Il tema del contest era “La macchia nel piatto”, e io ho pensato che l’unico modo per trasformare la macchia mediterranea in qualcosa di commestibile era rivolgermi ai suoi profumi straordinari. Così per una volta non sono partita da un ingrediente, da un colore, da una fotografia, da una carabattola, da una ricetta, da una stoffa, da un ricordo, o da una richiesta. Ho sgomberato la mente e il tavolo della cucina da libri, estetica, spesa, stagionalità, idee, post-it…e ho lavorato di naso. Ho cercato un piatto della tradizione piemontese che avesse lo stesso profumo di quei pendii in riva al mare che nella mia testa associo alla macchia mediterranea.
Questa mia idea di “macchia” è fatta di odori caldi, come la terra arsa dal sole (cannella, chiodi di garofano), di aromi resinosi degli arbusti bassi e sempreverdi (alloro, ginepro, salvia, pepe nero), di olivi contorti, e di profumo di erbe verdi calpestate misto alla brezza salmastra del mattino (menta, prezzemolo, noce moscata, cipolla, aceto). Tra tutti i piatti della cucina piemontese questo mi è sempre sembrato un piatto di “riviera”… un po’ come se queste polpettine estive dell’alta Langa respirassero i venti profumati della vicina Liguria. Le Birille sono polpettine minuscole che un tempo venivano cotte in una padella di ferro e poi carpionate con aceto, salvia e cipolla. Nelle Langhe costituivano la cena dei mietitori: conservate al fresco in un recipiente di coccio in cantina erano un saporito pasto pronto di ritorno dai campi. Oggi qualche osteria le serve ancora come gustoso aperitivo, ed effettivamente ci si può fermare alle birille fumanti, o fare la ricetta completa di carpionatura -magari con le palline avanzate- per il giorno successivo.
BIRILLE DI CARNE CON DROGHE E MENTA
Ingredienti
400 g di polpa di vitello macinata
1 uovo
20 g di Parmigiano
4 g di foglie di menta fresca
2 g di foglie di prezzemolo
2 spicchi di aglio
6 bacche di ginepro
sale,
un pizzico delle seguenti droghe in polvere (possibilmente macinate fresche): pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano.
farina bianca necessaria a infarinare le polpettine
olio extravergine di oliva
per la carpionatura:
4/5 foglie di salvia e di alloro, grani di pepe nero, uno scalogno e aceto di mele
Procedimento:
-Su un tagliere tritare finemente le foglie di menta e il prezzemolo. A parte pulire gli spicchi di aglio e schiacciare con il manico di un coltello le bacche di ginepro.
-Preparare la carpionatura leggera: soffiggere rapidamente in una padella antiaderente uno scalogno tagliato a fettine sottilissime, versare sullo scalogno mezzo bicchiere di aceto di mele e due di acqua, unire i grani di pepe nero -4 o 5- le foglie di salvia, l’ alloro e fare ridurre un poco sul fuoco (10 minuti circa). Poi farlo raffreddare bene.
-Mettere la carne macinata in una terrina, con una forchetta unire l’uovo intero, il Parmigiano, il sale fino, e un pizzico di polvere di queste droghe profumate: pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano (siate parsimoniosi, mi raccomando!). In ultimo aggiungere il trito di menta e prezzemolo, e mescolare bene sino ad avere un composto omogeneo.
-Creare le birille arrotondando queste piccole polpette tra i palmi delle mani infarinati: queste polpettine devono essere appena più grandi di una nocciola (per aiutarsi usare come misura un cucchiaino da caffè). Man mano che si procede nella formazione delle polpette disporle su un vassoio infarinato.
-Una volta terminata la produzione di palline, spolverarle bene tutte con un velo di farina. Poi scaldare un filo di olio extravergine di olio d’oliva in una padella antiaderente piuttosto capiente (32 cm di diametro). Unire all’olio gli spicchi d’aglio puliti e privati dell’anima, e le bacche di ginepro appena schiacciate. Quado l’olio sarà ben caldo soffriggervi le birille, avendo cura di muovere spesso la padella in modo che le palline possano cuocere bene su tutti i lati. Data la dimensione ridotta delle palline di carne, anche questa semi-frittura sarà molto rapida.
-A questo punto si possono servire le polpettine fumanti con stuzzicadenti per un buon aperitivo, oppure conservarle “in carpione” per i giorni successivi.
-Una volta cotte sistemare le birille in una terrina di coccio adatta a essere portata in tavola. Eventualmente aspergere appena le birille con la carpionatura leggera (unirvi comunque gli aromi che hanno cotto nella miscela di acqua e aceto, cioè lo scalogno, il pepe, la salvia e l’alloro).
-Fare riposare 24 ore in frigorifero (coperte). E servire a temperatura ambiente come aperitivo.
Con questa ricetta partecipo al Contest “La Macchia del Piatto” organizzato dall’ Aifb in collaborazione con La strada del vino e dell’olio e il Comune di Castagneto Carducci:
Da buona piemontese, amo le infinite interpretazioni del carpione, però pensa che non l'ho mai provato con le polpette. Il tuo consiglio di mangiarne una parte appena fatte e reinventare quelle avanzate con la carpionatura mi sembra ottimo e perfettamente in linea con la filosofia contadina del recupero.
Buona serata
Ciao Betulla come stai? bello il tuo intro sembra quasi di poter toccare con mano e sentire gli odori del tuo breve racconto.Penso che il tuo naso ha proprio fatto centro sai ! 🙂 mi piace come hai accoppiato gli odori,amo le polpettine praticamente in qualsiasi modo….piatto fantastico!
un caro saluto.
bella ricetta! in bocca al lupo per il contest!
Ciao Betulla, abbiamo appena condiviso la tua ricetta sulla pagina pubblica AIFB di facebook: complimenti e in bocca al lupo per il contest!