E se gli antichi romani avessero scoperto l’America???
Non mi sento Giacobbo… Ma a furia di leggere stranezze mi è preso il tarlo delle ipotesi, della Storia fatta di se, e degli azzardi! Qualche tempo fa mi sono messa in testa di rifare il Libum, una antica focaccia rituale romana… Così mi sono documentata un po’ : ho cercato ricette, immagini e consigli. Tutto si riduceva però ad una variante dell’originale: «Non è scritto, ma io ho fatto così», «Secondo me ci va anche il lievito, e questo e quello », «Io ho cambiato il procedimento, la forma, i tempi ». Alla fine mi sono stufata di questo gran fiorire di strambe personalizzazioni non dichiarate: ho preso direttamente il De Agricultura del signor Marco Porcio Catone e ho seguito le sue indicazioni. Alla lettera, parola dopo parola. Il risultato è stato sorprendente: per prima cosa perché la ricetta è perfetta (chiara e semplice), e poi per il sapore della focaccia vicinissimo ai nostri gusti nonostante i circa 2173 anni che ci separano da chi l’ha scritta. Èbastato leggere bene l’originale per capire che le dosi e le proporzioni riportate da Catone (due libbre di formaggio e una di farina + un uovo) hanno un senso solo se si tiene in considerazione il metodo di cottura: sub testu.Cioè sotto il coppo (che si usa ancora in molte tradizioni regionali italiane). Insomma, questa focaccia non è un lievitato da cuocere in un forno come lo intendiamo modernamente, ma un impasto sottile da cuocere su un piano riscaldato e coperto (come si fa per il chapatiindiano per capirci, oppure come le piadine, che probabilmente ne sono le più dirette discendenti)! Ah, dimenticavo: Catone descrive qui un libumsacrificale da offrire agli Dei, quindi non menziona aggiunte, né sale, né miele, né materie grasse per la cottura… Ma, dato che i palati umani son più sottili ed esigenti nulla vi vieta di “condire” a piacere il divino alimento… E spingervi in curiosi abbinamenti e divagamenti (storici e alimentari). Alla fine sono sicura, se gli antichi romani avessero scoperto l’America, da Starbucks troveremmo Libum con sciroppo d’Acero… Altro che pancakes!!!
Libum hoc modo facito: casei p. II bene disterat in mortario; ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito et una permisceto bene; inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter.
ovvero
Il Libum va fatto così: pesta bene due libbre di formaggio nel mortaio; quando è ben pestato aggiungi una libbra di farina di grano tenero, o, se vuoi che sia ancora più morbido, solo mezza libbra; mescola accuratamente con il formaggio; aggiungi un uovo e mescola tutto insieme per bene; fanne un pane, mettigli sotto le foglie e, cuoci lentamente sotto il coppo a fuoco caldo.
Questa e la ricetta di Catone… Qui di seguito il MIO tentativo di riprodurla:
LIBUM
Ingredienti:
250 g di ricotta stagionata
250 g di ricotta fresca
250 g di farina di grano tenero (+ quella necessaria a infarinare la spianatoia)
1 uovo
olio extravergine di oliva per ungere la padella antiaderente (per l’occasione moderno testu)
12 foglie di alloro
Sciroppo d’Acero o Miele a piacere
Procedimento:
-Tritare nel mixer la ricotta stagionata (se usate questa, o un formaggio a pasta dura come il pecorino non è assolutamente necessario aggiungere sale) fino a polverizzarla.
Mettetela in una terrina, aggiungere la ricotta fresca e mescolare bene con una forchetta. Unire la farina setacciata e l’uovo. Mescolare un poco (l’impasto sarà poco umido, a grosse briciole). Rovesciate il tutto sulla spianatoia infarinata e impastate a mano energicamente per avere un panetto liscio. Dividete l’impasto in 5 o 6 parti uguali, e allargatele dando loro una forma circolare (diametro equivalente al fondo della vostra padella antiaderente).
