto.
In realtà, per noi che abbiamo la fortuna di essere lontani da certe miserie, questo pane è buonissimo, saporito e molto profumato. Naturalmente ormai l’unico modo per farlo è miscelare le due farine, perché non esistono più le coltivazioni miste dei due cereali che davano la farina Barbarià. Essendo cotto nel forno a legna, la pezzatura tipica di questo pane era più grande (500 o 600 grammi a forma), io ne ho ridotto le dimensioni per adattare questi panini alla colazione (ideale l’abbinamento con burro e confetture!).
PAN BARBARIà
Ingredienti:
250 g farina di Segale
250 g farina di Frumento 00
370 ml di acqua tiepida
5 g di lievito di birra disidratato
15 g di pasta madre di segale essiccata (1 busta)
8 g di miele millefiori
5 g di sale
Procedimento:
-Misurare 100 ml di acqua tiepida. Metterla in una tazza e sciogliervi il miele. Aggiungere il lievito di birra e mescolare con un cucchiaio di legno. Sarebbe meglio mettere la tazza accanto ad una moderata fonte di calore (tipo vicino a un calorifero, o accanto al fornello mentre si cucina). Dopo circa 10/15 minuti la superficie su ricoprirà di schiuma, segno che il lievito si è riattivato.
-In una ciotola capiente mescolare le due farine il sale e la pasta madre di segale essiccata. Aggiungere il lievito riattivato e cominciare a mescolare delicatamente. Man mano aggiungere i restanti 270 ml di acqua tiepida. Quando si è formata una prima “palla” di impasto rovesciare l’intero contenuto della ciotola sulla spianatoia e finire di impastare il composto a mano.
-Fare riposare l’impasto coperto per circa tre ore in un luogo caldo, al riparo da spifferi o correnti d’aria. Trascorse le tre ore sgonfiare l’impasto con qualche “gentile” pugnetto, poi metterlo sulla spianatoia e allargarlo/appiattirlo un poco con le mani fino a che non assume una forma rettangolare. A questo punto fare due volte tre pieghe, cioè il rettangolo di pasta va piegato in tre parti, appiattito di nuovo con le mani, girato di 90° e ri-piegato in tre. Questo procedimento è molto più facile a dirsi che a farsi: guardate bene la foto, (anche se è sfocata 🙁 ) e capirete in un lampo come fare. Con questo sistema di pieghe si struttura bene l’impasto e si infittisce la maglia glutinica (traduzione: il pane crescerà meglio!).
-Accendere il forno e portarlo a 220°circa. Fare riposare l’impasto per 20 minuti, poi dividere la pagnottella in 4 spicchi.
Stondare gli spigoli dei quattro panini nell’incavo della mano, spolverizzare con un po’ di farina di grano tenero e metterli sulla placca da forno che userete per cuocerli.
Infornare, e dopo i primi 10 minuti a 220° abbassate il forno a 180°. Proseguite la cottura per altri 35 minuti, infine sfornate il Pan Barbarià.
bella la storia e bellisimo il pane! e mitica la nonnina!!
Ciao Valeria, piacere di aver ricevuto la tua visita e il tuo commento sul mio blog. Anche se è un po' lungo da preparare il sapore "antico" di questo pane merita la pena…
a presto…
Betulla
Anche mia nonna mi diceva sempre la stessa cosa. Ogni volta che preparavo (lo faccio ancora ma la nonna non c'è più) pani con farine "alternative", a mò di cantilena, mi ripeteva che non capiva perché mi ostinassi
eh si! Per le persono di una certa età è proprio incomprensibile questo ritorno a ingredienti considerati poveri!!!Come ho scritto nel post siamo fortunati a poter scegliere che ingredienti usare!
Arriva la stagione in cui il forno viene acceso con soddisfazione …
Ho una domanda sulla pasta madre di segale essiccata.
Se usassi quella essiccata ma non di segale, che cosa comporta? Ho cercato ma al super non c’è!
Vado ancora a cercare in due/tre negozi tipo Baule Volante e simili … se la trovo bene, altrimenti uso l’altra.
Faccio qualcosa di filologicamente imperdonabile ed il mio pane se ne accorge e dunque viene un “turton”? (il mio incubo quando panifico, ossia un pane da bernoccoli se usato come arma impropria !!! :-))) )
Cara Irene, la pasta madre di segale in busta che avevo usato io era proprio del Baule Volante. Ora però è parecchio che non la trovo più, e l’ultima volta che l’ho cercata mi hanno detto che probabilmente era fuori assortimento. Quindi usane tranquillamente un’altra -non di segale-valutando attentamente (in base alle indicazioni sulla confezione) se integrare con altro lievito di birra o meno (non posso darti altre indicazioni perchè a seconda della marca cambiano di parecchiole proporzioni tra pasta madre secca e lievito di birra)!. In questo caso un poco di pasta madre, anche se non serviva molto alla lievitazione, rendeva più veritiero il sapore (così più simile al vero barbarià)! Non è comunque un pase sofficissimo, ma non direi neanche da bernoccoli 😉 eh eh!