Cuiette di Entracque (gnocchi di patate con ragout di salsiccia)

La ricetta di oggi è un grande classico della cucina della Valle Gesso cui mi sto dedicando negli ultimi tempi. Posto che non posso qui addentrarmi in complesse disquisizioni linguistiche, dico semplicemente che il termine cuiette (con grafia variabile in cojette, cujette, cojëtte , cahiettes…), è presente ed utilizzato in tutto l’arco alpino piemontese di parlata occitana (deriverebbe da Calhetas o Caiettes). Forse l’origine del termine è da ricondurre a culhier (cucchiaio) e ai suoi diminutivi/vezzeggiativi in riferimento a un piccolo formato di pasta incavata, come dei “mini cucchiaini”. Comunque sia l’etimologia, se è vero che Sherlock Holmes aveva classificato con cura tutti i “tipi di fango di Londra”, e pubblicato un ameno (e citatissimo) trattato sulle “ceneri del tabacco”, io un giorno scriverò l’equivalente gastronomico dei suoi lavori di assurda classificazione stilando un atlante sulle caiette piemontesi! Fin’ora ne ho incontrate davvero tante sul mio cammino di cuoca, con varianti significative nella forma (in alcuni casi a dadino, in altri gnocchetto incavato e in altri ancora a coda di topo), e anche nella composizione dell’impasto (farina di grano, patate, pane…). Insomma come sempre vallata occitana che vai e caietta che trovi, con tanto di giornata dedicata l’8 di dicembre, ovvero l’immacolata concezione di Maria, che essendo il giorno in cui si mangiavano tradizionalmente questi gnocchetti è diventata presto “Madonna das cuiette” (lo so, la fame giocava brutti scherzi spostando il confine sottile tra la celebrazione dei Santi e la blasfemia!).

Oggi comunque mi concentro sulle cuiette di Entracque, che è questo gioioso paese della Valle Gesso (a circa mezz’ora da Cuneo verso la Francia), i cui terreni sono particolarmente vocati per la coltivazione delle patate. Sin dalla sua faticosa e stentata introduzione nella provincia granda la patata ha trovato sui pendii dell’alta valle gesso le condizioni ideali per acclimatarsi e prosperare (azzardo un paragone tra i terreni scoscesi entracquesi e quelli del Però e della Bolivia natii?). Fatto sta che suolo e clima hanno presto contribuito alla celebrità delle patate di Entracque, note in tutto il basso Piemonte e anche nella vicina Liguria per la loro precocità, per l’elevato rendimento e per le loro caratteristiche di “patate da seme”. Le “storiche” varietà di “Quarantina” e “Piatellina” erano il fiore all’occhiello dei contadini entracquesi, che commercializzavano il tubero con discreta fortuna. Con il tempo queste varietà sono state quasi completamente abbandonate a favore di cultivar più resistenti e fruttuose ( monalisa, agata, desiré, primura, cherie…), ma l’antica tradizione della coltivazione delle patate di montagna è tutelata da un attivo consorzio di produttori che lavora costantemente sul discorso della qualità e della tracciabilità delle sue patate (ovviamente c’è una fiera dedicata,a inizio settembre, a cui io non manco mai per fare scorta di patate). Come tutti sanno le patate di montagna, o meglio le patate coltivate terreni dalla struttura ideale, con inverni rigidi ed estati fresche e asciutte, sono perfette per fare ottimi gnocchi…motivo per cui condivido con piacere questa bella ricetta, semplicissima eppure davvero corroborante e gustosa.

I bòdi (così si chiamano in dialetto le patate), sono ben presenti in moltissimi piatti della gastronomia locale. Quello però più rappresentativo è composto dalle Cuiette al ragout di sautissa (ovvero gnocchi di patate al sugo di salsiccia), che ogni anno salgono alle luci della ribalta durante la sopracitata sagra della patata di Entracque (la comunità allestisce dei tendoni in piazza dove le donne del paese, tutte insieme, preparano quantità immaginifiche di cuiette per compaesani e golosi che salgono in valle).