Pallotte cace e ove (Polpette abruzzesi di pane, formaggio e uova)

Oggi finalmente pubblico la ricetta delle “pallotte cace e ove”: uno dei vessilli della cucina abruzzese nel mondo (insieme ai celeberrimi arrosticini eh!). Solo che, mentre i celeberrimi erano per la cucina quotidiana piuttosto “eccezionali” (festaioli e carnosi), le mitiche pallotte rappresentavano una solida certezza per “mettere insieme il pranzo con la cena” in tempi di ristrettezze. Pare che siano nate in tempi di guerra, quando nelle case contadine continuamente saccheggiate dai tedeschi si riusciva comunque a nascondere qualche pezzo di formaggio e due uova di gallina. Qualcuno parla di origini antichissime, legate al riuso pastorale degli avanzi di formaggio. Naturalmente non si sprecano le versioni “assolutamente corrette”: con o senza pane raffermo, con o senza ammollo del pane, con o senza frittura, con o senza peperone. Dati i natali poveri del piatto (sì, quasi mi viene da scrivere in una grotta di pastori, in una mangiatoia, tra un asinello e un bue), mi pare impossibile riuscire a ricostruire la Ur-ricetta. Accontentatevi: io le faccio così. Punto. Sono economiche, gustose, e particolarmente “schiette”: piacciono a tutti, e sono il mio cavallo di battaglia per portare in tavola le meraviglie della cucina abruzzese. Senza contare che così sento di nuovo il profumo della casa della mia nonna.

PALLOTTE CACE e OVE
(polpette abruzzesi di pane raffermo, formaggio e uova)
Ingredienti:

Per le pallotte:
100 g di pane raffermo
150 g di formaggio grattugiato (tipo grana)*
60 g di pan grattato (+ altro per “impanare” le polpette)
2 uova medie
prezzemolo (fresco o secco)
pepe nero
sale
un bicchiere di latte
olio per friggere (io uso arachidi)

Per la salsa:
1 lt di passata di pomodoro
2 spicchi di aglio
prezzemolo basilico
olio extravergine

*se lo trovate si può fare un misto di Rigatino, grana, e Pecorino romano.

Procedimento:
-Mettere il pane raffermo in una terrina, versarci sopra il bicchiere di latte, e poi acqua fredda fino a coprire completamente il pane. Lasciare in ammollo per almeno 15 minuti. Trascorso questo tempo strizzare bene con le mani il pane, e romperlo a pezzettini sopra a una terrina capiente.
– Unire al pane sminuzzato il formaggio grattugiato, le uova, il pan grattato, il prezzemolo e una bella macinata di pepe nero. Mescolare con una forchetta. L’impasto deve avere una consistenza soda (eventualmente unite ancora mezzo cucchiaio di pangrattato, pari a 15 g circa).

-Aiutandosi con le mani inumidite creare con l’impasto delle polpettine tonde e compatte. Farle passare rapidamente in un piatto fondo contenente pangrattato (muovere il piatto in modo che il pangrattato le ricopra), poi adagiarle delicatamente su un vassoio.
-Scaldare l’olio in una padella bassa e larga adatta alla frittura. Friggere le polpette in olio bollente (saranno pronte quando avranno un bel colore dorato uniforme). Scolarle e “tamponarle” con della carta assorbente da cucina. La cottura è molto veloce, e se la frittura è fatta bene le pallotte saranno particolarmente asciutte e poco unte.

-Mentre le pallotte si raffreddano preparare la salsa. In una pentola scaldare due spicchi d’aglio in  3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Unire la passata di pomodoro, un trito di basilico e prezzemolo freschi (se non è stagione usate un cucchiaio di prezzemolo liofilizzato e una punta di basilico secco). Salare e fare cuocere a fuoco dolce per 15/20 minuti. Regolare con sale e aromi secondo i gusti (io spesso aggiungo un poco di dado veg granulare fatto in casa al posto del sale per dare un poco di sapore di verdure miste alla salsa).
-Pallotte e salsa andranno tenute separate sino a 10 minuti prima di servirle. Queste pallottine sono delle tonde “spugnette” di pane, e ho scoperto -sbagliando- che se unite troppo in anticipo alla salsa se la “ciucciano” tutta rischiando di disfarsi (praticamente da palla da ping pong a palla da bowling obesa in poche ore, quindi regolatevi in modo da non prepararne troppe).
-Al momento di servire scaldare la salsa, unirvi delicatamente le pallotte fritte, girare con un cucchiaio di legno affinchè le pallotte siano ricoperte di sugo. Portare in tavola con un filo di olio crudo (4 o 6 per ogni commensale), meglio se in un rustico ciotolino di terracotta. Come vedete dalle foto la pallotta deve essere morbida e soffice (proporzione corretta tra pane, formaggio e uova), e una volta tagliata a metà deve mantenere intatti i suoi sapori: la salsa deve avvolgerla e accompagnare il suo sapore intenso di formaggio, non coprirla.

Dovrebbero essere un secondo, ma io spesso le servo come piatto unico insieme a una bella insalata o a delle verdure arrosto.