Ogni anno settembre mi fa venire voglia di preparare questo piatto a base di merluzzo e peperoni dolci. La collana di cornetti rossi e secchi (con le punte all’insù) passa dal sole del cortile alla cucina, dove viene appesa un po’ qua e un po’ là, fino a che io decido che è tempo di cucinare, finalmente, questi benedetti pepedegni (come li chiamava mia nonna). Siccome ho una serie di foglietti volanti e appunti sparsi dedicati a questa ricetta, è arrivato il momento di farne una versione definitiva da mettere qui (eh sì, il blog è prima di tutto il mio comodissimo ricettario personale). Io ovviamente detesto i peperoni…eccezione fatta per questi, che sono dolci, croccanti e abruzzesi. Nel sapore somigliano molto alla paprika ungherese, e nell’aspetto ai tanti peperoni “cruschi” diffusi in tutto il sud Italia (dal peperone rosso di Altino, a quello di Senise in Basilicata…). Una cosa è certa: questi peperoni non sono peperoni, né tanto meno peperoncini, e la mia cara nonnina non li ha mai cucinati come tali.
Finalmente poi, nel libro “La Cucina della Maiella” (di Lucio Biancatelli e Gino Primavera), della collana Orme Tarka dedicata alle cucine regionali- che venero letteralmente – ho anche capito l’origine di questa passione tutta abruzzese per il sapore piccante/peperonato. Nel capitolo dedicato al peperone rosso di Altino gli autori spiegano che sul finire del Quindicesimo secolo « le popolazioni slave che fuggirono dall’avanzata dell’impero turco nei Balcani, non si diressero soltanto a nord, verso l’Ungheria, ma anche sulle coste dell’attuale Croazia e da qui nei territori che avevano di fronte “S one bane mora” ( dall’altra parte del mare). Il territorio abruzzese, in particolare la provincia di Chieti, e il territorio molisano, subirono una consistente colonizzazione da parte di queste popolazioni slave ». Insomma, per farla breve, insieme a queste genti, arrivò in Abruzzo l’abitudine di coltivare i peperoni dolci, che legati in collane con fili di cotone, e seccati al sole, vengono ancora oggi usati come gustoso condimento. A differenza di tutte le ricette a tema che ho trovato in giro (libri e web) mia nonna non li friggeva, né li riduceva in polvere, lei, non so perchè, li abbrustoliva sul fuoco, e io riporto qui (tale e quale, e praticamente senza dosi) la sua ricetta.
MERLUZZO e PEPEDEGNI
Ingredienti:
Filetti di merluzzo (fresco o Baccalà- appositamente dissalato in acqua per 48 ore) 1 kg
Farina 00
olio per friggere
Pepedegni (7/8peperoni rossi secchi)
aglio 4 spicchi
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale
Procedimento:
-Fiammeggiare sul fornello a gas i peperoni (devono abbrustolirsi), aprirli a metà, togliere i semi, e romperli a pezzettini con le mani. Fare macerare in una terrina i peperoni a pezzi, l’aglio spelato, qualche foglia di prezzemolo e 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Mescolare, e fare riposare.
-Tagliare a pezzi di 5 o 6 cm i filetti di merluzzo, schiacciarli con le mani per assottigliarli bene, poi infarinarli e friggerli in olio bollente. Asciugare bene il merluzzo fritto con carta da cucina.
-In una terrina molto ampia condire i pezzi di merluzzo con l’olio aromatizzato ai peperoni, mescolare bene, ma con delicatezza, eventualmente salare, e fare insaporire almeno mezza giornata prima di servire.
Lascia un commento