Rugelach Cacao e Nocciola di Panelibrienuvole

Per l’appuntamento con la mia piccola rubrica mensile “come hai imparato a cucinare?” ho intervistato Alice del Re autrice di un blog delicato e lieve come una bella poesia. In Panelibrienuvole Alice mescola ricette, letture e suggestioni con il gusto e la saggezza propri di un’anima golosa -e mai sazia- di cultura e cose buone. Visti gli argomenti, e diciamo l’affinità elettiva tra me e lei, posso tranquillamente evitare giri di parole e solenni presentazioni, e passare direttamente a consigliarvi il suo blog: in cucina, come in libreria, potete affidarvi a lei ad occhi chiusi. Dimenticate i foodblogger eclatanti, luccicanti e chiassosi, Alice mi piace perché in lei c’è una gentilezza antica, quel genere di modestia che è segno di profondità e di grande intelligenza. Capirete meglio cosa intendo leggendo le sue risposte di affascinante cuoca in progress…

1.Cominciamo dalla solita domanda: come hai imparato a cucinare?
Be’, intanto…devo ancora imparare! Battute a parte, devo dire che i miei genitori sono molto bravi ai fornelli, ma finché sono stata in casa con loro non ero affatto interessata alla cucina, se non per mangiare!
Quando ho iniziato ad avere qualche curiosità era comunque indirizzata verso ricette più moderne, lontane dalle loro abitudini, e non mi sentivo libera di provare e sperimentare. Il  passaggio fondamentale è stato andare a vivere da sola, quando ho iniziato a mettermi alla prova con le prime ricette, ma il salto vero e proprio è avvenuto dopo il battesimo del blog. Da lì è partito tutto e quel poco che so viene da libri o dal confronto con altri blogger.
Mi sento molto carente, però, dal punto di vista tecnico e pratico, mi è mancata una nonna in casa che potesse insegnarmi i fondamentali: avere la possibilità di osservare dal vivo chi è più esperto ti dà una marcia in più.

2.Nella presentazione del tuo blog racconti di averlo aperto quasi imitando le tue amiche neo-blogger, come per auto-spronati e “per non rimanere indietro nella frenetica evoluzione delle nuove tecnologie”. Ora, che sono passati 5 anni cosa significa per te avere uno spazio virtuale come “Pane, libri e nuvole”?
Adesso è tutt’altro che virtuale. La cosa che continua a meravigliarmi, ad anni di distanza, è quanto il blog mi abbia aperto al mondo. Partito come uno strumento essenzialmente autoreferenziale (cucino – fotografo – scrivo) è diventato per me un grande mezzo di espressione e un veicolo di contatti e amicizie. Mi sorprende quasi scoprire che molti di questi rapporti virtuali si sono trasferiti nella vita reale e con alcune persone sono nate belle amicizie. Il blog rimane uno spazio tutto mio, in cui mi racconto e gioco con me stessa, ma al tempo stesso mi ha regalato tanto in termini di vita vissuta. Non lo avrei mai immaginato.

3. Oltre a vantare un gran numero di ricette interessanti, nel tuo blog parli spesso e volentieri di libri. Blogger e lettrice gourmet, condividi le tue impressioni sui piccoli e grandi universi di carta che incontri. C’è un libro particolarmente significativo per tua formazione culinaria? Non necessariamente un ricettario, ma un testo che consiglieresti regaleresti a chi si sta appassionando al mondo gastronomia?
No, purtroppo non ho un libro “guida” da poter proporre o sul quale mi sono formata. Tra i vari libri a sfondo culinario che ho letto, tuttavia, due in particolare mi hanno colpita e nel tempo sono riaffiorati spesso alla mia memoria. Il primo è di taglio storico, “Il genio del gusto” di A. Marzo Magno, un excursus sulle grani “invenzioni” degli italiani in cucina, dalla pasta al caffè passando per la pizza, ricco di notizie storiche ma molto piacevole e scorrevole nella lettura. L’altro è invece di carattere letterario:  Racconti gastronomici, di L. Grandi e S. Tettamanti, un’antologia di brani di grandi scrittori di tutti i tempi che, in un modo o nell’altro, hanno il cibo come protagonista. Gustosissima e a tratti affascinante, la rileggerei cento volte.

4. Qualche anno fa hai organizzato un contest di grande successo intitolato “ricette a regola d’arte”, basato sull’associazione tra una ricetta e un’opera d’arte. Anche le tue fotografie sono piccoli capolavori di luce, set, presentazione e impiattamento. Oltre a questo senso estetico, indubbiamente artistico, cosa ti guida nella scelta di una ricetta da proporre sul blog, e nella realizzazione della sua immagine fotografica?
Questa domanda è particolarmente difficile. Me la faccio spesso anche io e ancora non ho trovato la risposta. Credo che a volte giochino un grande ruolo suggestioni e idee che sono dentro di me, arrivate chissà come, che escono fuori all’improvviso, dandomi l’ispirazione su come fare uno scatto. Altre volte sono i piatti stessi che, una volta pronti, mi suggeriscono una certa sensazione, e di conseguenza un certo set. Spesso parto con un’idea precisa e poi, quando vedo il piatto finito, mi rendo conto che richiede tutt’altra atmosfera e allora cambio. In generale, però, al momento di fotografare cerco di arrivare con un’idea già formata e con le possibili alternative in mente; quando decido di improvvisare rimango spesso insoddisfatta!

