Dopo il post su “Roma per foodblogger” non poteva mancare una ricetta fatta apposta per utilizzare il fantastico Pepe Nero Thellycherry comprato durante le mie esplorazioni (ve la ricordate la signora di Ostia che andava a Roma apposta per il Pepe???). Dunque, nella capitale praticamente ogni ristorante ha nel menù una pasta Cacio&Pepe, o meglio, a quanto ho visto ovunque si trovano i famosi “tonnarelli”, che altro non sono che gli spaghetti alla chitarra abruzzesi (Abruzzo e Lazio sono due regioni che gastronomicamente parlando vanno volentieri a braccetto). Sì, proprio quei bellissimi “maccheroni” a sezione quadrata tagliati con l’apposito telaio in legno di faggio che preparo sempre volentierissimo! E vuoi non rifarli appena tornata a casa? Infatti…eccomi qui, con una Cacio&Pepe che è quasi una non ricetta. Tolta la pasta fresca (ma potete benissimo usare quella secca) gli ingredienti sono Pepe Nero, Pecorino Romano e l’acqua di cottura. Data la semplicità, ovvio che gli ingredienti devono essere eccellenti. Inoltre, sempre data la semplicità, ci va un attimo per passare dal capolavoro al solenne mappazzone. Io ho letto e riletto la mia bibbia della cucina laziale, ovvero il lavoro del mitico Livio Jannattoni (La cucina romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 2013). Libro imperdibile, smisurato e fondamentale. Le indicazioni sono chiarissime, e categoriche. Insalatiera con pecorino e pepe, la pasta a cuocere. La si scola brodosa (meglio con schiumarola) e la si adagia nell’insalatiera. Una girata veloce, (ma delicatissima) e la pasta si può servire. Perfetta, scivolosa e ardita.
TONNARELLI CACIO e PEPE
In corsivo la ricetta di Livio Jannattoni:
Un piatto ancor più difficile del precedente (Spaghetti aglio olio e peperoncino). Quasi una causa persa per chi non ha eccessiva dimestichezza con pile, padelle, fornelli e piatti. Tuttavia non desistete, anche se la prima volta, sicuramente, non riuscirete ad andare a buon segno. Un piatto «pizzicante», che invita a bere. E oggi è tornato di moda, anche in ambienti «bene», come piatto di mezzzanotte. Una preparazione che non può essere aggirata, corretta, presa e ripresa. Tutto si svolge irrevocabilmente, e molto velocemente.
Ingredienti per 6 persone
600 g di spaghetti
non meno di un etto di pecorino grattugiato
un buon cucchiaio di pepe macinato grosso
Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata. Arrivata a giusta cottura, al dente si fa scolare, lasciandola però appena brodosa. Proprio quell’acqua residua giocherà, sempre con rapido tempismo, nel fare sciogliere pepe e pecorino, lasciandoli amalgamare al meglio con la pasta, che si sarà versata in un piatto di portata, o nella classica « insalatiera » romana tuttofare. Per essere poi girata quanto basta. Devono, insomma, venir fuori spaghetti « scivolosi », affermava Fabrizio Sarazani, vero romano, uomo di gusto e cultura. Il pepe, sempre secondo lui, doveva essere «arguto», acquistato direttamente in erboristeria, e il pecorino, va sans dire, romano autentico ed eccellente.
TONNARELLI (o MACCHERONI ALLA CHITARRA)
Ingredienti:
400 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
4 uova medie
70 ml di acqua
un pizzico di sale
Procedimento:
Per preparare i maccheroni alla chitarra, setacciate la farina a fontana sulla spianatoia. All’interno della conca centrale rompete le uova. Sbattetele con la forchetta aggiungendo l’acqua e raccogliendo man a mano la farina. Continuate impastando a mano per almeno 10 minuti, fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla e lasciatela riposare sotto un’insalatiera capovolta per almeno mezz’ora.
Dividere la palla di pasta in piccoli pezzi (circa 6). Lasciate fuori dall’insalatiera solo quello che utilizzerete. Con il mattarello, o con l’apposita sfogliatice tirate una sfoglia di pasta lunga quanto le corfe della vostra chitarra (attenzione deve avere la stessa lunghezza e la stessa larghezza). Quando avrete una sfoglia rettangolare di circa 5 mm di spessore arrotolatela sul mattarello infarinato e aiutatevi a srotolarla sulla chitarra. Passare il mattarello sulla lunghezza della chitarra facendo pressione in modo deciso, perchè la sfoglia si recida in un’unica passata.
Procedete così sino ad esaurire la pasta. Mano a mano che otterrete i maccheroni alla chitarra, disponeteli su un apposito stendipasta (in casa mia era il manico di legno della scopa appoggiato tra due sedie) oppure distribuiteli i maccheroni ben larghi su di un vassoio di carta spolverato di semola (ne trovo al super di rigati appositi per fare asciugare la pasta fresca!). I maccheroni (o tonnarelli) sono pronti per essere cotti, conditi e serviti! La dose è abbondante (per 4 persone).
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