Budino di Pere di Madonna Lesina

Ci sono libri che ti sono più amici di altri. Questo è per me uno di quegli amici di antica data: mi sta accanto, con pazienza e buoni consigli, da ben 14 anni (dato che ne ho poco più che il doppio è uno tra i miei primi libri di cucina…escludendo il Manuale di Nonna papera naturalmente). Va bhe, per un sacco di tempo mi sono immaginata la signora Madonna Lesina tra i fornelli: una vecchietta con il grembiule sopra le gonne gonfie e lunghe. Questo perché saltavo a piè pari le introduzioni dei libri…ero stufa di tutti quei bei i classici della letteratura rovinati da qualche saccentone che in poche righe di presentazione svelava il finale. Non distinguevo, applicavo il metodo a qualunque libro, anche se in cucina non c’è mai il problema di sapere che fine fanno i protagonisti delle ricette. (Ah, beati estremismi della gioventù)! Così per tanti anni mi sono persa molte informazioni essenziali. Come per esempio il fatto che Madonna Lesina non esiste, anzi che non esiste in carne ed ossa, ma è un personaggio di una commedia sulla “parsimonia” rappresentata a Boves con una certa periodicità sin dal ‘500. Unendo lo spirito dello «Sposalizio di madonna Lesina », all’etimologia del verbo lesinare (risparmiare), i due coltissimi autori hanno pensato di dedicare il loro lavoro proprio a lei, a Madonna Lesina, immaginaria e risparmiosa signora, ben presente nell’animo, e nella cucina, di ogni donna cuneese. Da un lato una terra avara, montagne difficili, e, quindi, la necessità di risparmiare, e di gestire bene quei pochi prodotti (la realtà); dall’altro la voglia di distrazione, di fare festa e di stare insieme (la commedia). Ne viene fuori una cucina che stupisce innanzitutto per la povertà e la scarsità di ingredienti, poi ti appassiona l’arguzia di combinare le materie prime, e infine rifletti sulla distanza da una certa ricca ed opulenta “cucina piemontese” di pianura…

Piatti semplici, dai nomi ironici e innamorati della propria terra…piatti rispettosi del tempo e della fatica, piatti curiosi frutto di migrazioni, incontri e matrimoni su certe montagne che, come dice un proverbio di queste parti dividono le acque, ma uniscono gli uomini (“Las montahnas partejon las aigas et jontons los hommes”). Gli autori contano su un bellissimo sodalizio nella vita e nel lavoro, per cercare, studiare, raccogliere, le tradizioni e gli usi gastronomici che riportano con cura nel testo. Particolarmente interessante (ora me ne sono resa conto) è l’introduzione a ogni sezione in cui è diviso il ricettario (-LA POLENTA -LE MINESTRE -I PIATTI DELLA FESTA -RIPIENI, FRITTATE E TORTE SALATE – CARNE, SELVAGGINA E PESCI D’ACQUA DOLCE -LE VERDURE E I FUNGHI -I DOLCI E LA FRUTTA -LE BEVANDE E I LIQUORI). Dimenticavo di sottolineare la particolare affidabilità, nel senso che si vede chiaramente che le ricette sono state provate e aggiustate per i lettori (tranne forse, anzi mi auguro, quella del “Gatto Arrosto”).

Riporto qui la ricetta di un Budino di Frutta. Avevo un chiletto di pere più di là che di qua…mi sono messa a cercare in questo libro perché ero sicura che Madonna Lesina sapeva tirare fuori meraviglie anche dalla frutta un po’ passata..e così è stato! Dolce sanissimo, senza burro, leggero e delizioso!! Si può fare con le pere o con le pesche…Questa è la ricetta così com’è, non l’ho variata di un grammo, se non per la sostituzione dello zucchero con quello di canna integrale Dulcita Altromercato. Perfetto.

500 g di pere o pesche

100 g di zucchero

100 g di amaretti

50 g di cacao

50 g di pangrattato

3 uova

-In una terrina sbattere le uova e lo zucchero, aggiungere la frutta sbucciata e passata al setaccio, il cacao, gli amaretti sbriciolati e 3 cucchiai di pan grattato.

Imburrare uno stampo da budino, cospargetelo di pangrattato e versarvi il composto. Cuocere in forno a 180° per 80 minuti.

Servire freddo.