Torta di Seirass con Ciliegie e Amaretti

San Giovanni (il 24 giugno), è una di quelle date fatidiche dell’anno contadino. Nei paraggi del solstizio d’estate, è un momento di passaggio fondamentale verso l’estate. Secondo la tradizione piemontese a cavallo di questa giornata bisognerebbe fare un sacco di cose: innanzitutto la sera della vigilia si vanno a vedere i falò in onore del santo (i celebri fuochi di cui parla Pavese ne “La Luna e i Falò”), il mattino del 24 si vanno a raccogliere le noci verdi (rigorosamente bagnate di rugiada) per fare il Nocino, poi si dovrebbe fare man bassa di fiori gialli di Iperico (che in questi giorni raggiunge il periodo balsamico migliore per preparare un ottimo unguento antinfiammatorio). Tornando a casa dai campi, poi, si dovrebbe appendere un ramo di noce alla porta di casa (una curiosa leggenda delle valli occitane racconta che i soldati avessero segnato la casa di San Giovanni Battista con una fronda di noce per riconoscerla, ma la gente per confonderli, avrebbe messo una ramo sulla porta di ogni abitazione, riuscendo così a salvarlo dalla decapitazione). Infine, per i torinesi, sono d’obbligo i fuochi d’artificio per il santo patrono della città (per i fortunati visti addirittura da Superga)!!

Ma c’è ancora una cosa che attribuiamo al povero San Giovanni: i vermetti bianchi delle ciliegie! Che non a caso in piemontese sono detti “giuanin” cioè i “giovannini”. Entro il 24 giugno si deve completare la raccolta delle ciliegie…pena l’infestazione di questi piccoli Dittero Rhagoletis cerasi. Quindi…se volete fare qualcosa con le ciliegie, mi raccomando, o prima, o dopo San Giovanni (cioè state alla larga dalle ciliegie per circa una settimana, tra la fine di quelle precoci e la maturazione delle varietà di luglio)…non vorrete sfidare certe antiche superstizioni, che comunque hanno il loro simpatico fondo di verità!!?

100 g di farina 00

100 g di amaretti

50 g di zucchero integrale di canna

50 g di burro

2 uova intere

sale

+ la farina per la spianatoia

-250 gr di Seirass* piemontese (sostituibile con semplice ricotta)

-200 gr di formaggio spalmabile

-150 ml di yogurt naturale intero

-2 uova intere

-50 gr di burro

-50 gr di farina 00

-50 gr di zucchero integrale di canna

-2,5 cm circa di polpa di baccello di vaniglia

23/25 ciliegie sode e mature

*Il Seirass è un po’ diverso dalla comune ricotta perché è formato per 80% di latte intero di pecora e per il 20% di latte di mucca. Lo si trova in commercio venduto in coni bianchi di garza.

Tortiera da 28 cm si diametro

Carta da Forno

-Mettete gli amaretti in due sacchetti di plastica e pestateli con un batticarne, o un mattarello fino a ridurli in polvere finissima. Versateli in una terrina capiente e setacciatevi sopra la farina. Sciogliete il burro in un pentolino a fuoco dolce. Unitelo alla farina insieme alle uova e un pizzico di sale. Mescolate rapidamente poi rovesciate il tutto sulla spianatoia infarinata.

-Lavorate l’impasto velocemente fino a che non si appiccicherà più alle mani (quindi, se necessario aggiungete due cucchiaiate di farina). Formate una palla, avvolgetela di pellicola e fatela riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.

-Nel frattempo versate la ricotta in una ciotola, unirvi il formaggio spalmabile, lo yogurt e le uova. Tagliate a dadini il burro e fatelo fondere in un pentolino. Incidete la bacca di vaniglia in lunghezza e fate cadere i semini neri sul composto di formaggi. Mescolate bene con un frusta, poi incorporate lentamente lo zucchero, la farina setacciata e il burro fuso intiepidito.

-Accendete il forno e portatelo a 180° (ventilato).

– Sul piano di lavoro stendete un foglio di carta da forno della stessa forma e dimensione della vostra teglia (cioè 28 cm di diametro+2 cm di bordo). Rovesciatevi la pasta che avevate in frigorifero, e con un mattarello infarinato tirate un disco di sfoglia di circa 5 mm di spessore. Appoggiate delicatamente carta e pasta nella tortiera, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e eliminate la pasta in eccesso dai bordi con un coltello.

-Versate la crema di formaggio nel guscio di pasta e livellatelo con il dorso di un cucchiaio. Infine completate a piacere con le 25 ciliegie lavate e ben asciutte a cui avrete tolto il peduncolo.

-Infornate e cuocete per 30 minuti circa.

Servire tiepida (o fredda) a fette con un bel bicchiere di Moscato.