Torta Verde del Monferrato

La Pasqua è il tempo della rinascita anche a tavola. Così, indissolubilmente legati alla festa religiosa ci sono tutta una serie di piatti rituali primaverili e beneauguranti che predispongono e propiziano spirito e palato alla nuova stagione. Tra i tanti cibi legati al calendario alimentare di questo periodo oggi vi parlo della “torta verde” di riso ed erbe, un piatto abbastanza praticato in tutto il basso Piemonte, ma tipico del tratto astigiano della Valle del Belbo. Come riportato nel testo “Le Terre del Barbera e del Moscato”, a cui mi sono ispirata per questa ricetta : « Nelle famiglie contadine la “torta verde” è ancora oggi rigorosamente riservata al pranzo di Pasqua, durante il quale viene servita come insolito dessert salato: ma diventa poi protagonista assoluta nel “merendino” di Pasquetta. Nizza [Monferrato, n.d.r.] ne è l’indiscussa capitale, tanto che ogni anno, in occasione della tradizionale “Fiera del Santo Cristo” che si svolge a fine aprile, vi si celebra “la festa della torta verde e del vino Nicese”». Come tutti i piatti molto antichi (io dico bacucchi), le varianti sono infinite, e la ricetta cambia di famiglia in famiglia (anche qui vale la solfa della mistica della ricetta perfetta e codificata, che ahimè non esiste). Nel corso degli anni ho provato diverse ricette di torta verde (puntualmente insieme ai primi girasoli -cioè il tarassaco- in giardino fiorisce anche la mia voglia di “torta verde” che è perfetta per i pic nic e gitarelle). Nessuna però era abbastanza convincente da essere reputata degna di finire qui sul blog. Una volta ho bollito il riso e la torta è fallita in partenza. Un’altra ho seguito il Goria, che insieme a tutte le erbe coltivate e non degli orti di Asti faceva aggiungere fontina e gruyère (alla fine coprono un po’ troppo). L’anno scorso ho tentato la strada filologicamente corretta, ovvero con il lardo nel soffritto del risotto, ma anche lui mi è sembrato un po’ fuori tempo e al mio palato anche fuori luogo. Così nei giorni scorsi ho messo sul tavolo tutti i miei libri di cucina Piemontese che riportano una ricetta di Torta Verde, e scartati quelli assurdi, e quelli testati negli anni precedenti mi sono messa all’opera seguendo gli ultimi due superstiti, ovvero “Le Terre del Barbera e del Moscato” Bonechi Editore (con la parte gastronomica curata da Luigi Bruni), e “A tutto riso” della deliziosa collana “Mangiare Piemontese. I grandi Piatti della memoria”. Gribaudo Editore (progetto a cura di Pier Ottavio Daniele, Paola Gho, Giovanni Ruffa).

Lo so, l’ho fatta un po’ lunga…ma penso che per chi mi legge può essere anche interessante, per una volta, vedere come lavoro. E poi ci tenevo a specificare che le mie ricette non cadono dal cielo: nella cucina betullesca si fanno prove, esperimenti, comparazioni e alla fine solo una su mille ce la fa (tanto che ormai ladolcemetà usa come complimento massimo e assoluto di riuscita di una ricetta la frase: « questa può andare sul blog! »). Quindi nessuna ricetta della nonna è stata maltrattata per questo post, solo libri (traditi entrambi, perchè ho sostituito il lardo con la pancetta e il papavero con le bietole!). 😉
Infine posto che nel Monferrato i punti fermi della torta sono un risotto verde ( con spinaci, bietole e/o erbe di campo miste) cotto in forno con uova e formaggio, ecco la mia versione!

p.s: un tempo queste torte verdi, preparate in casa in quantità, erano portate a cuocere nei forni comuni, o nel forno del panettiere. E dal panettiere nel Monferrato, oltre che come antipastino delle osterie delle colline, si trova ancora questa torta verde in vendita per tutto il mese di aprile.

Torta Verde del Monferrato

Ingredienti:
200 g riso Carnaroli o Arborio
350 g bietole*
1 cipolla
100 g pancetta**
4 uova
brodo di carne (1 lt circa)
50 g di grana
pangrattato
olio extravergine di oliva
burro
sale, pepe, noce moscata
rosmarino (un rametto)
prezzemolo, salvia

Procedimento:
-Mondare e lavare con cura le bietole. Metterle in una padella capiente con mezzo bicchiere d’acqua. Coprire con un coperchio e fare appassire le erbe fino a che non saranno ridotte di volume e i liquidi si saranno completamente ritirati (rimestare delicatamente di tanto in tanto con un forchettone). Spegnere il fornello e fare raffreddare.
-Sul tagliere fare un trito finissimo con la cipolla due piccole foglie di salvia, sei aghi di rosmarino e sei foglie di prezzemolo e metterlo da parte in una ciotolina. Sullo stesso tagliere tritare anche le bietoline ben asciutte.

-Preparare il risotto: in una pentola adatta fondere un pezzetto di burro e un cucchiaio di olio, farvi soffriggere dolcemente il trito di cipolla ed aromi, e unire il riso facendolo tostare a fuoco vivace per qualche minuto. Quando il riso avrà assorbito il condimento unire il trito di bietole, poi man mano il brodo di carne (un mestolo per volta tirando così il risotto a cottura). Dopo 18 minuti circa avrete un risotto asciutto dal verde intenso. Spegnere il fornello, mantecare con un pezzetto di burro e fare intiepidire trasferendolo in una ciotola capiente.

-Accendere il forno portandolo a 150° (ventilato).
-Quando il risotto sarà raffreddato unire 3 uova intere, 25 g di grana, 50 g di pancetta tagliata a pezzettini (io ho usato quella a fettine, non a dadini), pepe nero e una bella grattata di noce moscata.
-Ungere una teglia rettangolare con un cucchiaio di olio d’oliva, cospargere con pangrattato e rovesciarvi il composto appena preparato livellandolo bene. Mescolare ora un uovo con gli altri 25 g di grana (se non è abbastanza liquido unisco anche un cucchiaio o due di latte). Distribuire sulla superficie del riso i pezzettini di pancetta restante, poi coprire con il composto di uova e grana.

Cospargere la superficie della torta pangrattato, con gli aghetti di rosmarino e infornare. Cuocere per circa 40 minuti, fino a che non si formerà una crosta dorata e croccante ( è sempre una torta, quindi fate la prova stecchino che deve uscire asciutto). Spegnere il forno e lasciarla riposare al suo interno ancora un’oretta.
-Attendere 24 ore prima di consumarla a temperatura ambiente o appena tiepida.

* si possono usare sia bietole che spinaci, alcuni sostituiscono 50 g con erbe di campo commestibili (valerianella, ortiche, primule e violette), nello specifico a Nizza Monferrato si usa il “rosolaccio” ovvero la pianta del papavero (in dialetto sùrcura). Io avevo qualche bel fiore di zucca avanzatomi da un’altra preparazione, e in mancanza di altri fiori ho aggiunto quelli (i puntini arancioni che vedete nella foto).
**le ricette più antiche prevedono il lardo come grasso di cottura per il soffritto del risotto e qualche cubetto di lardo nell’impasto della torta. Io l’ho sostituito con della pancetta a fette che una volta tagliata a pezzettini scompare nell’impasto lasciando praticamente solo sapore.