Fagottini di carne cruda con formaggio fresco

Senza rendermene conto questo mese l’ho dedicato alla scoperta dell’Emilia Romagna: Bologna, Modena e Parma, e i loro sapori, quindi, si riflettono anche qui, sul blog! Ovviamente l’incontro con l’Aceto Balsamico di Modena è stato folgorante! Ve le immaginate quelle botti colme di liquido denso, schive e tranquille nell’ombra dell’acetaia…Sembrano, e sono, residui di un tempo antico, di processi lenti, di legni profumati…di persone che sanno aspettare, pazienti, un nettare scuro e meraviglioso con cui riempire bellissime ampolle.

Io, come sempre, ho portato il sapore del Balsamico nella mia cucina…(e cosa c’è di più piemontese che la carne cruda??). Questi fagottini sono un antipasto freddo, ma nonostante la stagione, si adattano ad aprire con grazia un bel pranzo.

12 fette sottilissime di Rotondino (o Magatello) per carpaccio

100 g di formaggio fresco tipo robiola

50 g di ricotta fresca

15 g di scalogno (circa uno scalogno piccolo pulito)

15 ml di aceto balsamico di Modena (circa 1 cucchiaio)

4/5 foglie di prezzemolo

sale, pepe nero e noce moscata

1 uovo sodo

15 ml di aceto balsamico di Modena (circa 1 cucchiaio)

30 ml di olio extravergine di oliva (circa a 2 cucchiai)

sale e pepe nero q.b

Insalata songino qb come base per appoggiare i fagottini di carne sul piatto

1. Per la farcia: fate sbollentare in poca acqua bollente lo scalogno pulito e tagliato a metà (così facendo sarà più lieve nell’aroma e nella digestione). Poi, con una forchetta, in una terrina mescolate il formaggio fresco alla ricotta. Tritate finissimamente su un tagliere il prezzemolo e lo scalogno e uniteli ai formaggi. Mescolate bene, aggiungete l’aceto balsamico (la farcia assumerà una tonalità noisette), e infine aggiustate con sale, pepe nero macinato fresco e un pizzico di noce moscata.

2. Per la salsa all’uovo: mettete l’uovo sodo tagliato a pezzetti in un mini pimer (o nel bicchiere del mixer ad immersione), unite l’aceto, l’olio sale e pepe ed emulsionate rapidamente il tutto. Otterrete una salsa gialla e densa.

3.Stendete le fette di carne sul tagliere pulito, disporre al centro di ogni fetta un cucchiaino di farcia, poi chiudere il fagottino come se si trattasse di una busta(due lati per volta), e girarlo sottosopra.

4.Al momento di servire disporre al centro del piatto qualche ciuffo di songino, adagiarvi i fagottini (tre per commensale) e nappare con la salsa all’uovo. Eventualmente aggiungere un pizzico di sale e qualche goccia di aceto direttamente sulla carne.