Certi giorni di settembre sembrano un concentrato di due stagioni…prima il sole caldo, che si aggrappa all’estate e graffia come un gatto arrabbiato, e un momento dopo, con vento e nuvole, si presenta l’autunno, brutale, vago e grigio. Sbalzi che assomigliano a quelli di certe persone un po’ lunatiche, imprevedibili, capaci di cambiare umore come il vento, e forse per questo anche affascinanti.
Io mi gusto questo clima in altalena andando a zonzo nei boschi vestita a strati come una cipolla. Inseguo l’invisibile… e cerco di fotografare quelle piccole sfumature di colore che segnano davvero il passaggio tra una stagione e l’altra. Vorrei il dono di immortalare anche creature magiche, quelle che vedete qui però non le ho incontrate tra gli alberi, ma nell’ultimo mercatino delle pulci che ho esplorato: si tratta di riproduzioni delle celebri “Flower Faires” di Cicely Mary Barker, straordinaria illustratrice inglese del secolo scorso. 
Queste dolci e magiche presenze che hanno ispirato la mia passeggiata, la mia caccia fotografica e anche il pranzo di questa domenica: infatti condivido con voi la ricetta particolarmente gustosa per un bel “sugo di garitule” (nome piemontese del Cantharellus Cibarius altrimenti detti anche gallinacci o finferli). Non ci sono dosi molto precise, ma mi interessava “segnare” anche su questo mio taccuino virtuale l’accorgimento poco noto (la scottatura), che permette di evitare il retrogusto amarognolo di questi funghi.
Come sempre con i funghi siate più che prudenti, badate bene che siano davvero commestibili: comprateli da negozianti di fiducia, disposti a farvi vedere l’etichetta con il controllo del micologo e la data; invece se li raccogliete voi sfruttate il servizio di Ispettorato Micologico GRATUITO disponibile nelle A.S.L di tutto il territorio nazionale (traduzione: c’è un Signor micologo che controlla gratuitamente i vostri funghi prima di consumarli). Io ve l’ho detto eh??! Mi raccomando…
SUGO DI GARITULE (GALLINACCI o FINFERLI)
Ingredienti:
garitule (200 g circa)
burro/olio
aglio (3 spicchi)
prezzemolo
basilico
rosmarino
concentrato di pomodoro (2 cucchiaini)
brodo di carne (due mestoli)
sale
pepe nero macinato fresco
Procedimento:
-Pulire e lavare i gallinacci lasciandoli interi. Farli bollire in acqua bollente non salata per 5 minuti. Scolarli, farli raffreddare, e tagliarli a pezzetti non troppo piccoli. Scaldare in una padella antiaderente olio e burro, unire gli spicchi d’aglio puliti, del prezzemolo tritato grossolanamente, qualche foglia di basilico e un piccolo rametto di rosmarino. Aggiungere anche due cucchiaini di concentrato di pomodoro: con un cucchiaio di legno mescolare velocemente facendolo sciogliere nell’olio/burro. Rovesciare le garitule a pezzi e farle rosolare a fuoco dolce, aggiungendo poco alla volta del brodo caldo di carne. La cottura deve durare circa 10/20 minuti (assaggiate, devono essere teneri). Rimuovere gli spicchi d’aglio e il rosmarino. Salare e pepare secondo i gusti: il sugo di Garitule è pronto per condire la pasta o -leggermente più ristretto- come contorno accanto a carni o uova.
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