Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Sembra incredibile, ma anche io di tanto in tanto cucino cose non desuete, tradizionali e vecchierelle. Questa crostata, al contrario, è modernissima, anzi diciamo pure che è una vera celebrity del mondo della pasticceria e del web. Si tratta forse della creatura più famosa di Ernst Knam. Devo raccontarvi chi è Ernst Knam? Ma sì, in fondo mi piace pensare che tra i miei 25 lettori ci sia anche qualche anima candida non avvezza al mondo food, e al suo star system. Dunque, lui è ormai un prezzemolino della televisione…Real Time ne ha fatto il protagonista di numerosi programmi di successo (Dal “Re del cioccolato”, a “Che diavolo di pasticceria”, passando per Bake Off italia -di cui è uno dei 3 giudici), ma cosa per me ben più importante, Ernst Knam prima di essere un personaggio televisivo è un pasticcere strepitoso. Il suo curriculum pre-tv è davvero invidiabile, vi basti sapere che per un certo periodo è stato lo chef pâtissier di Gualtiero Marchesi a Milano. Poi, sempre a Milano, ha aperto una sua pasticceria, e da lì ha imboccato la strada (lastricata di zucchero e cioccolato?) della celebrità.
Tutto il mio entusiasmo verso il signor Ernst Knam deriva soprattutto da un delizioso librino del 2009 edito da Bibliotheca culinaria, interamente dedicato alle Tarte Tatin (dolci e salate)…poi è stato il tempo del libro sui Fritti…e infine nella mia biblioteca golosa è sbarcato anche questo: Che Paradiso è senza cioccolato? (Mondadori, 2014, 16,90 € ). Insomma, da un po’ aspettavo l’occasione buona per testarlo sul campo…e dopo averla vista in ogni dove, ho deciso di provare anche io la mitica Crostata al Cioccolato. A dire la verità nel web pare che l’abbiano provata già tutti (qui la prova più frizzante), ma come ha acutamente notato la cara Alice di Panelibrienuvole, questa torta è un piccolo miracolo di integrità, perchè di blog in blog, di sito in sito la ricetta è sempre riportata esattamente come l’ha ideata il suo creatore. Senza variazioni, senza aggiunte, e senza modifiche. Devo dirlo: credo che il merito sia della severità “televisiva” del Re del Cioccolato…tagliente, austero e incredibilmente esigente. Anche qui, naturalmente, trovate la ricetta originale letta sul libro, questa dose è abbondante, (cioè per 2 torte). Io l’ho lasciata così, in modo da fare una bella torta (22 cm di diametro, cioè 6 porzioni) e ben 8 tortini monoporzione (destinati alla colazione della mia dolcissima dolcemetà). Che dire? Roba da urlo. Assolutamente da provare, almeno una volta nella vita (poi comunque non la abbandonerete più). Ah, dimenticavo…anche il libro merita davvero! Fa parte di quelle pubblicazioni che si custodiscono con gioia sulla mensola della cucina…( è eccessivo dire che leccherei le pagine se non sapessero di carta mista a fungo sott’olio?) comunque ricette spiegate bene, chiare, fattibili (ci sono solo ingredienti appartenenti a questa terra, e dosi da famiglia, non da truppa), e soprattutto di sicura riuscita. Naturalmente è tutto a base di cioccolato. Quindi astenersi no-Chocoholic!

p.s: io andavo un po’ di fretta, e sono anche costituzionalmente incapace di fare una “crostata” senza segnarle il bordo con i rebbi della forchetta…ma se avete una teglia un po’ svasata (tipo quelle per la pastiera) la crostata vi verrà identica a quelle che il mitico vende nella sua pasticceria. Calcolate bene i tempi: la folla deve riposare almeno 3 ore in frigorifero, e la crema pasticciera due: morale, dovete avere mezzo pomeriggio di quiete per fare questa torta. Il sacrificio, garantisco, sarà ripagato dal gusto!

CROSTATA AL CIOCCOLATO DI ERNST KNAM

Pasta frolla al cacao
Ingredienti (per 900 g circa di pasta frolla):
-250 g burro
-250 g zucchero semolato
-100 g tuorlo (2 uova)
-4 g di sale
-1 stecca di vaniglia
-10 g lievito in polvere
-400 g farina 00
-80 g cacao in polvere

Procedimento:
-In una planetaria con gancio, oppure a mano, impastate il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.
-Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Con l’impasto formate una palla, avvolgete nella pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno 3 ore.

Crema Pasticciera
Ingredienti (per circa 500 g di crema):
-340 g di latte fresco intero
-1 stecca di vaniglia
-80 g di tuorlo (4 uova)
-60 g di zucchero semolato
-20 g di amido di mais
-10 g di farina di riso

Procedimento:
-Versare il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela ai tuorli leggermente sbattuti. Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate scaldare.
-Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate subito a lavorare il composto con la frusta. Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solos l’amido e la farina setacciati e amalgamateli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.
-Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l’impasto di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare (eviterete che si formino grumi) finchè il composto non sarà denso e cremoso. Più lascerete cuocere, più la crema diventerà solida: per la consistenza perfetta vi serviranno circa 2 minuti da quando bolle.
-Infine, mettete a fraffreddare la crema in frigorifero. Prima, però, trasferitela in un altro contenitore (teglia bassa e larga o ciotola). Coprite la crema con la pellicola alimentare a filo (per evitare la formazione della pellicina), oppure spolverizzate la superficie della crema con pochissimo zucchero semolato: si formerà un sottilissimo film liquido che eviterà la formazione della temuta crosticina. Riporre in frigorifero. Saranno necessarie circa 2 ore perchè la crema rassodi.

Ganache al cioccolato
Ingredienti (per circa 500 gr di ganache):
-220 ml di panna fresca
-300 g di cioccolato fondente 60%
(la proporzione è sempre 1 parte di panna, 1,4 parti di cioccolato)

Procedimento:
-Portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unire il cioccolato (tritato o in gocce) e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata. Panna e cioccolato devono amalgamarsi alla perfezione, in maniera da ottenere una crema liscissima e molto lucida.

Crostata ala cioccolato

Ingredienti:
(dosi per una torta da 6 pozioni)
300g di frolla al cacao
250 g di crema pasticciera
250 g di ganache al cioccolato

Procedimento:
-Preparare nell’ordine la frolla al cacao, la crema pasticciera e la ganche seguendo le ricette sopra riportate (attenzione ai tempi di riposo).
-Quando avrete tutto pronto, unite le creme e mescolatele con una frusta, per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso.
-Imburratae quindi una tortiera del diametro di 20/22 cm (la mia era profonda 4 cm). Stendete la frolla in modo da ottenere un disco dello spessore di circa 3 mm, con il quale foderare lo stampo. Dalla pasta che avanza ricavate 6 strisce larghe circa 1,5-2 cm.
-Stendete la crema al cioccolato, che riempirà la tortiera fino a tre quarti, e disponetevi sopra diagonalmente le strisce di pasta frolla. Cuocete a 175° (forno statico) per circa 35 minuti.

Il nostro eroe consiglia, almeno una volta, di tagliare la crostata ancora calda e di gustarsi la crema semiliquida. Io ci ho provato con il tortino (fatti nella teglia da muffin), ed è davvero una goduria. La torta invece l’ho lasciata intera, e facendola riposare una notte in frigorifero la crema si rassoda.