Il mio spettinato giardinetto campagnolo esplode di rose olezzanti e colorate. Potevo io resistere al fiore dei fiori, a quel bocciolo delicato che ha ispirato tanta letteratura, dalle più romantiche, e antiche ballate, sino all’assunto definitivo di Gertrude Stein «una rosa è una rosa è una rosa». No, non potevo lasciarmela scappare. Così, complice il giardino fiorito al di là della mio volontà, premura e cura, ho deciso di fare anche io una ricetta con le rose. Chiariamo subito, la rosa in cucina è uno di quegli ingredienti che scottano. Cioè, a parte l’innamoramento ideale per ciò che questo fiore rappresenta, tutta la sua misteriosa, complessa essenza, tra i fornelli rischia di generare nient’altro che uno schiumoso “effetto saponetta della nonna”. La rosa richiede mani caute e parsimoniose, soprattutto poi, se si opta per l’acqua di rosa (distillato intensissimo pericolosamente vicino all’aroma di certe colonie per gote vintage)! Per queste ragioni io preferisco le rose fresche (devono però essere prive di qualunque trattamento) o i petali secchi (che si trovano in qualunque erboristeria proprio per uso alimentare).
« Si disponga che vengano servite ogni giorno bevande dolci e gradevoli con pane bianco impastato con latte e burro e insaporito con semi di papavero » ordinò lo scià. « Si disponga inoltre che nei luoghi dove sua maestà sosterà vengano preparate e allestite il giorno prima tende e verande ricamate di seta e di velluto bianco, pulite e accoglienti, nonché dispense e cucine con tutti gli annessi e connessi necessari in modo che tutto ciò che serve sia pronto. Quando lui, in tutta la sua gloria e fortuna deciderà di fermarsi, un sorbetto di acqua di rose e una salutare spremuta al limone vengano preparati e serviti dopo essere stati raffreddati con neve e ghiaccio. Dopo il sorbetto si offrano conserve di mele, cocomeri, uva e altri frutti con pane bianco, impastato come già indicato; e si abbia l’accortezza di far esaminare tutte le bevande al protettore della sovranità e ad esse venga aggiunta acqua di rose e ambra grigia ».
Da “Il trono dei Moghul, La saga dei grandi imperatori dell’India”,
Abraham Eraly, il Saggiatore, Milano, 1997.
Queste che avete appena letto sono le disposizioni che lo scià Tahnasd manda ai suoi governatori provinciali nel 1544 per l’accoglienza da riservare a Humayun, imperatore Moghul sconfitto che gli ha chiesto asilo. Il giovane scià persiano, con le sue attenzioni maniacali verso l’ospite indiano in viaggio verso la corte reale, incarna perfettamente la mentalità di genti che hanno sempre visto l’ospitalità raffinatissima come un marchio della propria cultura. I termini Persia e Persiano, nella memoria e nell’immaginario occidentale, sono legati ai fasti di un impero secolare che ha lasciato segni indelebili nella Storia, nell’arte e nella letteratura. Quel territorio, oggi, è il tormentato Iran, e proprio la sua squisita ospitalità, la sua cucina elaborata e i suoi profumi, costituiscono uno dei tratti di continuità tra il passato glorioso di quel mondo narrato da Erodoto e l’Iran di oggi. La cucina iraniana moderna deriva direttamente da quella cucina di corte, aristocratica e complessa della Persia medioevale. Intorno al “soffreh”, la tovaglia stesa a terra, sinonimo di tavola imbandita, oggi come ieri, si riunisce un popolo amante dei lentissimi piaceri del palato, della condivisione, e della conversazione. La stessa millenaria cultura lega gli iraniani ai loro dolci (Shirini), il cui aroma più caratteristico è sicuramente la rosa, che praticamente è onnipresente nei dolci tradizionali sotto forma di acqua di rose (gol ab), di petali essiccati e macinati, o di boccioli freschi.
Ispirata da questa lettura ho pensato di provare a replicare uno dei tanti dessert cremosi di cui in generale tutto il Medio Oriente è ricco (di solito a base di riso, semolino o mais, con differenti aromatizzazioni). Questo Yarkh Dar Behesht (letteralmente “ghiaccio del paradiso”), delicatissimo e raffinato, mi è sembrato subito un “erede moderno” di quel sorbetto di acqua di rose e limone (raffreddato con neve e ghiaccio) offerto al Moghul ad ogni tappa del suo viaggio persiano. Questa non è una versione filologica dell’antico Yarkh Dar Behesht, perchè ho sostituito i semi di cardamomo con la buccia di limone e la vaniglia, e ho lasciato l’aroma delle rose fresche esclusivamente alla gelatina in superficie. Praticamente proporzioni e procedimento da paradiso medievale persiano, e aromi alla Betulla! Però non è incredibilmente bello pensare che esistano paradisi in cui anche il ghiaccio è dolce e profumato di rose???
