Vista la gran quantità di vecchissimi ricettari omaggio, libricini informativi e opuscoli pubblicitari vintage che ho accumulato in anni di mercatini delle pulci, frequentazione di bancarelle e librerie improbabili, ho deciso di raccontarvi di tanto in tanto qualcuno di questi piccoli cimeli. Tolta la polvere, hanno spesso storie curiose, avventurose e complesse come un romanzo di Salgari. Insomma, raccontano storie e ricette che vale la pena di non dimenticare, per cui ecco a voi la rubrichetta #ilibrinobacucchino che inauguro con una pubblicazione piccolissima (di appena 20 pagine) dedicata a IL SEGRETO DELL’ARTE DELLA PASTICCERIA CASALINGA, ovvero il lievito chimico alsaziano (baking powder).
Ultimamente m’è presa la fissa di ricostruire la storia di prodotti che ormai fanno parte della nostra tradizione (vedi il post su “La Saporita” Bertolini). Ho passato le vacanze di Natale a leggere storie di artigiani geniali, di imprenditori, di segreti industriali, di spionaggi, di strategie di marketing, di formule chimiche disperse nei secoli scorsi, e ne ho parlato così tanto in famiglia, e con tale entusiasmo che ad un certo punto i miei fratelli mi hanno chiesto: «Oh Beatrice! Quand’è che ti sei laureata in “lievitologia”?». Così ho capito che era giunto il tempo di cambiare pubblico, e per questo ora racconto a voi i miei sproloqui sulle bustine di lievito di ogni ordine e grado!!!
Dunque, questa storia comincia con Émile Joseph Jules Moench, nato il 27 dicembre 1875 a Montreux-Vieux in quello che oggi è il dipartimento francese dell’Alto Reno (all’epoca -e fino alla prima guerra mondiale- invece l’Alsazia faceva parte dell’Impero Tedesco). In ogni caso il giovane Émile Moench comincia a lavorare sui wagons-lits (quei treni notturni con vagoni letto tremendamente romantici e -probabilmente per fortuna- tremendamente desueti). Dopo questa esperienza il nostro eroe sbarca in quel di Vienna come apprendista fornaio. Ora forse qui è il caso di sottolineare quanto la Vienna dell’epoca fosse al centro del mondo dell’arte dolciaria: l’unico paragone consono è dire che Vienna era per la pasticceria quello che oggi è Parigi per l’Alta moda (ineguagliabile, all’avanguardia, strategica). Nelle retrovie subalterne da apprendista Moench osserva con attenzione il suo capo alle prese con la sperimentazione di un prodotto davvero innovativo per la produzione dolciaria: il lievito chimico (fino ad allora la lievitazione dei prodotti da forno era affidata al lievito madre, oppure al lievito di birra). Durante questi anni viennesi Moench tocca con mano la portata rivoluzionaria di questo composto, capace di conferire ai prodotti da forno caratteristiche uniche di leggerezza e fragranza, ormai sempre più ricercate. Tant’è che non appena si trasferisce in Francia nel 1896 ad Igney-Avricourt per aprire una piccola drogheria, mette a frutto tutti i suoi anni di esperienza per tentare di riprodurre un lievito chimico utilizzabile anche a livello domestico. Nel retro-bottega del suo negozietto prepara un lievito unico, e lo insacchetta in piccole bustine di carta, con l’idea che chiunque, a casa propria, possa così prepararsi un “flan alsacien” degno di quello di un fornaio. Il prodotto riscuote un successo inaspettato e nel 1897 a Nancy, viene fondata ufficialmente la società ALSA. Quando la sposa di Émile, Elisabeth, sogna una donna in abiti tradizionali alsaziani accanto ad una cicogna, nasce anche l’iconico emblema del lievito in bustine rosa.
Di pari passo con il favore riscontrato nelle cucine di Francia anche la gamma dei prodotti ALSA per dessert si ingrandisce annoverando, oltre alle bustine di lievito, anche zuccheri vanigliati, preparati per creme, budini, pudding, e veri e propri kit per avere sempre disponibili in dispensa dei golosi “dessert in scatola”! Sostenuta da campagne pubblicitarie efficacissime, gli anni ’30 sono anni di grande espansione per la ditta: una flotta di furgoncini marchiati ALSA, 50 agenti, e oltre 300 venditori distribuiscono in modo capillare i prodotti ALSA in tutto il paese. E qui si inserisce il mio librinobacucchino, perché l’espansione è tale che i Moench (a Émile si affiancano i figli) travalicano le Alpi e sbarcano in Italia, più precisamente a Milano, con uno stabilimento in viale Umbria 40. Tutti i testi e i siti francesi che ho consultato riguardo la storia industriale e personale della famiglia Moench sorvolano su questa fase di ingrandimento dell’azienda verso i mercati stranieri. In ogni caso nell’Annuario industriale della provincia di Milano del 1933 compare per la prima volta anche la Moench&figli (la fondazione è indicata nel 1929), inoltre nel Bollettino dei marchi di fabbrica e di Commercio, in data 24 gennaio 1930 la ditta registra ben tre marchi: Alsacake (polvere per la fabbricazione di dolci), Lievito Alsaziano e Panettone Moench.
