Gallinella di mare con Pachino, capperi e olive taggiasche (in vasocottura)

Come sapete questa settimana sono l’ambasciatrice del Pomodoro per il calendario del cibo italiano di Aifb. Oltre al mio articolo con vita, morte, miracoli (e una ricetta) sul pomodoro (potete leggerlo qui), oltre alla pioggia di fantastiche ricette rosse dei contributori, per oggi 17 giugno Aifb e il consorzio del Pomodoro di Pachino IGP hanno indetto un super flash mob. Solo per questa giornata, fino a mezzanotte, i soci potranno pubblicare una ricetta capace di valorizzare il mitico rosso di Pachino (qui il regolamento completo).

La sfida è di quelle toste…per prima cosa perchè sono 5 giorni che parlo di pomodoro, che condivido le ricette bellissime dei contributori, e che il Calendario del cibo italiano dedica giornate nazionali ai nostri piatti FONDAMENTALI a base di pomodoro (caprese, pappa al pomodoro, panzanella, pane al pomodoro…solo per citarne alcuni). Di conseguenza due considerazioni: 1. la consapevolezza di come la cucina italiana sia indissolubilmente legata a questo prodotto straordinario 2. la versatilità estrema del pomodoro in cucina diventa soprattutto un’infinità di ricette possibili e immaginabili. Traduzione: con che ricetta posso valorizzare un prodotto come il Pachino IGP che praticamente è già buonissimo da solo? Cercavo qualcosa di semplice, come una merenda a base di ciliegini, sale, olio e pane, eppure non ovvia! L’illuminazione è arrivata grazie a una delle parole più cercate sul mio blog : Vasocottura. A questa tecnica avevo dedicato un post lo scorso anno, che continua ad essere molto seguito e apprezzato. Così ecco questa gallinella di mare “alla mediterranea”, ovvero cotta in vaso, condita con qualche pomodorino pachino (ciliegino), olive taggiasche, capperi e basilico, un pizzico di pepe bianco, mezzo cucchiaio di olio, niente sale. Il risultato è un secondo piatto molto gustoso (questa tecnica di cottura concentra i succhi degli alimenti, e le temperature non aggressive ne preservano la tenerezza), eppure leggerissimo. Insomma, questa piatto (variando la tipologia di pesce) è diventato la mia ricetta jolly, perchè è sana, veloce, ed è praticamente priva del collaterale “odore di pesce” sparso in giro per casa. In termini di gusto fanno tutto il pesce (che deve essere freschissimo e di qualità) e i mitici pomodorini (in cottura rilasciano un’acqua di vegetazione saporitissima).  Provare per credere!

Gallinella di mare con Pachino, capperi e olive taggiasche (in vasocottura)

Ingredienti (per 4 persone):
600 g di filetti di gallinella di mare
250 g di pomodorini ciliegino di Pachino IGP
un cucchiaio di capperi dissalati
2 cucchiai di olive taggiasche
2 spicchi di aglio
6/8 foglie di basilico
pepe bianco macinato fresco
olio extravergine di oliva

N.B: per questo piatto sono necessari due vasi da 1 lt per la vasocottura. Come spiego più approfonditamente qui, si possono usare anche i classici vasi per le conserve, oppure usare dei vasetti più piccoli (da 290 ml) da portare direttamente in tavola come monoporzione. In questo caso occorrerà ridurre un poco i tempi di cottura.

Procedimento:
-Spinare con cura i filetti di gallinella di mare (sì esistono strumenti appositi, ma secondo il mio parere niente è meglio che una pinzetta per ciglia con becco a flauto, ovviamente comprata e usata appositamente per il pesce dacchè è sconsigliato l’uso promiscuo donna/squama di pesce). Sciacquarli rapidamente sotto l’acqua corrente.
-Accendere il forno e portarlo a 150° (statico).
-Su un tagliere tritare grossolanamente i capperi dissalati, e mescolarli con l’olio extravergine d’oliva (4 cucchiai circa), il pepe bianco macinato fresco e le foglie di basilico strappate con le mani.
-Tagliare a metà o in 4 spicchi i pomodorini.
-Sistemare nei due grossi vasi uno strato di filetti di gallinella, i pomodorini, le olive, e condire con mezzo cucchiaio di composto di olio capperi, basilico e pepe. Procedere a strati avendo cura di non superare la metà del contenitore.

-Chiudere i vasetti (solo con i ganci in metallo, senza la guarnizione).
-Preparare una teglia per il bagnomaria (l’acqua dovrà arrivare allo stesso livello del contenuto dei vasi). Sul fornello fare bollire dell’acqua.
-Foderare la teglia con due fogli di carta da forno in modo che i barattoli non “ballino” durante la cottura. Sistemare i due vasi chiusi ben distanziati. Riempire la teglia con l’acqua bollente (come detto il livello dell’acqua dovrà raggiungere quello del contenuto nei vasi).
-Infornare il bagnomaria e cuocere per circa 15/20 minuti.
-Sfornare, controllare il grado di cottura desiderato  e servire (è possibile conservare in frigorifero per una notte i vasi già cotti: questa tipologia di preparazione risulta perfetta anche fredda, o meglio a temperatura ambiente).