Crespella con fonduta di Raschera allo Zafferano

Sono più dipendente da internet o da un buon forno ventilato???Non so rispondere…ma ho capito che la dimensione virtuale, e la “camera dei lievitati” sono tra le ultime cose a cui si pensa quando si trasloca…In fondo si comincia con l’essenziale per vivere no??…infatti poi si finisce col capire che le nostre vite sono zeppe di piccole grandi abitudini, profumi, e parole cui, per quanto immateriali, è difficilissimo rinunciare!!

L’essenziale è invisibile agli occhi, diceva qualcuno (che poi si chiamava Antoine de Saint-Exupéry), il Web e il profumo del pane caldo lo sono, e forse per questo mi mancano tantissimo.

Il Materiale c’è, e mi piace tantissimo, per l’immateriale (e l’Immaginario), rimedierò presto… cercando di singhiozzare meno con la pubblicazione di post!

Intanto ecco una preparazione salata con Farina di riso e Zafferano. Io ho Pensato a questa crespella “aperta”…un misto tra finger food e una normale preparazione impiattata, perchè prima si intingolo i cavoletti dello spiedino nella fonduta…e solo dopo si mangia anche la crespella!!

Una piccola parentesi sul Raschera, per chi non lo sapesse si tratta di un formaggio delle Alpi Marittime prodotto principalmente intorno a Mondovì, e in particolare sulle pendici dell’Alpe Raschera nel comune di Magliano Alpi (CN). É un formaggio semigrasso (latte di mucca con eventuali integrazioni di pecora o capra) a denominazione di origine controllata. Di solito lo si trova in grosse forme quadrate (da 7 a 12 kg l’una), che sembrano risalire ai tempi in cui il formaggio fatto in alpeggio era portato a valle a dorso di mulo (le forme quadrate erano quindi più impilabili).

Crosta sottile e pasta con piccoli occhi, da giovane (Tenero) è quasi dolce, mentre maturando diventa quasi piccante…come tutti d’altronde.

3 uova

35 g di farina di riso

100 ml di latte intero

1 pizzico di sale

(Burro o olio extravergine per ungere la padella)

100 g di formaggio Raschera Tenero

150 ml di latte intero

1 tuorlo d’uovo

1 bustina di Zafferano

Pepe Nero q.b

N.B: Per la preparazione del piatto occorrono: bastardella, padella per crêpes o padella antiaderente, frusta, due pentolini per cottura a bagno maria, cestello cuoci-vapore o vaporiera.

Per la presentazione del piatto servono due ciotoline (5 cm circa di diametro), e alcuni spiedini su cui infilzare i cavolini.

– Preparare il composto per le crespelle. In una bastardella (ciotola concava) rompere le tre uova. Con una frusta montarle leggermente, aggiungere, sempre continuando a sbattere, la farina di riso setacciata (poca per volta). Fare molta attenzione ad evitare la formazione di grumi di farina. Infine aggiungere il latte e il pizzico di sale. Mescolare energicamente per ottenere una pastella liscia e un po’ schiumosa. Volendo a questo punto si può aggiungere un mezzo cucchiaio di olio extravergine d’oliva…ma le crespelle saranno saporite anche se non lo farete. L’uso della farina di riso rende le crespelle più croccanti e delicate.

Procedere con la cottura delle crêpes: scaldare l’apposita padella (se non l’avete va benissimo una padella antiaderente da 24 cm), distribuire un filo d’olio sul fondo della padella con un paio di fogli di carta assorbente. Abbassare la fiamma a attendere qualche istante. Quando la padella è abbastanza calda, ma non rovente rovesciate un mestolino di pastella (circa 50 ml per crespella). Questo passaggio è fondamentale, e ahimè, va fatto anche velocissimo. Occorre distribuire con rapidità il composto su tutta la superficie della padella (senza lasciare buchi, mi raccomando). Chi è un po’ più esperto lo fa con il movimento del polso, cioè fa roteare lievemente la padella…per tutti gli altri esistono delle spatole “francesissime”che in teoria facilitano questa operazione. Quando i bordi della crespella iniziano a indurirsi e dorarsi bisogna girala. Ora, i soliti più esperti lo fanno con una semplice spatola di legno, i maghi dei fornelli lo fanno praticamente al volo, e i comuni mortali con un piatto o un coperchio (esattamente come per le frittate). Continuate così per tutte e cinque le crepes che vengono fuori con questa dose. Lo so, la ricetta è per due, ma già che uno si mette vuoi non farne due anche per dopo…da farcire con qualcosa di dolce???

La cottura delle crespelle si può fare con laargo anticipo…anche il giorno prima volendo. Così nel frattempo la vostra cucina avrà preso aria e gli ospiti non sapranno di frittata quando se ne torneranno a casa. (Nel caso conservatele in frigorifero avvolte nella carta allumino).

– Un paio di ore prima di cena tagliate il formaggio Raschera a piccoli dadini. Stemperate in una tazza la bustina di zafferano con il latte intero. Quando avrete ottenuto un bel liquido oro ricopriteci il Raschera e lasciatelo riposare.

Trascorsa qualche ora preparate la fonduta: scolare il formaggio tenendo da parte il latte. Scaldare il Raschera in un pentolino a bagnomaria. Girare il formaggio dolcemente con un cucchiaio di legno fino a che non sia completamente fuso, a questo punto aggiungere un tuorlo d’uovo e continuare a girare per avere una crema densa. Aggiungete una macinata di pepe nero e mescolate bene. Tenete in caldo la fonduca spegnendo il fuoco sotto al bagno-maria.

-Lavare e mondare i cavolini di Bruxelles; su un tagliere tagliarli in quattro spicchi. Farli cuocere a vapore per 15 minuti (nel cestello sopra una pentola d’acqua in ebollizione, oppure nella vaporiera).

Con i quarti di cavoletto preparare dei piccoli spiedini (da 5/6 spicchi). Metterli da parte, e al momento del servizio tenere a disposizione il cestello cuocivapore per riscaldare velocemente gli spiedini.

– Per impiattare: preparare una ciotolina in ogni piatto, scaldare la crêpes sulla crepiera (avendo l’accorgimento di coprire la padella con un coperchio sarà calda in pochissimo tempo). Disporre una crespella in ogni ciotolina, riempirla con la fonduta calda di Raschera allo Zafferano, e appoggiarvi dolcemente uno o più spiedini di Bruxelles. Completare con una spolverata di pepe nero macinato fresco e servire.