Mi è ritornato tra le mani il mio primo ricettario in assoluto…un quadernino che mi è stato regalato in Grecia da ragazzina. Già all’epoca né caldo né vacanze mi tenevano lontana dalla cucina, così la mia deliziosa ospite un giorno è tornata dalla spesa con questo libretto per me. Sopra ci sono scritte tutte le bellissime ricette greche che ho imparato durante queste mie memorabili vacanze… le avevo anche messe in ordine di gradimento. Per cui ho unito semplicemente l’idea N.1 con la N.2.
Ovvero Tiropitakia (triangolini di sfoglia ripieni di formaggio), che al tempo erano il mio pranzo sugli scogli, e Pitta Loannina (una Pitta in cui i fogli di pasta sono alternati con formaggio grattugiato e burro). Nel bel mezzo di questi pensieri mi son fatta prendere dalla pigrizia, perché a dirla tutta l’idea iniziale era di usare la pasta phyllo industriale, poi mi è venuto in mente che la pasta phyllo, fatta una volta non si scorda più. Come tutti i gesti famigliari, antichi o visti e rivisti. Insomma l’avevo fatta una volta sola, tanto tempo fa da ragazzina… ma che differenza c’è tra la pasta Phyllo e le 33 sfoglie della Torta Pasqualina che ogni anno preparo per il pic nic di pasquetta? Oppure, trasparenza per trasparenza, con la pasta per lo Strudel? Così ho rifatto in casa la pasta Phyllo, scoprendo, con immensa soddisfazione, di saperla ancora tirare benissimo. Ho spennellato ogni sfoglia con un burro aromatizzato alla menta, e ho farcito questi fagottini con un ripieno di Feta e Cottage Cheese in memoria delle mie giornate greche in riva al mare. Vuoi il caldo sovrannaturale, vuoi l’uso smodato del mio mattarello d’ulivo, i pensieri a questo punto sono andati alla deriva. “Sparpagliatamente” mi sono venuti in mente: le tresche amorose di miti greci -e la capacità tutta femminile di prendersela sempre e solo con le altre donne (perchè Proserpina non ha trasformato Ade in una pianticella profumata invece di accanirsi con la ninfa Minta?), le lacrime di quell’uomo anziano disperato di fronte al bancomat nella povera Grecia di questa estate 2015, i miei 16 anni, altrettanto tristi e meravigliosi, la parola Piperita dal latino Pepato (anche se a me il pepe sa di fuoco e la menta di ghiaccio), i Tabbouleh mediorientali o gli inglesissimi After Eight, le sigarette al mentolo (esistono ancora o le fumava solo a mia maestra di danza?) e poi i boschi della mia infanzia e i rametti profumati che raccoglievo per fare minestroni immangiabili. Malinconica, umorale e ombrosa la Menta richiede saggezza. Esige moderazione, mano esperta e pazienza. Come con i ricordi. Ci si può invischiare dentro e perdersi, o usarli per volare. In ogni caso grazie a questa pasta phyllo questa ricetta è una specie di gustoso “ritorno al futuro”…
TIROPITAKIA
Ingredienti Pasta Phyllo:
300 g di farina 0
130/150 g di acqua calda (50°)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di aceto di mele
1 cucchiaino di sale fino
Maizena q.b per la spianatoia
2 g di foglie di menta fresca
50 g di burro
sesamo e burro fuso q.b (per decorazione)
Ingredienti per il ripieno:
200 g di Feta Greca
150 g di fiocchi di latte (Cottage Cheese)
2 uova intere
pepe nero macinato fresco
un pizzico di noce moscata
N.B:con queste dosi si ottengono 18 tiropitakia. Se non si ha voglia di fare la phyllo in casa si può utilizzare quella che si trova comunemente confezionata nel banco frigo o surgelata. Mediamente di quella industriale sono sufficienti 3 o 4 fogli sovrapposti. Tra uno e l’altro spennellare con burro aromatizzato alla menta seguendo le dosi qui indicate per ottenere il medesimo risultato.
Procedimento per fare la pasta Phyllo:
-In una ciotola capiente setacciare la farina, aggiungere sale, aceto, olio, poi, partendo dal centro unire l’acqua calda poco alla volta. Mescolare con una forchetta, poi non appena l’impasto è abbastanza consistente rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e lavorarlo a mano. Ungere la palla di impasto, metterla in un piatto, avvolgerla nella pellicola per alimenti e riporla in frigorifero per circa 2 ore.