5. C’è uno strumento di cucina, oppure una ricetta a cui ti senti affezionata? Una specie di bacchetta magica, oppure ricetta magica, che costituisce la tua Coperta di Linus ai fornelli?
Non una nello specifico ma, in generale, direi che la mia coperta di Linus sono i biscotti. Sono le prime cose che ho cucinato e, soprattutto, ho un’insana passione per la pasticceria secca. Sin da bambina ricordo che uno degli appuntamenti più piacevoli era la gita annuale ad Arezzo con mia mamma, ma la mia impazienza non era legata ai negozi né alle bellezze artistiche, bensì all’agognata merenda al bar Cristallo, dove avrei potuto comprare un sacchettino di biscotti di ogni tipo…golosa da sempre! Oggi i biscotti continuano ad essere la cosa che mi rassicura di più, se sono nervosa o triste, basta mettere le mani in pasta e tirare fuori le mie mille formine e tutto passa in secondo piano.

6. Per questa rubrica mi diverte molto provare la cucina di chi accetta di rispondere alle mie domande curiose. Dal tuo blog ho scelto i Rugelach con cacao e nocciole. Inizialmente mi avevano colpito moltissimo le fotografie di questo dolce che avevi pubblicato sui social. Poi leggendo la ricetta sul tuo blog mi sono piaciute l’introduzione dedicata alla storia del dolce e anche la semplicità di realizzazione (come dei mini croissant i rugelach si realizzano dividendo a spicchi un disco di pasta…). Naturalmente il risultato mi ha entusiasmato, tanto che penso di replicare presto con altre farciture (tipo pistacchio e cioccolato bianco, oppure noci di Macadmia e Rum).

RUGELACH CACAO e NOCCIOLE

La ricetta originale di Panelibrienuvole è qui.
Porzioni: circa 80 mini rugelach       Tempo di preparazione: 1 h e 30′ + 2 ore di riposo in frigorifero       Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti:

350 g di farina 00
200 g di burro
250 g di ricotta
50 g di zucchero
un pizzico di sale

per il ripieno:
120 g di nocciole tostate
55 g di zucchero di canna chiaro
50 g di burro fuso
2 cucchiai di cacao amaro in polvere

per la finitura:
1 albume
zucchero semolato
Procedimento:
Mescolate la farina con il burro freddo a dadini (a mano o con il gancio a foglia dell’impastatrice), poi unite gli altri ingredienti e impastate brevemente fino a che il composto non è omogeneo. Eventualmente terminare di impastare sulla spianatoia appena infarinata (il calore delle mani renderà omogeneo l’impasto ricco di burro). Dividetelo il composto in 5 palline di uguale peso, appiattitele, avvolgetele nella pellicola alimentare e riponete in frigo per almeno 2 ore.

In un mini robot tritate le nocciole con lo zucchero, unite il cacao e tenete da parte.
In un pentolino fare fondere il burro  (50 g circa).

Prendete un panetto dal frigo e stendetelo con il matterello su una superficie leggermente infarinata (o, meglio, tra due fogli di carta forno). Dovrete ottenere un disco di circa 30 cm di diametro e molto sottile. Date colpi leggeri e veloci con il matterello, senza farvi troppa pressione per non riscaldarla troppo. Rifinite i bordi con un coltello per ottenere un disco perfetto, poi spennellatela con il burro fuso ormai raffreddato. Cospargete con il mix di nocciole, coprite con un foglio di carta forno e passatevi sopra con il matterello per far aderire bene il ripieno alla pasta.

A questo punto formate i cornetti.
Tagliatelo a metà, poi in quarti e suddividete ogni quarto in ulteriori 4 o 5 triangoli. Ovviamente dipende da quanto volete grandi i vostri rugelach: Alice li ha fatti mignon e io l’ho seguita. Arrotolate ogni triangolo partendo dalla base e fino alla punta, come si fa per i croissant.
Sistemateli su una placca rivestita di carta forno, spennellateli con albume leggermente sbattuto e cospargeteli di zucchero semolato.

Procedere così fino ad esaurire le 5 palline di impasto.
Infornate a 180°C (statico) per 20 minuti circa. Io ho infornato 2 teglie per volta. E a metà cottura le ho invertite mettendo quella che era sul ripiano superiore a quello inferiore.

Sono buoni sia tiepidi che freddi. Si possono congelare.