Uova in salsa rossa alla piemontese

Cari amici, questa sera condivido con voi un piatto povero delle colline di Langa tipico dell’ultima coda (calda) dell’estate. Naturalmente si tratta di una ricetta dimenticata dai più, o spesso confusa malamente (“salsa rossa” diventa spesso una salsa al peperone che qui invece non c’è). È un piatto semplice, rustico ma sorprendente, che come pochissimi altri incarna il sapore dell’orto a settembre: stagione di passaggio in bilico tra il caldo rigoglioso dell’estate e la prima malinconica bruma mattutina. Insomma un gran bel piatto, che regala gioiose soddisfazioni ai palati più golosi (c’è qualcosa di più ghiotto e felice di un uovo in camicia rotto su un letto di pomodoro profumato?).
Spero, raccontandovelo, di aver reso giustizia al suo animo contadino, poetico e sornione. Senza retorica, direi un animo di cose fatte bene, nutrienti e appetitose.

UOVA IN SALSA ROSSA ALLA PIEMONTESE

4 spicchi di aglio
1 scalogno o una cipolla bionda piccola
600 g circa di polpa di pomodoro in conserva
2 pomodori freschi tipo gli ultimi San Marzano maturati nell’orto (o 8/10 pomodorini datterini)
Basilico fresco (abbondante, circa una decina di foglie)
Prezzemolo fresco
Salvia (2 foglie)
Peperoncino secco (oppure un piccolo peperoncino fresco detto “spagnolino”)
Sale olio extravergine di oliva

6/8 uova fresche da fare in camicia (dette anche “affogate” o “pochè”) in acqua acidulata con buon aceto di vino rosso

Procedimento:
Per la “salsa rossa”:
Preparare tutti gli ingredienti nell’ordine:
-mondare e pelare gli spicchi d’aglio
-mondare e pelare lo scalogno (o la piccola cipolla) e tagliarla a fette spesse.
-lavare, mondare e pelare i pomodori freschi e tagliarli in una dadolata grossolana.
-lavare, mondare e asciugare in carta da cucina le erbe aromatiche (basilico, prezzemolo e salvia).
Quindi in un tegame scaldare 3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, unirvi gli spicchi d’aglio e la cipolla, fare rosolare appena e aggiungere la polpa di pomodoro in conserva e la dadolata di pomodori freschi. Mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno e aggiungere anche le erbe aromatiche, il peperoncino (secco o fresco) e salare secondo i gusti.
Fare cuocere circa 20/30 minuti a fuoco dolce con il tegame incoperchiato (mescolare di tanto in tanto). Quando la “salsa rossa” avrà acquistato una bella consistenza cremosa e densa spegnere il fornello e rimuovere con pazienza gli spicchi d’aglio, le fette di cipolla e le foglie di salvia.
Trasferire quindi la salsa in una pirofila o in una teglia adatta ad essere portata in tavola.

Preparare le uova “in camicia”:
Sulle uova in camicia si sono versati fiumi di inchiostro, si trovano on line infiniti video a tema e altrettanti annessi trucchi infallibili per cucinarle perfettamente. Ogni cuoco ha il suo segreto, ogni libro di cucina ha la sua versione e ciò nonostante rimane una preparazione insidiosa, che si gestisce bene solo con pratica, esercizio e ripetute prove (ne è un caso che l’uovo in camicia compaia spesso nei “pressure test” di Master Chef).
Questo mio post non farà certo alcuna differenza nel mare magnum delle indicazioni sulla preparazione uova in camicia (con o senza vortice d’acqua, con o senza fornello acceso, con o senza aggeggini in silicone, con o senza termometro, con o senza sale nell’acqua, con o senza fornello acceso…). Ed è sempre valido il motto: fatele come volete purchè riusciate a farle! Ciò nonostante mi sembra importante sottolineare che se le uova in camicia sono presenti in questo piatto così povero, tipico della tradizione contadina delle Langhe di fine estate (come in mille altri piatti della cucina regionale di tutta Italia) significa che non sono affatto difficili da realizzare. Ricordatevi che se venivano preparate da persone che cucinavano principalmente con la stufa a legna, senza nozioni culinarie da “cordon bleu”, senza orologi, timer e termometri se non i “padrenostro” e il buon senso, significa che proprio chiunque può fare delle buonissime uova in camicia senza impazzire.

Detto questo io le preparo così:
Uso un pentolino in acciaio con fondo spesso (18 cm di diametro). Lo riempio d’acqua fino a circa 3 cm dal bordo. Ci metto 2 cucchiai da minestra di aceto rosso forte (per altre preparazioni si può usare l’aceto di mele che è più delicato, ma qui l’aroma “vinoso” dell’aceto rosso è fondamentale). Accendo il fornello sino a che l’acqua non sobbolle appena (il fondo del pentolino dovrà essere imperlato di bollicine microscopiche). A questo punto rompo un uovo (sempre meglio freschissimo) in una tazza da the. Immergo il bordo superiore della tazzina nell’acqua bollente e con un colpo deciso, ma estremamente delicato, faccio scivolare l’uovo nell’acqua (in genere non è necessario, ma nel caso l’albume tenda a d allargarsi troppo, con un cucchiaio faccio in modo di avvolgerlo intorno al tuorlo). Avvio quindi un timer di circa 2 minuti (con questo tempo il cuore dell’uovo in camicia sarà davvero molto liquido, ma questa è una scelta personale). Trascorso questo tempo scolo delicatamente l’uovo con una schiumarola e lo appoggio su un vassoio coperto di carta da cucina per tamponare l’eccesso di acqua. Procedo così fino ad aver preparato le 6/8 uova in camicia della ricetta (ovviamente con la pratica si possono cuocere più uova insieme…il consiglio di procedere un uovo per volta è per i principianti). Se desiderate delle uova in camicia di aspetto estetico impeccabile occorre appoggiarle su un tagliere e rifilare le sfrangiature dell’albume con un coltellino affilato (questa operazione contrasta con l’essenza rustica e risparmiosa di questo piatto, per cui io non l’ho fatto). Sempre con grande delicatezza trasferisco infine le uova in camicia sulla “salsa rossa” nella pirofila preparata in precedenza. “Condisco” con qualche fogliolina fresca di basilico e di prezzemolo, sale secondo i gusti e, se gradito, un’ultima spolverata di peperoncino.
È un secondo, un piatto unico o volendo anche un antipasto. Insomma ci fate quel che volete, l’importante è portarlo in tavola così, tiepido, con tanto, tantissimo buon pane fresco tagliato a fette grosse. Ha il profumo intenso degli orti a fine estate…quando vai a caccia degli ultimi pomodori e con le gambe accarezzi per sbaglio l’aiuola delle erbe aromatiche esauste, sature di caldo, quasi appassite!