Oggi sono l’ambasciatrice del Marrone di Cuneo per il Calendario del cibo Italiano di Aifb. Sono cresciuta sulle Alpi Marittime tra i castagni, quindi non poteva essere altrimenti. Qui potete leggere il mio articolo, con vita, morte e miracoli sul Marrone. Sono stata precisissima (spero), e magari anche un po’ noiosetta. Ma sappiate che l’argomento è spinosissimo, a partire dal riccio che custodisce il frutto, per finire sulla confusione tra castagna e marrone. Insomma, non vado troppo per le lunghe, e per tutto ciò che riguarda tecnicamente la castagna Cuneo rimando al suddetto articolo. In questa sede, invece, posso prendermela comoda e parlare solo di cucina. Dunque, di ricette a base di castagne è pieno il mondo. O meglio è piena la provincia granda (nella bibliografia uno sparuto esempio di tutto quel che potete leggere sul tema). Man mano che ho approfondito l’argomento però mi sono resa conto di una specie di doppia vita delle castagne cuneesi: da un lato alimento essenziale nella cucina poverissima delle vallate alpine, dall’altro lucida chiccheria delle pasticcerie cittadine (le varietà più pregiate delle castagne cuneesi erano -allora come oggi- riservate ai celebri marron glacé, che necessitano di frutti grossi, sodi, non settati e dall’episperma -pellicina marrone chiaro- facilmente eliminabile). Da un lato miseria nera, dall’altro solenni (ipercaloriche) galupperie*. La verità sta nel mezzo e ho scelto il cuore.
L’autunno nelle vallate cuneesi è caratterizzato da un susseguirsi di Castagnate, ovvero feste di piazza in cui volenterosi uomini del paese cuociono i Mundaj (caldarroste) per tutti. Con un’offerta simbolica alla pro loco locale si può comprare un sacchettino di caldarroste, e un bicchiere di vino (non sempre bevibile, ma questo è un’altro discorso). Di solito da qualche parte c’è un gruppetto di suonatori, qualcuno balla forsennatamente queste antiche danze occitane, e la piazzetta del paesino ribolle di gente, madame impellicciate, vecchietti con il gilet di velluto scesi dai monti per l’occasione, e semplici golosi mangiatori di castagne. La stessa Castagna Cuneo è indissolubilmente legata alla catagnata del capoluogo, che prende appunto il nome di Fiera del Marrone. Insomma, questa è la ricetta di chi va per castagnate, di chi sgranocchia castagne bollenti nelle prime domeniche di freddo, e poi si porta a casa i Mundaj avanzati. La domenica sera, si mangia ancora qualche castagna (magari bagnandola con un po’ di Cognac e dando fuoco all’alcool), mentre le altre si sbucciano e si mettono sotto spirito (con vaniglia e cannella) per Natale. In quel di Cuneo, siamo previdenti, e non si butta via niente.
*galupperie in piemontese significa golosità deliziose.
Mundaj sotto spirito
-Se andate per castagnate siete a posto: compratene un sacchetto in più, sbucciatele e poi mettetele sotto spirito. Altrimenti seguite le mie indicazioni:
-Cuocere sul fuoco, nell’apposita padella di ferro forata, le caldarroste (attenzione: occorre sempre incidere la buccia marrone per evitare che le castagne scoppino in cottura). Una volta cotte le caldarroste (non devono bruciacchiare troppo, ma devono uscire nude dalla buccia marrone, perdendo anche la seconda pellicina), devono essere fatte riposare un po’ prima di essere consumate. Si dice che le caldarroste devono “covare” al caldo di una copertina o di un panno.
Trascorso questo tempo sbucciare le caldarroste e inserirle in un barattolo di vetro a chiusura ermetica . Aggiungere una mezza stecca di vaniglia o di cannella (questa è una licenza poetica betullosa, ovvio che non ci fosse nelle ricette più antiche), uno o due cucchiai di zucchero e coprire di Brandy o di Cognac. Chiudere ermeticamente il barattolino, e riporlo in dispensa al buio e al fresco. I Mundaj sotto spirito di solito si aprono per Natale, e vengono usati per decorare i dolci, o meglio ancora come fine pasto molto goloso e curioso.
-In ogni caso consiglio l’esperienza dei Mundaj irrorati di Cognac e poi “flambati”. Come tutte le accensioni di fiamma il gesto spettacolarizza un sapore genuino e antico.
BIBLIOGRAFIA:
Qui il disciplinare della Castagna Cuneo.
Sul Sito dei Prodotti Tipici della Provincia di cuneo è disponibile un intero ricettario dedicato alla “Castagna Cuneo” che va dai piatti tradizionali a quelli più contemporanei e innovativi.
Lo stesso sul sito del Comune di Cuneo: Ricettario.
E sul portale istituzionale della Fiera del Marrone: Ricettario.
Inoltre consiglio vivamente i bei volumetti di Primalpe Edizioni dedicati a “La Castagna in cucina” Piemonte a Tavola e il mitico -Patate, latte e castagne : ricette e storie dell’Alta Val Tanaro, Franca Acquarone, Sebastiano Castellano; illustrazioni di Tanchi Michelotti, Boves, Araba Fenice, 2007.
-Le strade del gusto, Guida Enogastronomica di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, Cuneo e le Valli del Mito
-Cento città da cogliere in castagna : storia, gastronomia, eventi; Associazione Nazionale Città del Castagno. – 2. ed. – Imola, La Mandragora, 2007.
-Uomini boschi castagne : incontri nella storia del Piemonte, a cura di Rinaldo Comba e Irma Naso. Cuneo : Società per gli Studi Storici, Archeologici ed Artistici della Provincia di Cuneo, 2000.