-Fare fondere il burro in un pentolino, nell’attesa fare un trito finissimo con le foglie di menta fresca mondate e asciugate. Aggiungere questo trito al burro fuso, unire un pizzico di sale e uno di mescolare bene. Fare riposare.
-Trascorso il tempo di riposo dell’impasto tirarlo fuori dal frigo, pesarlo e dividerlo in 8 palline di pasta uguali (io ne ho fatte 8 da 58 g l’una). Ungerle appena e conservarle su un piatto coperte di pellicola per alimenti.
– Preparare la spianatoia spolverandola di maizena. Prendere una delle otto palline di pasta e con il matterello cercare di tirare una sfoglia il più sottile possibile. Più il mattarello è piccolo di diametro meglio è…eventualmente si può sempre usare il manico di legno della scopa (ben pulito mi raccomando!). Io ho cercato per comodità di dare alle sfoglie una forma rettangolare, ma andrà bene anche tonda. Una volta ottenuta una sfoglia sottilissima (come per lo strudel occorre poter leggere una lettera d’amore attraverso la pasta…solo così si ha la certezza che la sfoglia è davvero sottile), spolverizzate di maizena il piano del tavolo e disponetevi la sfoglia.
-Scaldare il burro aromatizzato alla menta e spennellare grossolanamente la superficie della sfoglia (se non volete fare la phyllo aromatizzata alla menta spennellate semplicemente con burro o con acqua… tra una sfoglia e l’altra comunque è necessario un “legante”).
-Procedere con le altre palline di pasta: tirare la sfoglia, appoggiarla con delicatezza su quella imburrata (cercare di farle più o meno della stessa misura) e imburrarne la superficie. Se si riescono a fare sfoglie molto molto sottili (quasi trasparenti) se ne possono sovrapporre otto. Se invece notate che le sfoglie vi vengono un po’ spesse fatene due sovrapponendo solo 4 sfoglie per volta. Ovviamente non bisogna imburrare l’ultima sfoglia in alto (la quarta o l’ottava).
– Spolverizzare nuovamente di maizena spianatoia e matterello. Stendere la pasta fino ad avere una sfoglia sottilissima. Dividerla a metà. Se non la si usa immediatamente lasciarla sotto un panno umido per evitare che si secchi .
Procedimento per fare i tiropitakia:
– A questo punto procedere preparando il ripieno: in una ciotola rompere con le mani la feta greca (se è molto umida asciugarla con carta da cucina). La feta deve essere ridotta in briciole dall’aspetto molto sabbioso. Aggiungere i fiocchi di latte, le uova e il pepe nero macinato fresco e la noce moscata secondo i gusti. Mescolare rapidamente con una forchetta.
-Accendere il forno e portarlo a 150°.
-Tagliare la pasta phyllo a strisce di circa 8/10 cm di larghezza x 30 cm di altezza. Disporre mezzo cucchiaio di ripieno all’estremità della striscia, a un paio di cm dal bordo. Ripiegarvi sopra un angolo formando così un triangolo. Ripetere fino ad arrivare all’ultimo lembo che va fatto aderire con cura grazie a un poco di burro fuso o di acqua. Ripetere l’operazione fino ad esaurire la pasta e il ripieno. Disporre i triangolini in teglie foderate con carta da forno, infine spennellare con burro fuso e cospargerli con semi di sesamo.
– Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti, o comunque fino a che non saranno gonfi e dorati.
Bellissimi,buonissimi di sicuro,grazie per la favolosa ricetta,felice serata
Mi sono riempita gli occhi e il naso di profumo di menta, dei tuoi ricordi e delle tue righe belle! Appena la canicola molla un po', voglio assolutamente provare la tua Phyllo e vedere se sono capace di stenderla sottile…ma il Rocker me le scriverà due righe d'amore per fare il test?! 😀 grazie, Betullina…non poteva esserci una Stagionatrice migliore! Ti abbraccio foooortissimo, presto live!
Golosissima proposta e non vedo l'ora di andare a gustarmi anche le altre 🙂
Eccomi qui finalmente!… che bel post Betulla. ..evocativo, profumato, delicato… bellismo antipasto… bellissima ricetta (un cimelio prezioso quel quaderno) e bravissima tu! 😉
Un bacio
Mai stata in Grecia (ma io sono nordica inside e montanara nell'anima e perciò mi autoassolvo) e mai fatta la pasta phyllo. Anzi per dirla tutta, nemmeno immaginavo si potessero ottenere risultati ragguardevoli come i tuoi con l'home made. Se deciderò di cimentarmi verrò a rileggermi questo post. Ciao :))