“Yakh Dar Behesht”
(ghiaccio del paradiso)
ovvero crema di riso persiana con gelatina di rose
Questa crema ha una consistenza davvero voluttuosa. Ovviamente la si può aromatizzare a piacere con acqua di rose, acqua di fior d’arancio, cardamomo, o semplicemente vaniglia e limone. La cosa bella è che, per una volta tutta questa golosità ha poche calorie, è senza glutine, e di solito piace tantissimo ai bambini (la crema di riso è un classico dell’alimentazione dell’infanzia). Io mi sono innamorata della sua delicatezza fresca, della sua versatilità semplice semplice. La gelatina di rose (così rosa pallido perchè colorata esclusivamente dai petali) contribuisce a renderlo un dessert molto femminile e glamour, oltre che un dolce perfetto da servire dopo una cena ricca e abbondante (persiana ovviamente). Io di solito preferisco fare la crema di riso il giorno precedente, poi la metto a riposare una notte in frigo, e la mattina ci colo sopra la gelatina di rose, in modo che i due strati stiano qualche ora ancora in frigorifero insieme per solidificarsi bene!
Ingredienti per la crema di riso:
(per circa 8 piccole verrines)
500 ml di latte intero
80 g di zucchero
40 g di farina di riso
i semi di mezza bacca di vaniglia
un grattugiata di scorza di limone bio
Ingredienti per la gelatina di rose e limone:
100 g di acqua
60 g di zucchero
12 g di petali di rosa freschi (non trattati)
7 g di scorza di limone (senza parte bianca)
2 g di gelatina alimentare in fogli
2 g di gelatina alimentare in fogli
cuoricini di zucchero per decorare
Procedimento:
Crema di riso
-Setacciare la farina di riso in una ciotola. Stemperarvi con una frusta qualche cucchiaio dei 500 ml di latte sino ad avere una crema molto densa, ma liscia e completamente priva di grumi. Rovesciare il latte restante in un pentolino, unirvi la crema di riso, lo zucchero e gli aromi (polpa della bacca di vaniglia e limone). Accendere il fornello a fuoco basso e mescolare con un cucchiaio di legno facendo addensare sino a che il composto non vela il cucchiaio (la consistenza deve essere simile a quella di una crema pasticcera). Spegnere il fuoco, fare riposare qualche minuto, poi trasferire la crema nei bicchierini di vetro. Una volta freddi metterli in frigorifero coperti con carta stagnola.
Gelatina di rose
-In un pentolino unire acqua, zucchero, petali di rosa e scorze di limone. Fare sobbollire dolcemente per almeno 10 minuti (lo zucchero deve sciogliersi completamente e il liquido deve assumere un colore rosa intenso). Mentre lo sciroppo cuoce mettere a bagno in acqua fredda 2 grammi di gelatina alimentare in fogli. Filtrare lo sciroppo di rose con un colino e rimettere il liquido nel pentolino. Scaldarlo nuovamente. Aggiungere i fogli di gelatina ammollata e ben strizzata. Tenere il fuoco bassissimo e mescolare fino a che la gelatina non sarà completamente dissolta nello sciroppo di rosa. Fare raffreddare per circa mezz’ora, poi colare qualche millimetro di gelatina rosa in ogni bicchierino di crema di riso ben fredda. La gelatina impiegherà qualche ora per solidificarsi bene, quindi conviene fare la crema di riso il giorno precedente, farla riposare una notte in frigo, poi la mattina stessa colarvi sopra la gelatina di rose, rimetterla in frigorifero a solidificare per servirla la sera stessa! Se siete di fretta potete anche accellerare un poco la solidificazione della crema mettendola 15 minuti in frigo prima di colare la gelatina. In ogni caso considerare che anche da fredda la crema avrà la consistenza di uno yogurt denso.
Servire freddissima decorando con piccoli cuoricini di zucchero o riccioli di scorza di limone!
consuelo tognetti dice
Davvero interessante il tema scelto x questo mese e ottima la tua proposta. Non sono molto pratica nell'uso della rosa in cucina e potrebbe essere proprio una bella sfida 🙂
ricettevegolose dice
Quanto mi piace questo dolcino…ha tutta l'aria di avere un sapore paradisiaco! Chissà se anche questa volta riuscirò a combinare qualcosina di buono per Sedici…intanto mi gusto questa bellissima preparazione, complimenti!
Velia Serino dice
Beatrice i tuoi racconti ed il tuo modo di scrivere mi piace tantissimo…e questo dessert è da Mille e una Notte. Brava, come sempre e sempre di più!
Un bacione.
SeV a colazione dice
Un racconto delicato come la tua crema e intenso come il profumo delle rose che anche nel mio "giardino campagnolo spettinato" crescono in libertà regalandoci profumi e macchie di colore. Ogni anno mi tenta l'idea di provare una vecchia ricetta del quaderno – rosolio si chiama – ma ancora le rose sono lì.
A presto,
V.
Ale dice
Eccomi qui con l'alchimia rosa & mandorla :
http://www.dolcementeinventando.com/2015/08/sables-viennois-alle-mandorle-e-rose.html?m=1
SPERO VADA BENE!
Betulla dice
Siiiiiii la primissima ricetta alle Rose!! Quasi mi stavo preoccupando! Certo che va bene, va benissimo cara Ale! Hai fatto una ricetta meravigliosa: grazie!
Marcella Bachini dice
Ciao Betulla ti lascio il mio abbinamento rosa-mandorle :
http://bachinimarcella.blogspot.it/2015/09/granita-alle-mandorle-ed-acqua-di-rose.html