Cardi alla Carlo Alberto

I motivi che ai miei occhi rendono Carlo Alberto un Savoia davvero molto simpatico sono innumerevoli, e vanno dalla sua vita intensa e tormentata (che come ha scritto Aldo Cazzullo sul Corriere della Sera qualche tempo fa, riempirebbe da sola una serie tv intera in più stagioni, altro che The Crown), allo Statuto Albertino, alle sue riforme sociali e culturali (solo per fare due esempi istituì nel 1832 la “Pinacoteca Regia e della Galleria Reale” oggi “Galleria Sabauda”, e la preziosissima libreria di Palazzo Reale). Persino la piazza di Torino che oggi porta il suo nome è uno dei miei luoghi del cuore, che non smetto di contemplare ad ogni buona occasione nella sua armonia elegante e austera…

Detto questo sono pur sempre una cuoca, e ogni inverno Carlo Alberto è nei miei pensieri soprattutto per questi cardi straordinari a lui dedicati:
«Dicono che questi cardi piacessero tanto al Re Carlo Alberto (come il pane alle noci, che gli facevano le vivandiere dei Reggimenti quando lui veniva in visita): questo Re tutto piemontese, solitario e asceta, rigido e reazionario, onesto e taccagno (quanto gli piaceva venire nella sua tenuta agricola di Verduno nelle Langhe, a vivere qualche giorno da sempliciotto e a controllare i conti dei suoi mezzadri e fattori!…) non doveva essere affatto alieno da interessi gastronomici!»*.

Non è una vera ricetta quella che trovate qui di seguito…sono gli appunti di una cuciniera di altri tempi…che scomodava la bilancia solo per fare i dolci (e probabilmente nemmeno per quelli).

*da Giovanni Goria, “La cucina del Piemonte”.

CARDI ALLA CARLO ALBERTO

Ingredienti:
cardo gobbo di Nizza Monferrato
il succo di un limone
acqua + un bicchiere di latte per fare bollire i cardi

farina
burro
aglio
alloro
acciughe in proporzione di 100 g ogni kg di cardi puliti (dissalate o sott’olio, volendo potete usare anche la pasta d’acciughe)
sale, pepe nero macinato fresco e un pizzico di spezie miste “La Saporita”
eventualmente un mestolo di brodo vegetale bollente

Formaggio grana per servire

Procedimento:
– Lavate con cura i cardi, mondateli con un pelapatate rimuovendo i fili esterni e anche i bordi spinosi presenti sui bordi interni delle coste. Tagliateli a tocchetti (i rimango in genere su 2/3 cm di lunghezza) e man mano che procedete al taglio riponeteli in acqua acidulata con succo di limone. Per fare questa la lavorazione dei cardi è consigliato usare dei guanti idonei al contatto alimentare (in nitrile) perché il vegetale annerisce la pelle, un po’ come i carciofi.
– Fate bollire i cardi in una pentola d’acqua cui avrete aggiunto un bicchiere abbondante di latte intero. I cardi non dovranno stracuocere, ma nemmeno essere troppo croccanti: l’unico modo per capire è assaggiarli, indicativamente io rimango sui 20/25 minuti, considerando anche che in questa ricetta la cottura prosegue anche in padella.
-Scolate i cardi e cospargeteli di farina.
-In una padella fate fondere un pezzetto di burro, unite 3 o 4 foglie piccole di alloro, e qualche spicchio di aglio pelato. Fate quindi rosolare bene i cardi infarinati nel burro per qualche minuto, poi aggiungete le acciughe e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno affinché si “disfino” completamente, dando luogo ad una salsina che deve condire bene i cardi.
-Controllate ora la sapidità, eventualmente aggiustate di sale, aggiungete un pezzetto di burro, una macinata di pepe e un pizzico di spezie miste “La Saporita” (se non la trovate è una miscela di coriandolo, cannella, carvi, chiodi di garofano, noce moscata e anice stellato). A questo punto, se necessario unite qualche cucchiaio di brodo vegetale, e mescolate bene. I cardi devono avere un caratteristico colore marroncino.
-Servire caldi portando in tavola il formaggio grattugiato.