Trieste Olio Capitale 2016

Cari amici,
come vi avevo anticipato lo scorso fine settimana sono stata a Trieste con l’Aifb (Associazione Italiana Food Blogger) per partecipare a Olio Capitale. Da dove comincio? Dal mio viaggio modello lumaca meditabonda? (Torino-Trieste distano 8 cm circa sulla cartina fisica della mia agenda e ben 7 ore di treno nella realtà), dalle mie dolci compagne di ventura (Fabiola, Sonia e Aurelia) o da una città bella da togliere il fiato? Bhe, sono stata a olio Capitale, quindi comincerò dall’olio extravergine di oliva, il protagonista indiscusso di questa importante manifestazione. Dunque dal 5 all’8 marzo 2016  l’ex stazione marittima di Trieste si è trasforma nel tempio assoluto dell’olio di qualità: una location davvero suggestiva che ha ospitato oltre 300 espositori, corsi di degustazione, cooking show… e tutto ciò che in Italia parla di olio extravergine. A dispetto di tutti i miei pregiudizi verso le inaugurazioni ufficiali, l’apertura di Olio Capitale è stata davvero interessante: tutte le personalità che si sono avvicendate sul palco hanno affrontato aspetti determinanti per la tutela e la valorizzazione dell’extravergine nel nostro paese.

                                                                   (On. Colomba Mongiello)

Olio Capitale è arrivata alla decima edizione, la sua inaugurazione è stata quindi una specie di bilancio tra la strada fatta e la direzione da prendere per accompagnarla al meglio nel futuro. Lo sforzo congiunto tra produttori e istituzioni, tra le conoscenze artigiane e il rigore della normativa sta dando i suoi frutti.  Quello che mi ha colpito davvero tanto è stato sentire parlare di “nuove generazioni”, di “attenzione ai bambini”, e alla necessità  di una educazione alimentare come strumento di consapevolezza e bagaglio per i consumatori di domani (non capita spesso, e ho apprezzato). Allo stesso modo non avevo mai ragionato sull’importanza dell’ulivo come elemento di conservazione paesaggistica in Italia. Infine, da buona foodblogger confesso che in un contesto così istituzionale mi ha fatto davvero piacere che ci fosse uno spazio dedicato ai nuovi comunicatori: Anna Maria Pellegrino, presidente dell’Aifb, ha sottolineato la responsabilità di chi affronta il discorso alimentare su internet. Ormai nel web non si cercano più soltanto ricette, si cercano informazioni, dati, opinioni. Per questo è necessario che dall’altra parte dello schermo ci siano foodblogger attenti, informati e corretti. Insomma, se io ho partecipato a Olio Capitale è perchè sia Aifb che l’ANCO (Associazione Nazionale città dell’Olio), credono fermamente nel cibo come cultura e nella formazione di chi se ne occupa ogni giorno.

             (Enrico Lupi presidente di ANCO e Anna Maria Pellegrino Aifb)

E dopo tutto questo “olio in teoria”,  siamo passati all’olio in pratica. Avete mai fatto una degustazione di olio extravergine? Dunque, io a Oliocapitale ne ho seguite addirittura due (una tenuta da Duccio Morozzo di Olive Bureau,e una da Marco Oreggia, giornalista e curatore della celebre guida Flos Olei). Vi dico subito che i professionisti usano un bicchierino dalla base tonda e di vetro blu.

Questo perchè il bicchiere deve adattarsi all’incavo del palmo della mano, e il colore dell’olio (oscurato dal vetro blu) non deve assolutamente influenzare la degustazione. La prima fase della degustazione di un olio è olfattiva, per cui occorre portare l’olio nelle condizioni ideali per “essere annusato”: in parole semplici occorre riscaldarlo delicatamente (28°) con il calore della propria mano per fare in modo che, agitandolo leggermente con movimenti lenti e circolari, si svolgano tutte le sue componenti volatili aromatiche. A questo punto, con la propria narice d’elezione (ho scoperto che tutti noi abbiamo una narice migliore dell’altra, un po’ come i calciatori con il piede favorito…), bisogna inalare delicatamente i sentori dell’olio per coglierne le sensazioni più o meno gradevoli.

Segue poi la degustazione vera e propria, che tecnicamente si chiama strippaggio perché durante l’assaggio dell’olio, con la lingua contro il palato, le labbra semi aperte, e i denti serrati si compiono una serie di brevi aspirazioni. Il gesto è molto particolare, ma visto una volta di persona si comprende il movimento che deve compiere l’aria in bocca (sarete in grado di riprodurlo facilmente cercando su you tube “strippaggio”). Mettendo insieme le sensazioni olfattive con quelle gustative percepite, si può cercare di valutare correttamente un olio extravergine di oliva. Certo, non vi illudo, come per qualunque degustazione, assaggiare è una questione di ABC, di riferimenti, di allenamento, di crescita, di lessico e di percorsi. Però direi che un “bravo maestro”, competente e paziente, riesce a guidare anche un neofita nel fantastico mondo giallo/verde dell’extravergine… Quanti oli ho assaggiato a Olio Capitale? Uh, ho perso il conto, perchè oltre a quelli delle degustazioni ogni produttore che aveva uno stand nella fiera era orgoglioso e felice di farci provare il suo olio, e magari un tarallino, o due lampascioni, e perchè no? Un lievitato particolare come una colomba all’olio… Impossibile non entusiasmarsi per l’incredibile varietà di declinazioni che l’olio evo può assumere, per non parlare dei cibi che abbraccia, esalta, conserva, arricchisce…

Avete mai pensato a quante nostre ricette cominciano con: scaldare un filo d’olio in una padella? Ecco, questo gesto semplicissimo, atavico e quasi meccanico, racchiude in sé una serie di piccoli grandi mondi che cominciano in mezzo alla terra di un campo, e finiscono nella nostra cucina. Infatti  Olio Capitale non poteva non avere anche una bella cucina con platea. Vedere un professionista all’opera è sempre un’esperienza preziosa…preziosissima, poi, se si possono assaggiare le sue creazioni. Sabato 5 marzo, nella cucina di Olio Capitale (con vista strepitosa sul porto) ho assaggiato il risotto nero con tartare di seppia marinata e pomodori confit dello chef Sandro Besotto de “I tre merli” di Trieste, seguita dall’assaggio di due cioccolatini con ganache all’olio extravergine di oliva  realizzato dai maîtres chocolatiers Giuseppe Faggiotto e Matteo Rossi del famoso “Caffè degli Specchi” di Trieste.

Il giorno dopo, domenica 6 Marzo, è stata la volta di Emanuele Scarello del ristorante “Agli amici” di Godia -Udine- (due stelle Michelin), che aiutato dalla giovanissima pasticcera Martina, ha preparato una zuppa d’olio extravergine, erbe di primavera e mou d’uovo, e un curioso gelato d’olio d’oliva, cake di cioccolato e frutti di bosco all’aceto balsamico. Ammetto, si tratta del classico caso in cui leggendo olio e aceto sul menù vi trovate davanti tutt’altro, ma proprio tutt’altro rispetto a quello che vi eravate immaginati. Però che meraviglia essere così sorpresi dall’uso insolito di ingredienti comuni..!

Insomma, Trieste, che fino a venerdì scorso non era altro che una delle mille città di carta della mia immaginazione, è finalmente diventata reale: sul bordo delle pagine di Claudio Magris ho incontrato una città bellissima, custode attenta di uno dei prodotti più significativi e importanti del made in Italy.

                                                                      (Trieste Piazza Unità d’Italia)