-La casa delle castagne : seccatoi tradizionali nelle valli monregalesi, Lorenzo Mamino.
-Piccoli frutti del bosco : castagne, funghi, tartufi, more, mirtilli, ribes e lamponi / Attilio Salsotto, Vanni Bargoni, stampa, 1978.
maron flambé praticamente, giusto? che meraviglia!!
Vero, marron flambè: scenografici e moolto curiosi all’assaggio!
E ora mi dovete dire se la mia Betulla non è stata esaustiva. Noiosa no, assolutamente. Esaustiva appunto. Guarda caso la castagna è forse il mio frutto (se frutto si può chiamare) preferito e non mi spiacerebbe affatto, nelle fredde sere d’inverno, con una copertina di lana ed un bel libro, mordicchiare qualche mundaj (sembra un termine indiano ?) bella alcolica. Assolutamente da provare, compresa la licenza poetica betullosa. Un abbraccio ❤️❤️❤️
Dolce Gaia!! Mi hai fatto troppo ridere: è vero sembra una parola indiana, e invece è piemontesissima! Veramente ho scritto la parola così come si pronuncia, senza grafie astruse che secondo me si adattano male ai dialetti rendendoli un po’ ridicoli! I mundaj flambati, o sotto spirito, sono una gran coccola d’autunno…Vedo che anche nell’amore per questo bel frutto ci intendiamo…che dire? ti abbraccio forte forte, sei sempre di una dolcezza che scalda il cuore! a presto amica mia!
Dopo parecchi mesi, sono andata a risalutare un’amica, Ele di Dolce Salsa Rosa… e ho visto il tuo commento, così mi è venuto spontaneo venire anche da te, come un amarcord delle persone che prima sentivo sempre e che mi fa piacere ritrovare… 🙂
Poi mi hai riportato a tutte le castagne arrostite che mangiavo da bambina, quando in strada, in inverno, cercavo sempre l’omino all’angolo della strada che le vendeva, a Roma ce ne sono ancora, sono figure vintage, niente e nessuno se le porta via, neanche il vento del tempo…
Francesca!!! Ma vero che una volta ci sentivamo sempre…avevo l’appuntamento fisso alla domenica sera con uno dei tuoi poeticissimi post. Il passaggio a WP non è stato indolore: ho perso tutti i lettori fissi, e anche la mia adorata bacheca con cui ogni mattina sbirciavo le novità de blog amici. Era un modo per non perdersi nel mare magnum di blog…va bhe, bando alla nostalgia, e guardiamo avanti: ora mi salvo il tuo blog nei segnalibri così spero di non sparire più! a presto cara, è stato un grande piacere sentirti di nuovo!
Ciao Betu, bentrovata, ma .. io non capisco cosa sia successo a mio gadget dei blog che seguo.. per un certo periodo non mi dava più la possibilità di unirmi a vari siti/blog, altri invece li ho persi (come il tuo evidentemente dato che non ti vedo in lettura nel mio layout..) che seccatura… vedo che hai dominio tuo ma hai rimosso il seguimi, come unirmi? (di nuovo..)
Intanto vedo che hai indetto un contest assolutamente nelle mie corde. (da brava piemontese..) ho già una ricetta appena fatta coi marroni che ti mando (tempo di inserire banner) e poi ne studio un’altra
baci (meno male che sei passata tu da me così ho potuto accorgermi che non ti vedevo non perchè non scrivessi più ma per colpa della tecnologia.. 🙁 — )
Carissima…eccomi: dunque sì, lo scorso autunno ho cambiato completamente dominio e sono passata a WP…purtroppo non ho potuto traslocare anche le persone che mi seguivano, quindi addio post nelle bacheche dei fedelissimi lettori. Mannaggia! Naturalmente poi con WP non esiste il sistema dei Seguimi…quindi niente da fare, o uno si salva il mio bleg tra i segnalibri sul computer (come ho fatto io con il tuo) o si perde tutto l’aggiornamento dei post! Dai, l’importante è non perdersi di vista no?
Ah ecco scusa.. mi hai risposto uffa però …. beh ti aggiungo al mio blog roll e risolvo così ?
Ciao Cara!
sono passata dal tuo blog dopo aver letto il tuo commento nel mio e con piacere mi sono imbattuta in questo tuo bellissimo spazio.
E’ un piacere conoscerti, seppur virtualmente… ho salvato il tuo blog tra i miei preferiti così non ti perdo di vista.
Un abbraccio grande
Elena
Cara Elena…io sono sempre un po’ troppo avara di commenti, ma seguo il tuo blog da taanto tempo, e mi piace davvero molto leggerti! Mi fa piacere che tu sia arrivata fin qui…a presto!
Bellissimo articolo, complimenti, il calendario ci fa soprire sempre cose nuove!
Voglio proprio provare i mundaj,in autunno prepariamo spesso le caldarroste soprattutto di domenica per accompagnare il lungo pomeriggio, è un’abitudine che ci ha trasmesso la nonna e che non abbandoniamo. Domenica ne metto un pò da parte e poi sotto spirito, a Natale ti faccio sapere 🙂
Eh eh…vedo che hai colto perfettamente lo spirito di quei gesti antichi, e di quei sapori semplici semplici, eppure ricchi di ricordi, che ho voluto raccontare in questa non-ricetta! Se apprezzate “la compagnia” delle castagne nei pomeriggi d’autunno, sono sicura che vi piaceranno anche quelle sotto spirito.Ci aggiorniamo a Natale? un bacione
Molto buono interessante e complimenti per tutto.
Preso nota ma purtroppo non per me per figlia. Dev o eliminare qualsiasi prodotto con indice glicemico alto. …purtroppo. Buona serata.
Cara Edvige, grazie per essere passata a trovarmi! un bacione!