Il tonno di coniglio è una di quelle adorabili contraddizioni che solo il Piemonte può produrre. Diciamo la veritĂ , ogni tanto mi interrogo sul rapporto âconflittualeâ e a dir poco contorto di questa cucina con il pesce… poi passo oltre, perchè tanto non se ne viene a capo: lâintera categoria è rappresentata da una stentata acciughina sotto sale, quando va bene lo si abbina alla carne (come nel celeberrimo vitello tonnato!), e la dimestichezza con il pesce fresco è tale che il nome del Tonno in lattina è passata ad indicare un metodo di lavorazione e conservazione applicabile ad altre carni!!! Si, certo, oggi pescherie e rinomati banchi del pesce ci sono ovunque anche qui, ma sono convinta che sulla tavola della tradizione (oltre a trota, carpa e qualche anguilla) il pesce rimanga un âesotico misteroâ, magari una cosa da andare a mangiare al mare (la domenica in Liguria).
La ricetta (monferrina) è antica, risalente ai tempi in cui, una volta macellati i conigli, non câera modo di conservarne la carne se non sottâolio. Inoltre, nella bella stagione, questo piatto permetteva ai contadini di trovare un cibo giĂ pronto al ritorno dai lavori in campagna. Come spesso accade, mentre la quotidianitĂ dimentica le sue tradizioni, queste ricette attirano grandi chef, che le rileggono e le aggiornano (Davide Scabin del Combal.zero di Rivoli -TO- prepara un tonno di coniglio di sole cosce non bollite, ma cotte in forno a bassa temperatura per tre ore, marinate coperte dâolio per 72 ore, e poi servite con crema di piselli con animelle, burrata e caviale; Alessandro Boglione, del Ristorante Al Castello a Grinzane Cavour -CN- propone il tonno di coniglio con pane di Alta Langa; Matteo Vigotti quando era al Ristorante Novecento a Meina -NO-lo serviva tiepido con peperoni e senape).
TONNO di CONIGLIO
Questa versione è quella monferrina, con due minuscole varianti: non ho messo il porro nel brodo e ho sostituito la cipolla con uno scalogno. La preparazione è semplicissima, eppure molto gustosa: il segreto di questo piatto è tutto nel brodo straordinario in cui cuoce il coniglio e nella qualitĂ dellâolio che, lentamente, lo marina esaltandone gli aromi. Per il resto il procedimento è fedelissimo alla tradizione.
Ingredienti per 5/6persone:
550 g di coscia di coniglio(circa 2)
130 g di sedano
60 g di carote
20 g di prezzemolo (foglie e gambi)
4 g di basilico
4 foglie di salvia per il brodo + 6/8 per la marinatura
2 foglie di alloro
2 rametti di timo
1 rametto di rosmarino (5, 6 cm)
1 scalogno
1 chiodo di garofano
5 spicchi di aglio
4 grani di pepe nero
sale, pepe nero macinato fresco e olio extravergine di oliva q.b
per servire:valeriana, limone o aceto
Procedimento:
-Mettete due litri di acqua fredda in una pentola. Lavate e mondate tutta la verdura, poi immergete nellâacqua sedano, carote, prezzemolo, basilico, salvia, alloro, timo, rosmarino, lo scalogno sbucciato e picchettato con il chiodo di garofano (!attenzione: non mettete lâaglio nel brodo). Portate a ebollizione e aggiungete il coniglio. Lessare a fuoco moderato per circa 50 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare. Tirate su dal brodo le cosce e con una forchetta, o con le mani ben pulite staccate la carne dalle ossa. Appoggiate questi âsfilacciâ di carne in un piatto fondo, condite con sale e pepe macinato fresco, coprite con un tovagliolo e lasciate riposare per un paio di ore. Trascorso questo tempo prendete un vaso di vetro dalla bocca larga. Sul fondo adagiate uno strato sottile di carne di coniglio, poi sistemate due spicchi di aglio sbucciati e un poâ schiacciati e due