Zucchine alla piemontese

Anche oggi condivido con voi una “ricetta d’antan“. Un po’ lo capisco che queste “zucchine alla piemontese” siano ormai completamente dimenticate… Per prima cosa hanno come competitor le ben più celebri “zucchine in carpione”, poi sono uno di quelli che io definisco “piatto ossimoro” perché le zucchine tenerelle sono un fresco ingrediente primaverile, ma questa ricetta le vuole ben coperte e gratinate al forno come se si dovessero riparare in teglia dai primi freddi d’autunno. Infine c’è la besciamella, che al momento in Italia gode di pessima fama, o meglio, è d’uso snobbarla e criticarla, prima di mangiarla con gusto (ma ci rendiamo conto di cosa sarebbe la cucina italiana senza le lasagne?). Certo il fatto che queste “zucchine alla piemontese” fossero considerate un tempo come un leggiadro contorno forse non ha contribuito alla loro sopravvivenza: oggi si apprezzano di più verdurine atletiche, magre, nervose, semi crude, che sfiorano appena condimenti e padella! Ma spostando dolcemente nel menù le “zucchine alla piemontese” verso l’isola di Avalon dei “piatti unici” (isola sfuggente colma di mistero e magia e avvolta da nebbie eterne) sono convinta che possano ancora allietare con grazia molti palati bacucchi (più attenti ai sapori che alle circostanze). 😉

p.s: rimango in tema  “pensieri delicati e d’antan” per ringraziare di cuore Anna, lettrice e amica del Betullablog che mi ha regalato il prezioso centrotavola a rete che fa da sfondo a queste foto!

ZUCCHINE ALLA PIEMONTESE

Ingredienti per 4/6 persone (teglia rotonda da 26 cm):
800 g di zucchine verdi (chiare)
2 uova (temperatura ambiente)

70 g di burro
50 g di farina
650 ml di latte intero

Sale, pepe nero, noce moscata, 1 foglia di alloro
60 g di formaggio grana grattugiato
60 g circa di pangrattato
Foglioline di basilico fresco

Procedimento:
-Preparare le uova sode: le uova devono essere rigorosamente a temperatura ambiente, altrimenti il guscio rischia di rompersi. Portare a bollore un pentolino pieno d’acqua con un cucchiaio d’aceto per evitare incrinature del guscio, immergere le uova con l’aiuto di un cucchiaio e cuocerle per i classici 10 minuti dalla ripresa del bollore. Dato che il tuorlo dovrà essere usato per la preparazione della farcitura è bene che l’uovo sia ben sodo. Raffreddare subito le uova sotto l’acqua corrente fredda e sgusciarle (se si superano i 10 minuti di cottura, o se si lasciano raffreddare le uova in acqua calda il tuorlo sodo avrà un terribile colore più scuro, oltre che antiestetico questa patina verdognola -data dai composti solforati dell’albume che si legano al ferro del tuorlo- è anche indigesta).
-Mettere sul fuoco una pentola d’acqua abbastanza capiente per fare cuocere le zucchine. Incoperchiare e portare a bollore. Nel frattempo mondare e lavare le zucchine sotto l’acqua corrente, poi tagliarle a metà per il lungo e ancora a metà. Ridurre ogni striscia a metà sino ad avere dei bastoncini di zucchina di circa 678 cm di lato. Quando l’acqua bolle versare le zucchine e cuocerle per circa 8 minuti, quindi colate delicatamente e tenete da parte.

– Preparare la besciamella: in una casseruola dal fondo spesso sciogliere 70 g di burro con i 50 g di farina bianca mescolando con la frusta per farla assorbire bene, aggiungere quindi il latte e sempre mescolando unire l’alloro, il pepe, la noce moscata e il sale. Fare addensare a fuoco dolce (ci vorranno circa 8/10 minuti: è una besciamella piuttosto spessotta e densa). A questo punto unire alla besciamella i 60 g di parmigiano mescolare con cura per evitare i grumi e rimuovere la fogliolina di alloro.

– Accendere il forno impostandolo a 180° ventilato.
-Ungere la teglia da forno (26 cm di diametro). Trasferire le zucchine lesse nella pentola utilizzata per farle bollire, rovesciarci sopra la besciamella e mescolare con grandissima delicatezza utilizzando un cucchiaio di legno (non c’è bisogno di grandi mescolamenti: la besciamella deve appena avvolgere le zucchine).

– Trasferire il tutto nella teglia imburrata, quindi cospargere la superficie con le uova sode mimosa (schiacciarle in un colino a maglia fine). Normalmente si usa solo il tuorlo rosso per queste cose, ma per non avere avanzi io schiaccio sempre anche i bianchi che sono ugualmente buoni. Spolverizzare con due cucchiai circa di pangrattato, e infine pepe nero macinato fresco, un filo d’olio, e qualche fogliolina di basilico (se amate le crosticine gratinate potete aggiungere uno o due cucchiai di formaggio). Infornare e cuocere a 180°/200° per circa 20 minuti (eventualmente a fine cottura alzare ancora il forno per pochi minuti a 220° per ottenere una perfetta doratura).
Servire le zucchine gratinate calde utilizzando una paletta per pasta al forno, accompagnare con pane rustico tostato a fette.