In Italia ovviamente esistevano già da tempo aziende che commercializzavano prodotti simili: la “Bertolini” in quel di Torino, con le sue iconiche bustine azzurre, o dall’altro capo della pianura Padana la veneziana “Paolini Villani” con il “Lievito Paolini”, ma la “Moench&figli” si inserisce felicemente nella realtà dei preparati industriali per dolci casalinghi forte della tradizione dolciaria mitteleuropea che la sua icona (la piccola alsaziana in costume) riusciva a evocare nei consumatori. Il #librinobacucchino che vedete in foto, con le istruzioni per l’uso del lievito, le ricette e la reclame di altri preparati a marchio, è parte delle strategie di marketing che all’epoca venivano utilizzate per conquistare e fidelizzare i consumatori. Un metodo non completamente tramontato, se pensiamo al fatto che ancora oggi in Italia troviamo ricette dolci e salate sul retro di ogni bustina di lievito, e pur con siti internet e blog a disposizione un’azienda come la “Pane Angeli” stampa volentieri ogni anno un calendario cartaceo (con ricette) per i suoi clienti più affezionati.
Insomma oggi come ieri è un piacere ricevere insieme al lievito anche qualche bella idea stuzzicante per realizzare con facilità un dolce goloso. E il passo successivo, per i clienti davvero fedelissimi, era ottenere addirittura uno stampo per dolci a suon di prove d’acquisto (in questo caso ne occorrevano 30, per poter scegliere tra stampo per panettone, pum cake, maddalene o savarin).
Nonostante la laurea in “lievitologia” attribuitami dai miei fratelli non ho alcuna competenza specifica in quella che si definisce “storia dell’impresa”, inoltre, come già detto le fonti sul periodo italiano della Moench&figli scarseggiano. Fatta questa premessa, ho l’impressione che la Moench cercasse di distinguersi sul già affollato mercato italiano puntando sulla novità incredibilmente moderna dei preparati in scatola. Mi spiego meglio: mentre i suoi competitor vendevano ingredienti, cioè bustine di lievito, zucchero vanigliato, sostituti per uova e al massimo polveri per budini, la Moench aggiungeva a tutta questa varietà anche “dolci in scatola” fatti e finiti. Acquistando uno dei numerosi pacchetti Moench (plum-cake, Lucullus -torta al cioccolato, Alsacake, amaretto, savarin, maddalene…) bastava aggiungere un uovo e un poco di burro o latte per ottenere un dolce sopraffino: esattamente lo stesso visibile sulla carta del pacchetto. Alcune di queste colorate confezioni contenevano persino le formine di carta usa e getta per cuocere i dolcini (i pirottini).
Certo, la mano esperta poteva raggiungere lo stesso risultato lavorando autonomamente i singoli ingredienti…ma la scorciatoia della scatola già pronta con tutto il necessario era straordinariamente moderna per intercettare i consumatori un po’ indecisi. Insomma se la maggior parte dei prodotti ALSA si rivolgeva a chi era in grado di preparare autonomamente i dolci in casa, questa gamma specifica di scatole era dedicata ai meno pratici bisognosi di un “aiuto in kit”. A rifletterci bene è un concetto rassicurante: non sono così brava da farlo da sola, ma non voglio comprare il dolce pronto, così acquisto una scatola che contiene tutto, anche l’idea stessa di preparare il dolce. E considerata la gran quantità di preparati ancora oggi disponibili sugli scaffali (e ormai anche nel banco frigo), questa era senza dubbio un’idea geniale.
A parte due pubblicazioni omaggio intorno agli anni trenta, non sono riuscita a capire quanto sia durata la vicenda industriale ALSA in Italia (oggi in viale Umbria 40 a Milano c’è la sede di un’assicurazione). In Francia il legame tra il marchio e la famiglia Moench si è interrotto nel 1958, quando l’azienda è stata acquistata dal gruppo americano CPC (Corn Products Company), poi dal 2000 brand del gruppo Unilever, e dal 2018 è del gruppo tedesco Dr. Oetker. Ciò non toglie che a tutt’oggi le bustine di lievito rosa siano parte integrante dei ricordi più cari di ogni famiglia francese che individua nella piccola alsaziana il nume tutelare dei migliori dolci casalinghi.
