Betulla

Cucina, letture e altri nutriMenti

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Da

tante mail ricevute sul blog, a Diario e direttamente a
Cuochisidiventa, emerge una certezza: l’amore di tanti lettori per
la ricetta vera, perfetta, primigenia, insomma la ur ricetta. Ne ho
già parlato altre volte e anche sul blog, comunque la risposta è
unica: non solo non esiste, ma è molto meglio che non esista. In
cucina vige e deve vigere l’anarchia più assoluta, la
sperimentazione più spinta. Tutti possono anzi devono fare quello
che vogliono.
Penso per esempio ad una delle ricette che sembrano
più perfette, immutabili. E’ la famosa sella all’Orloff, uno dei più
grandi piatti della cucina francese ed uno dei pochissimi che ha un
padre, una città ed una data di nascita: Urbain Dubois, San
Pietroburgo e il 1854. E’ una sella bardata e brasata, poi disossata,
guarnita di salsa mornay, una besciamella al formaggio, e di salsa
soubise, una besciamella alle cipolle, di tartufi neri e d’altro
ancora – e poi glassata al forno. Uno dei piatti più complessi della
cucina, succulento e meraviglioso.
E poi che succede? Succede che
arriva il Signor Nino Bergese, il più grande cuoco che abbia avuto
in nostro paese nella prima metà del secolo. Cosa fa?
Prende una sella, la disossa, la flamba con la vodka e poi la porta a
cottura con la panna. Come chiama questo piatto? Sella alla Bergese?
No, sella all’Orloff. Era matto? Andava crocifisso per lesa maestà?
No ha fatto quello che qualunque cuoco, grande o piccino, deve fare:
modificare, rimettete tutto sempre in gioco. Senza timori
reverenziali, senza paura.
Così va la cucina. Così è bello che
vada. Se trovate una mia ricetta diversa dalla versione che amate,
dalla versione che considerate canonica, il consiglio è uno solo:
assaggiatela. E se non vi piace, cassatela in quanto cattiva. Ma non
accusatela mai di lesa maestà.
Da
“La mistica della ricetta perfetta” di Allan Bay, “Cuochi si Diventa”

 

Bene, dato che io la penso esattamente come lui, questo è il Menù di una Betulla curiosa e vagabonda…

Stuzzichini
Antipasti
Primi
Secondi
Contorni
Dolci
Friandises
(ovvero
dolcetti, biscotti, e altre minuterie zuccherose)
Lievitati
e Spiaccicati (pane, pizze e focacce)
Conserve

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