Testaroli ai funghi con bacon croccante

Calzano a pennello con il mese di ottobre, con i colori dei boschi d’autunno, con le prime brume e con i caminetti accesi: sono i sapori di terrosi, di bosco.

Da ragazzina ogni tanto facevo merenda con delle frittelline di acqua e farina cotte in un padellino antiaderente. Queste sfogliette salate erano una mia invenzione, di conseguenza, ero l’unica a mangiarle, anzi, peggio, l’unica a trovarle commestibili. Le chiamavo “frittoli non fritti”, il chè aumentava le prese in giro dei miei fratelli. Ho perseverato con i frittoli per anni, resistendo alla disapprovazione, e sperimentando mille varianti e aromatizzazioni: paprika, erbette provenzali, pepe nero… Niente comunque, convinceva i due fratelli ad assaggiarli! Neppure l’espediente narrativo: cioè raccontare loro che stavo preparando le frittelle di zio paperino, i famosissimi pancakes americani, o i blinis russi per un raffinatissimo caviale. Non si sono mai bevuti le mie storielle, fino a che (alla soglia dell’università) non ho smesso di farli. Riuscite a immaginare il mio stupore quando mi sono resa conto che esisteva un primo piatto fatto esattamente come i mie frittoli?? Non solo esiste, ma è una preparazione antichissima (risale ai romani l’uso del Testo per cuocerli) che oggi è anche un presidio slow food. I miei frittoli sono i Testaroli lunigiani tipici della città di Pontremoli (storica cittadina in provincia di Massa e Carrara). Certo, io non ho un testo di terracotta o di ghisa (che poi è un parente stretto della Tajine mediorientale, o del Tandoori indiano)…ma vi assicuro che i Testaroli sono un sorprendente primo piatto, originale e gustosissimo e suscettibile a mille, divertenti variazioni.

Questa è con polvere di funghi porcini…che è la mia ultimissima mania in cucina. Me l’ha suggerita la signora della mia drogheria di fiducia come “aiutante magico”…io ho diffidato a lungo. Nell’ordine ho pensato di farmela a partire dai funghi freschi con l’essiccatore, poi di sbriciolare un sacchetto di porcini già secchi, e poi ho deciso di fidarmi. In effetti è strepitosa…e se è fatta davvero bene rende perfettamente , in aroma, i funghi porcini da cui deriva. I Testaroli hanno una consistenza “fungosa”, cioè sono porosi e un po’ mollicci, per cui ho preferito usare solo l’aroma dei funghi invece che sovrapporre due ingredienti con la medesima struttura.

“Testaroli ai funghi con bacon croccante”

Ingredienti:

200 g di farina 00

500 ml di acqua fredda

3 g di polvere di funghi porcini secchi

un pizzico di sale

un pizzico di pepe nero

80 gr di bacon tagliato sottilissimo

2 cucchiai di olio extravergine di oliva (+olio per ungere la padella)

3 spicchi di aglio

un rametto di rosmarino

Procedimento:

-Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere la polvere di funghi porcini, il sale, il pepe nero e mescolare bene. Amalgamare con cura l’acqua fredda (poca per volta), sino ad avere una pastella fluida e priva di grumi. Scaldare una goccia di olio in una padella per crepes, o in una padella antiaderente, versarvi un mestolo di pastella, e distribuirla bene sul fondo. Incoperchiare e fare cuocere per circa 4/5 minuti a fuoco basso. Procedere così sino ad ottenere circa 5 crespelle rustiche (spesse cioè 3 mm).

– Accendere il forno, portarlo a 180°, stendere il bacon su una teglia coperta di carta da forno. Cuocerlo per 8/10 minuti, o comunque sino a che non è croccante!

-Portare a bollore una pentola d’acqua salata. Tagliare i testaroli a rombi, tuffarli nell’acqua calda per un minuto appena. Scolarli rapidamente e ripassarli in padella con due cucchiai di olio d’oliva, gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e il rosmarino.

-Porzionare nei piatti e spolverare con il bacon croccante sbriciolato.