Se preferite aiutatevi con un mattarello: comunque la sfoglia deve essere sottilissima (circa 2 mm). Infarinate bene i dischi di sfoglia. Scaldate un filo d’olio e 2 o 3 foglie di alloro nella padella antiaderente. Quando le foglie avranno cambiato colore rimuovetele, e adagiate il dischetto di pasta coprendo con un coperchio. Dopo qualche minuto (2, max 3) girate la focaccia e cuocete anche dall’altro lato (sempre coprendo). Procedete così per tutti i dischetti di pasta, ricordando di ungere sempre un po’ la padella tra una cottura e l’altra, e di aromatizzare l’olio con l’alloro.
Cuocendo la focaccia gonfia un poco, e la sua superficie si copre di bolle scure (come una piadina). Servire calde con miele o sciroppo d’acero, come ho fatto io (ma anche fredde sono buonissime)
Alcune indicazioni noiosetteper precisetti:una libbra romana corrisponde a 327,168 gr, quindi la ricetta di Catone indica chiaramente due parti di formaggio (660 gr circa) e una di farina, più un uovo. Il formaggio doveva essere simile ad un formaggio a pasta dura molto stagionato, se si considera che andava “polverizzato” nel mortaio (io ho scelto un misto tra ricotta stagionata e quella fresca per avere l’equilibrio tra consistenza polverosa e materia grassa). Per un attimo mi son fatta prendere dal dubbio che la farina fosse quella di farro, molto più usata dagli antichi romani (tanto che proprio da Farro deriva la parola Farina). Ma Catone è inequivocabile, perché scrive farinae siligineae, e la siligoè il grano tenero. Infine, un testo antico non è una biglia solitaria che, sopravvissuta, vaga impazzita nella modernità, ma una stella più luminosa e comprensibile se guardata nell’insieme della costellazione a cui appartiene: in poche parole, ho ascoltando il suggerimento della mia dolce ed esperta metà, ho usato l’edizione del De Agriculturade «Les Belles Lettres» , corredata di una introduzione, un apparato critico e filologico utilissimi. Ovviamente non ci sono esperti di cucina che commentano le ricette, ma quando hai un dubbio è prezioso leggere la nota in cui il curatore ti spiega che certamente si tratta di foglie di alloro, perché altrove Catone indica proprio quelle, oppure che molti autori accompagnano il Libum al miele, ma qui non è menzionato proprio perché la focaccia era destinata al sacrificio.
Tesoro questa focaccia è un tripudio di sapore 😛 Complimenti veramente originale!
Buon WE <3
la zia Consu
Molto interessante il tuo post che focaccia fantastica!!! Complimenti.
Ciao Betulla, ho deciso di darti un premio, lo trovi qui: http://www.cucineconvista.it/?p=864
è un award un po' diverso dal solito: ho nominato pochi blog, quelli che mi piacciono, ed invece di domande varie ho deciso di farne poche, solo 4, e sulle vostre stesse ricette, per conoscerci e farvi conoscere!
Non so se parteciperai o meno ma sono felice di menzionarti come blogger che seguo 😉
Certo che sei andata lontano per questa focaccia!!
Complimenti per questa avventurosa incursione nel tempo, direi che è andata molto bene.
http://ibiscottidellazia.blogspot.it/2013/04/una-crema-di-asparagi-e-un-altro-premio.html
passa a trovarmi..un premio ti aspetta <3
Mi piacciono sempre tanto i tuoi post con annessi e connessi letterari. Continua così !
si si, sono rimasta stupita anche io di quanto questa ricetta sia vicina ai gusti moderni…e poi è davvero molto semplice da preparare!
ehhh…sono curiosa e ogni tanto vorrei anche la macchina del tempo, così lego leggo e rileggo! questo è il risultato!
Grazie carissima…sono contenta che i miei post siano una piacevole lettura!
Adorabile Betulla, amante come me della storia, della filosofia, della cucina…e chissà quante altre cose! Sono estasiata dal tuo post, trovo affascinante ricreare qualcosa concepita secoli fa. Sembra quasi di toccare la storia con le mani, come visitare un sito archeologico, sfiorare una scultura antica, far scorrere lo sguardo su un manoscritto. Meravigliosa questa focaccia…meraviglioso il tuo esperimento. Un bacio, amica mia