foglie di salvia. Irrorate con buon olio extravergine di oliva e procedete cosĂŹ con altri strati di coniglio e aromi fino ad aver esaurito la carne. Il coniglio deve essere unto ma non annegato nellâolio! Dato che la preparazione deve riposare in frigorifero almeno una notte prima di essere consumata, potete aggiungere un poâ di olio il giorno successivo (qualcuno dice che il coniglio âsucchiaâ lâolio per diventare tenero come un tonnoâ). Ricordate di togliere il vaso dal frigorifero almeno unâora prima di servire questa delicatissima âinsalataâ di carne. Rimestatela un poco con una forchetta, togliete gli spicchi dâaglio, sostituite le foglioline di salvia unte con foglioline fresche, scolate bene e servite il tonno come antipasto su una fettina di limone, accanto a valeriana freschissima o con qualche goccia di aceto balsamico
Se volete conservare piĂš a lungo il tonno di coniglio aumentate un poco la dose di olio (e scolatelo bene al momento di servire), in un vaso di vetro ben chiuso la preparazione dura 3 o 4 giorni. Câè anche chi sterilizza i vasetti per prolungarne il tempo di conservazione, ma sinceramente non mi sono ancora avventurata nellâimpresa.
Lo sai che ho problemi a mangiare agnello e coniglio perchè sono due animali che adoro, con cui ho sempre giocato sotto forma di peluche e che mi fanno una tenerezza incredibile? Lo so, dovrebbe valere per tutte le carni… ma con queste due, hmmm, mi blocco! đ Comunque mi rendo conto che la cucina piemontese la conosco poco, dovrei fare viaggetto e assaggiare taaaante cose!
Questa ricetta è interessantissima! Ovviamente non la conoscevo essendo io napoletana ed è bello leggere le altre tradizioni culinarie. Sono stata una sola volta in Piemonte e in pochi gg le cose buone da provare erano tantissime, ma questa non ricordo di averla neppure letta in nessun menu. L'ho messa nei preferiti perchÊ ho intenzione di farla a breve, mi attira un sacco. Grazie per averla condivisa!
Buona serata
AngelaS
Che bello… Anche la spiegazione del nome! Brava!
V
ci sono persone che quando le incroci, non si sa come sia, le "senti". Questo è un po' quel che mi è successo con te, e piĂš passo di qua (scusami se non sono una commentatrice seriale ma il tempo è poco e commento SOLO quando ho cose da dire, ciò non vuol dire che non legga) e piĂš mi convinco di questa cosa. Ho appena finito di leggere per esempio la tua presentazione e ne sono rimasta affascinata, comparazione… una strada di sperimentazione che può portare solo a risultati davvero interessanti. Non parliamo poi di questo vaso che mi presenti sopra, nel web di versioni ce ne sono milioni ma la tua mi ha fatto fermare, non è parte delle mie tradizioni quindi questa introduzione cosĂŹ ben spiegata ma senza aulica pedanteria mi ha davvero fatto pensare che è un piatto da provare a tutti i costi.
Buona giornata
avevo scritto un commento lunghissimo…. sigh! perso, Sigh! Riassumo… nonostante io non commenti sempre a causa del brevitempo che ho a disposizione il tuo è un blog che è entrato a far parte di quelle belle visite che si fanno a casa di un amica, e oggi son passata per il caffè đ Ho visto questa ricetta nel web innumerevoli volte ma non mi sono mai soffermata, sai da noi il tonno è quello vero, qui a Venezia il pesce è ovunque, ma la tua descrizione semplice esaustiva e non pedante mi ha fatto cogliere il fascino di questa preparazione, che adesso voglio provare
Buono deve esserlo tanto ma il coniglio non lo posso mangiare… Ignoravo questa ricetta e la sua antica origine, da te imparo sempre tantissime cose :-). Un bacione e a prestissimo!!