La ricetta di oggi è un grande classico della cucina della Valle Gesso cui mi sto dedicando negli ultimi tempi. Posto che non posso qui addentrarmi in complesse disquisizioni linguistiche, dico semplicemente che il termine cuiette (con grafia variabile in cojette, cujette, cojëtte , cahiettes…), è presente ed utilizzato in tutto l’arco alpino piemontese di parlata occitana (deriverebbe da Calhetas o Caiettes). Forse l’origine del termine è da ricondurre a culhier (cucchiaio) e ai suoi diminutivi/vezzeggiativi in riferimento a un piccolo formato di pasta incavata, come dei “mini cucchiaini”. Comunque sia l’etimologia, se è vero che Sherlock Holmes aveva classificato con cura tutti i “tipi di fango di Londra”, e pubblicato un ameno (e citatissimo) trattato sulle “ceneri del tabacco”, io un giorno scriverò l’equivalente gastronomico dei suoi lavori di assurda classificazione stilando un atlante sulle caiette piemontesi! Fin’ora ne ho incontrate davvero tante sul mio cammino di cuoca, con varianti significative nella forma (in alcuni casi a dadino, in altri gnocchetto incavato e in altri ancora a coda di topo), e anche nella composizione dell’impasto (farina di grano, patate, pane…). Insomma come sempre vallata occitana che vai e caietta che trovi, con tanto di giornata dedicata l’8 di dicembre, ovvero l’immacolata concezione di Maria, che essendo il giorno in cui si mangiavano tradizionalmente questi gnocchetti è diventata presto “Madonna das cuiette” (lo so, la fame giocava brutti scherzi spostando il confine sottile tra la celebrazione dei Santi e la blasfemia!).


Oggi comunque mi concentro sulle cuiette di Entracque, che è questo gioioso paese della Valle Gesso (a circa mezz’ora da Cuneo verso la Francia), i cui terreni sono particolarmente vocati per la coltivazione delle patate. Sin dalla sua faticosa e stentata introduzione nella provincia granda la patata ha trovato sui pendii dell’alta valle gesso le condizioni ideali per acclimatarsi e prosperare (azzardo un paragone tra i terreni scoscesi entracquesi e quelli del Però e della Bolivia natii?). Fatto sta che suolo e clima hanno presto contribuito alla celebrità delle patate di Entracque, note in tutto il basso Piemonte e anche nella vicina Liguria per la loro precocità, per l’elevato rendimento e per le loro caratteristiche di “patate da seme”. Le “storiche” varietà di “Quarantina” e “Piatellina” erano il fiore all’occhiello dei contadini entracquesi, che commercializzavano il tubero con discreta fortuna. Con il tempo queste varietà sono state quasi completamente abbandonate a favore di cultivar più resistenti e fruttuose ( monalisa, agata, desiré, primura, cherie…), ma l’antica tradizione della coltivazione delle patate di montagna è tutelata da un attivo consorzio di produttori che lavora costantemente sul discorso della qualità e della tracciabilità delle sue patate (ovviamente c’è una fiera dedicata,a inizio settembre, a cui io non manco mai per fare scorta di patate). Come tutti sanno le patate di montagna, o meglio le patate coltivate terreni dalla struttura ideale, con inverni rigidi ed estati fresche e asciutte, sono perfette per fare ottimi gnocchi…motivo per cui condivido con piacere questa bella ricetta, semplicissima eppure davvero corroborante e gustosa.


I bòdi (così si chiamano in dialetto le patate), sono ben presenti in moltissimi piatti della gastronomia locale. Quello però più rappresentativo è composto dalle Cuiette al ragout di sautissa (ovvero gnocchi di patate al sugo di salsiccia), che ogni anno salgono alle luci della ribalta durante la sopracitata sagra della patata di Entracque (la comunità allestisce dei tendoni in piazza dove le donne del paese, tutte insieme, preparano quantità immaginifiche di cuiette per compaesani e golosi che salgono in valle).
Cuitete di Entracque (Gnocchi di patate con ragout di salsiccia)
- 1,2 kg patate di Montagna (io ho usato le patate rosse varietà Cherie)
- 200 g di farina 00 (+ quella per la spianatoia e per i vassoi di gnocchi)
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di sale
Per il condimento:
- 250 ml di passata di pomodoro
- 200 g di salsiccia
- 1 cipolla
- 30 g burro
qualche foglia di prezzemolo, olio extra vergine, sale q.b
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Lavare e spazzolare un poco le pate. Metterle in una pentola capiente e coprirle di acqua fredda. Salare l’acqua con un cucchiaino di sale grosso. Accendere il fornello, e dall’ebollizione calcolare 20 minuti di cottura.
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Mentre le patate cuocciono dedicarsi al ragout: spellare la salsiccia, e su un tagliere affettare finemente la cipolla. In un tegame scaldare il pezzetto di burro con un filo d’olio, fare rosolare la cipolla, e unire la salsiccia (girare energicamente con una forchetta in modo che si disfi bene).
- Aggiungere la passata di pomodoro e qualche fogliolina di prezzemolo e abbassare il fuoco. Mescolare e fare sobbollire dolcemente coperto per 30 minuti circa.
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Scolare le patate, farle raffreddare qualche minuto e poi spelarle.
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Sulla spianatoia infarinata schiacciare le patate calde con l’apposito schiacciapatate.
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Fare raffreddare la montagnola di patate schiacciate per 5 o 10 minuti, unire parte dei 200 g di farina (non tutti), aggiungere l’uovo, il cucchiaio d’olio e il sale.
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Impastare rapidamente fino ad avere un composto sodo, liscio e non appiccicoso (regolatevi aggiungendo poco per volta la farina).
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Prendendo con il raschietto un pezzo di impasto per volta formare tanti filoni grossi quanto una salsiccia e disporli sulla spianatoia infarinata.
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Sempre con il raschietto (o con un coltello), tagliare i salamini di impasto in tanti tocchetti.
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Formare ora le tradizionali cuiette strisciando velocemente ogni pezzetto di impasto sull’apposito rigagnocchi in legno (se non lo possedete potete usare anche una forchetta)! Disporre le cuiette appena formate su vassoi di cartone ben infarinati, e procedere sino all’esaurimento dell’impasto.
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Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata, gettare le cuiette e cuocerle per pochi minuti, ovvero fino a che non vengono a galla. Scolarle delicatamente con una schiumarola e condirle con un paio di cucchiaiate di ragout di salsiccia caldo.
Come detto in precedenza le cuiette vengono bene con tutte le patate di montagna (sia rosse, che gialle, purchè farinose e compatte). La regola generale vorrebbe che non si facessero mai gnocchi con le patate novelle, anche se le patate di montagna (poco acquose) di solito non danno problemi neanche a pochi giorni dalla raccolta. L’uovo è una variante personale, così come la quantità di farina (che in molte famiglie arriva a 400 g per kg di patate). Regolatevi voi a seconda delle patate che state usando e di come vi piacciono gli gnocchi (soffici soffici oppure molto consistenti)!
Brava sei sempre attenta in ogni spiegazione e leggerti è un gran piacere!