Si dice che in Francia ogni secondo vengano vendute ben 3 bustine di lievito ALSA, infatti anche io quando vado in Francia ne faccio sempre manbassa. Rispetto ai numerosi lieviti chimici in bustina distribuiti in Italia la sostanza non cambia (si tratta sempre di una miscela di agenti lievitanti – difosfato disodico e carbonato acido di sodio- e amido di mais). L’unica differenza è che l’ALSA non ha alcun aroma vanigliato aggiunto, quindi si adatta perfettamente anche a ricette salate (per questo mi è comodo tenerlo in dispensa). Comunque sono particolarmente soddisfatta della mia piccola assurda scorta di bustine rosa fatta quest’estate a Parigi (qui potete leggere il mio feuilleton a tema), così ho potuto replicare questa torta alsaziana veramente, ma veramente bacucca. Vi ricordate l’isola dei dolci perduti??? Luogo incantato dove dolci desueti e vecchierelli trovano una seconda giovinezza? Ecco da oggi l’isola ha questa buonissima torta come nuova abitante…
Avevo un po’ accantonato questa mia invenzione dell’Isola dei dolci perduti perché adeguare vecchie ricette ai gusti contemporanei presenta sempre numerose difficoltà. Per prima cosa le quantità, che spesso erano indicate empiricamente in manciate, pizzichi e pugni… in questo caso per fortuna ci sono i grammi, ma il problema è dato dalle bustine di preparati ALSA. Quanto prodotto conteneva nel 1930 una bustina rosa di lievito alsaziano? E una bustina di zucchero vanigliato Moench? Impossibile trovare una risposta. Per cui ho risolto utilizzando una bustina intera di lievito ALSA moderno (pari a 11 gr circa) e una bustina di zucchero di canna aromatizzato con vaniglia del Madagascar da 7,5 g della marca Vahinè. Entrambi questi prodotti si trovano praticamente in ogni supermercato francese, ma siccome siamo in Italia potete tranquillamente sostituirli con 10/12 g di lievito vanigliato per dolci Paneangeli (poco meno di una bustina), e aggiungendo 10/20 g di zucchero ai 100 indicati dalla ricetta.
La ricetta che segue (trascrizione fedele di quella indicata sul ricettario Moench) omette moltissime cose che noi oggi amiamo trovare indicate chiaramente tra le righe di una ricetta. Sono precisazioni in apparenza minuscole, che invece determinano la buona riuscita del dolce. Manca il consiglio di setacciare la farina e il lievito, non viene detto che il forno deve essere già caldo quando si inforna la torta (va pre-riscaldato a 160°), e un generico “teglia bassa imburrata” sostituisce il diametro della teglia (che deve essere 25 cm circa). Aggiungo ancora due piccole indicazioni non presenti nel testo. Si tratta di una torta semplice e rustica perfetta per la prima colazione (eventualmente servita con confetture accanto), per questo oltre alla vaniglia si può aromatizzare con scorza di agrumi (limone o arancio non trattati) da aggiungere grattugiata fresca dopo burro e uova. Infine, vista la quantità comunque bassa di zucchero in proporzione agli altri ingredienti ho preferito cospargere la superficie della torta con della granella di zucchero bianca.
In genere per ottenere un dolce a “pasta morbida” si monta il burro a cui si aggiungono zucchero, uova, aromi e farina. Oppure, come nel caso della “pasta margherita”, “torta paradiso” e “pan di spagna” (ovvero torte che poi verranno farcite), si parte montando tuorli e zucchero. Nel caso di questa torta alsaziana invece si comincia con la farina, cui via via si uniscono gli altri ingredienti (zucchero, burro, tuorli, latte). Vi consiglio quindi di aggiungere i bianchi a neve incorporandoli subito dopo il latte e la bustina di zucchero vanigliato, senza aspettare di aver manipolato tutti gli ingredienti: altrimenti vi troverete ad unire i bianchi montati ad un composto troppo compatto e solido tipo pasta frolla.
TORTA ALSAZIANA
Mescolate bene 250 grammi di farina con poco più della metà di una bustina di Lievito Alsaziano ed impastate poi con 100 grammi di zucchero, 100 grammi di burro liquefatto (ma freddo), 4 rossi d’uovo (mettendo da parte i bianchi), 4 cucchiaiate di latte ed una bustina di zucchero Vanigliato Moench. Manipolate bene il tutto, aggiungendo in ultimo poco alla volta i 4 bianchi d’uovo che avevate messo da parte e battuti a neve. Ottenuta così una pasta morbida ed omogenea, mettetela in uno stampo basso imburrato e fate cuocere al forno per circa 45 minuti.
BIBLIOGRAFIA/SITOGRAFIA:
-Ricettario omaggio (1930 circa) Il segreto dell’arte della pasticceria casalinga: Lievito alsaziano della E.Moench&Figli, Milano, viale Umbria, 40.
-Sito ALSA fr www.alsa.fr
-Pagina Wikipedia sulla Famille Moench
-La levure alsacienne
– Bollettino dei Marchi di Fabbrica e di commercio del 1933.
-Annuario industriale della provincia di Milano del 1933.
Trovate altre indicazioni bibliografiche sull’argomento nel mio post dedicato a “La Saporita” della Bertolini.
N.B: preciso che NON ho alcun legame commerciale con marchi, attività e pubblicazioni citati. Come sempre contenuti e foto sono di mia proprietà.
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